Gluten 101:jedzenie czy wróg?

Gluten:jest smaczny, pożądliwy i… kontrowersyjny.

Badanie z 2013 roku wykazało, że ponad 30% Amerykanów stara się unikać spożywania glutenu. A ta liczba jest dziś prawdopodobnie jeszcze wyższa.

Ale czy to unikanie jest uzasadnione? Krótka odpowiedź brzmi:tak. Czytaj dalej, aby dowiedzieć się więcej o tym, w jaki sposób ta toksyna roślinna może wpływać na twoje zdrowie.

Co to jest gluten?

Gluten to naturalnie występująca rodzina białek roślinnych.

Należy do rodziny lektyn. Znajduje się w pszenicy, jęczmieniu, żyto i wielu innych „ziarnach zbóż”.

Różne ziarna zawierają różne białka tworzące gluten:pszenica zawiera białka gluteniny i gliadyny. Jęczmień zawiera hordeinę. A żyto zawiera sekalinę. Pokarmy bogate w gluten są wszędzie. Gluten można znaleźć w:

• Ziarna
• Produkty zbożowe
• Żywność i napoje

Ziarna

Jeśli jest to zboże, prawdopodobnie zawiera gluten lub podobne białka. Popularne produkty spożywcze i zboża zawierające białka glutenu to:

• Pszenica pełnoziarnista
• Otręby pszenne
• Jęczmień
• Żyto
• Pisownia
• Kamut
• Kuskus
• Kasza manna
• Farina
• Einkorn
• Durum
• Kiełki pszenicy
• Pękana pszenica

Żywność i napoje

Ponieważ standardowa dieta amerykańska opiera się w dużej mierze na zbożach, a w szczególności na pszenicy, wiele z najczęściej spożywanych przez nas pokarmów zawiera gluten. Chleby, makarony i smażone potrawy są nim zapakowane.

Ale gluten pojawia się również w bardziej nieoczekiwanych produktach spożywczych, takich jak słód jęczmienny, ocet słodowy, sos sojowy, wiele sosów / sosów / dressingów do sałatek, bulion, frytki, piwo, niektóre przyprawy, w tym importowane goździki i buzdyganek oraz kolendra domowa. Niektóre chłodziarki do wina ze słodem jęczmiennym również zawierają gluten. Należą do nich Bacardi (tylko odmiana słodu Silver), Boone's Farm i Seagram's Escapes.

Dlaczego gluten jest zły?

Gluten ma wiele korzyści kulinarnych — pomaga wyrastać chlebowi i sprawia, że ​​makaron jest przyjemnie pogryziony i działa jako dodatek do wielu przetworzonych produktów spożywczych — ale nie jest zbyt kompatybilny z ludzkim organizmem.

Spożycie glutenu może prowadzić do niepokoju, przewlekłego stanu zapalnego, problemów ze snem i wielu innych problemów zdrowotnych. Większość z tych wad jest związana z niezgodnością glutenu z przewodem pokarmowym lub jelitami.

Jelito jest kluczowym obszarem do utrzymania równowagi, ponieważ mieści 75% układu odpornościowego i wytwarza krytyczne neuroprzekaźniki, takie jak serotonina – substancja chemiczna poprawiająca samopoczucie.

Gluten i zdrowie jelit

Co sprawia, że ​​gluten jest tak szkodliwy dla zdrowia jelit? Zróbmy to krok po kroku.

Kiedy jesz gluten, spożywasz gliadynę, jedno z dwóch białek tworzących gluten.

Cząsteczki gliadyny posiadają miejsca antygenowe, co oznacza, że ​​organizm uważa je za zagrożenie. Organizm reaguje aktywacją immunologiczną – zapaleniem wyściółki jelitowej i spłaszczeniem mikroskopijnej, podobnej do włosa struktury wyściełającej jelito, zwanej kosmkami jelitowymi. Ten proces powoduje przepuszczalność jelit.

W ciągu około 15 godzin po jedzeniu małe fragmenty gliadyny trafiają do krwiobiegu, a uszkodzenia zapalne rozprzestrzeniają się na inne tkanki ciała.

Wielokrotne spożywanie prowadzi do błędnego koła, w którym jelita stają się coraz mniej zdolne do przetwarzania glutenu. Może to spowodować niższe wchłanianie składników odżywczych, „nieszczelne jelita” i dodatkowe alergie pokarmowe.

Zdjęcie firmy Macrophi Inc.

Patrząc z perspektywy ewolucji diety, ta reakcja zapalna nie jest zaskakująca.

Nowoczesna pszenica bogata w gluten trafiła do żywności pomimo tego, co kardiolog i autor książki Wheat Belly, William Davis określa jako „wszystkie zmiany genetyczne mające na celu modyfikację setek, jeśli nie tysięcy, jego genetycznie zdeterminowanych cech”. Dla ludzi oznacza to, że nasze ciała nie miały czasu na przystosowanie się do pokarmów bogatych w gluten, więc nasze ciała nie są przystosowane do ich trawienia. Na poziomie metabolicznym nasz organizm wykrywa te związki jako toksyczne substancje obce i odpowiednio reaguje stanem zapalnym.

Nietolerancja glutenu a wrażliwość na gluten

W 2003 r. dr Alessio Fasano odkrył, że 1 na 133 osoby cierpi na celiakię, liczba znacznie wyższa niż wcześniej sądzono.

Jednak znacznie więcej osób ma tak zwaną „subkliniczną” wrażliwość na gluten. Ile jeszcze? Nawet wśród ekspertów liczba ta jest bardzo zróżnicowana:niektórzy eksperci twierdzą, że 6-7% populacji jest wrażliwych, podczas gdy inni twierdzą, że jest to ponad 50%.

Osoby z nadwrażliwością na gluten nie są łatwe do zdiagnozowania, ale gluten nadal wpływa na nie w nieoptymalny sposób.

Według eksperta ds. glutenu, dr Thomasa O’Bryana, wszyscy gluten ma negatywny wpływ — chociaż czasami szkody występują tylko na poziomach, których nie zawsze jesteśmy świadomi.

Osoby o dziedzictwie irlandzkim, angielskim, skandynawskim i innym północnoeuropejskim mogą być bardziej genetycznie predysponowane do wrażliwości.

Nietolerancja glutenu:częste objawy

Objawy nietolerancji glutenu są podobne do objawów narażenia na inne znane substancje toksyczne. Objawy te różnią się w zależności od osoby, ale często obejmują:

• Problemy trawienne jak wzdęcia, ból, zaparcia i/lub biegunka
• Problemy skórne jak trądzik, wysypki, egzema i ogólne podrażnienie
• Problemy neurologiczne w tym mgła mózgowa, dezorientacja, zmęczenie, lęk, depresja, anhedonia, ADHD i trudności w mówieniu

Celiakia

Celiakia jest chorobą autoimmunologiczną i jedną z najbardziej skrajnych odmian nietolerancji glutenu. Osoby z celiakią doświadczają dramatycznej odpowiedzi immunologicznej na gluten, co może prowadzić do takich objawów jak:

• Zmęczenie
• Biegunka
• Wzdęcia i ból
• Mdłości i wymioty
• Utrata lub przyrost masy ciała

Niestety celiakia często idzie w parze z innymi problemami zdrowotnymi. Zagadnienia te obejmują:

• Problemy związane z absorpcją jak anemia, osteoporoza lub osteomalacja.
• Problemy skórne jak opryszczkowe zapalenie skóry (DH), łuszczyca, egzema lub wrzody.
• Problemy z układem nerwowym w tym drętwienie lub upośledzenie funkcji poznawczych.

Wrażliwość na gluten:częste objawy

Objawy nadwrażliwości na gluten mają tendencję do odzwierciedlania objawów celiakii, ale z mniejszym nasileniem. Ale nadal istnieje wiele trudnych objawów, w tym:

• Problemy trawienne jak wzdęcia, ból i gaz.
• Problemy skórne jak trądzik i wysypki.
• Problemy neurologiczne jak mgła mózgowa i zmęczenie.

Oprócz tych prezentujących objawów istnieją również długoterminowe wady zwiększonej przepuszczalności jelit.

Przepuszczalność jelitowa może pozwolić na działanie drażniących peptydów i toksyn, w tym endotoksyny , aby wejść do krwiobiegu. Przewlekłe wysokie poziomy endotoksyn są związane z miażdżycą, przyrostem masy ciała i zespołem metabolicznym.

Podsumowując, gluten jest prawdopodobnie zły dla wszystkich. U niektórych osób jego negatywne skutki odczuwalne są natychmiast. W przypadku innych wady mogą pozostać niezauważone i z czasem nagromadzić się w postaci przewlekłego stanu zapalnego, przepuszczalności jelit i różnych chorób związanych z tymi zaburzeniami. W obu przypadkach gluten jest szkodliwy.

Inne zagrożenia związane z pszenicą

Szukasz innego powodu, aby zrezygnować z glutenu?

Oprócz wszystkich wad glutenu, o których wspomnieliśmy, najpopularniejsze naczynia transportowe glutenu – produkty pszenne, takie jak chleb i makaron – mogą siać spustoszenie w poziomie cukru we krwi.

Przewlekły wysoki poziom cukru we krwi spowodowany spożywaniem pokarmów bogatych w węglowodany jest prawdopodobnie główną przyczyną wielu najczęstszych chorób, w tym PCOS, cukrzycy i chorób serca.

Podwyższony poziom cukru we krwi jest również czynnikiem, który może zaostrzać liczne zapalne choroby autoimmunologiczne, w tym celiakię.

„Poza dodatkowym błonnikiem, [co również jest prawdopodobnie niezdrowe], zjedzenie dwóch kromek pełnoziarnistego chleba jest naprawdę niewiele różniące się, a często gorsze, niż wypicie puszki słodzonego cukrem napoju gazowanego lub zjedzenie słodkiego batonika” – wyjaśnił William Davis. w brzuch pszeniczny .

Węglowodany w dowolnych forma może być szkodliwa, zwłaszcza gdy jest spożywana w dużych ilościach zgodnie ze standardową amerykańską dietą. Więc nie daj się zwieść pomysłowi marketingowemu, że produkty pełnoziarniste =zdrowa żywność!

Pestycydy w pszenicy

Współczesna pszenica jest również bogata w herbicydy, które mogą być szkodliwe dla zdrowia.

Szaleństwo zaczęło się w 1964 roku, kiedy Stauffer Chemical opatentował nowy produkt o nazwie glifosat, jako chemiczny chelator – co oznacza, że ​​rozbija inne związki organiczne, takie jak białka i minerały, łącząc się z nimi.

Glifosat szybko stał się ulubionym herbicydem w branży rolniczej, występującym zarówno w produktach rolnych, jak i komercyjnych środkach chwastobójczych, takich jak RoundUp.

Ale o to chodzi:glifosat nigdy nie okazał się bezpieczny do spożycia przez ludzi.

Daleki od bycia bezpiecznym, nowe badania wykazały, że glifosat może być wręcz niebezpieczny. Według patobiologa, dr Stephena Frantza, niebezpieczeństwo to jest głęboko zakorzenione w chemicznej strukturze glifosatu:„gdy komórka próbuje utworzyć białka, może pobrać glifosat zamiast glicyny, aby utworzyć uszkodzone, nieprawidłowo sfałdowane białko. Potem jest medyczny chaos. Tam, gdzie glifosat zastępuje glicynę, komórka nie może już prowadzić normalnej działalności”.

To uszkodzenie komórek może prowadzić do poważnych i zagrażających życiu problemów, w tym wad wrodzonych, poronień, przedwczesnych porodów i raka.

Glifosat znajduje się również w prawie wszystkich owsach uprawianych w sposób konwencjonalny. To kolejny powód, aby na dobre porzucić ziarna zbóż!

Diety bezglutenowe

Na szczęście w ostatnich latach ludzie zorientowali się w niebezpieczeństwach związanych z glutenem. Kiedyś dieta marginalna spożywana tylko przez osoby z celiakią, bezglutenowy sposób odżywiania został teraz przyjęty przez głównych zwolenników zdrowia i dobrego samopoczucia.

Sprawy stają się jeszcze lepsze, gdy połączysz bezglutenowe z niskowęglowodanowymi. Niskowęglowodanowa i wysokotłuszczowa dieta ketonowa to łatwy sposób na wyeliminowanie glutenu z diety, przy jednoczesnym dodaniu większej ilości składników odżywczych pochodzenia zwierzęcego. Zmniejszenie węglowodanów ma również dodatkową zaletę w postaci obniżenia poziomu cukru we krwi, który, jak omówiliśmy powyżej, jest czynnikiem napędzającym cykl zapalenia jelit wywołanego glutenem.

Badanie z 2020 roku opublikowane w Cell wykazało, że diety ketogeniczne pozytywnie wpływają na zdrowie jelit. Odkrycia pokazują, że zdrowe zmiany w mikrobiocie jelitowej – miliardowym ekosystemie mikroorganizmów – zmniejszają stan zapalny. Autorzy badania sugerują, że diety ketogeniczne mogą być stosowane jako terapia zaburzeń autoimmunologicznych jelit.

Przejście na bezglutenową dietę niskowęglowodanową często oznacza po prostu zastąpienie pszenicy i innych produktów zawierających gluten zdrową żywnością pochodzenia zwierzęcego, taką jak czerwone mięso lub podroby.

Czy jesteś przyzwyczajony do jajek i tostów na śniadanie? Uważamy, że jeszcze bardziej polubisz stek i jajka. Większość ludzi uważa, że ​​zdrowe tłuszcze, takie jak masło i łój kaczy, i tak są znacznie bardziej sycące niż pszenica. Zastąpienie węglowodanów tłuszczem utrzyma stabilny poziom cukru we krwi przez cały dzień, co oznacza, że ​​głód węglowodanów, który sprawia, że ​​tak trudno jest zrezygnować z pszenicy, będzie już przeszłością.

Najważniejsze informacje na temat glutenu

Gluten może i jest smaczny, ale nie jest tego wart. W najgorszym przypadku gluten jest autoimmunologicznym wyzwalaczem wyniszczającego zapalenia, aw najlepszym przypadku toksyną niskiego stopnia, która powoduje długotrwałe zapalenie niskiego stopnia, które jest czynnikiem wielu innych chorób i zaburzeń. Lepiej pozyskiwać kalorie gdzie indziej.

Jeśli chcesz zrezygnować z glutenu, ale potrzebujesz pomocy w ustaleniu, co jeść, możemy Ci pomóc. Sprawdź tutaj niektóre przepisy na bezglutenowe podroby i kilka przepisów na bezglutenowe, o niskiej zawartości szczawianu. Twoje zdrowie jelit i Twoje kubki smakowe Ci podziękują.