Czy boczek jest dla ciebie zły?

Rosnąca popularność bekonu wraz z jego wysoką zawartością tłuszczu nasuwa pytanie, czy bekon jest dla ciebie zły?

Dla większości Amerykanów odpowiedź może znacząco wpłynąć na ich wybory żywieniowe. Dzieje się tak dlatego, że Amerykanie spożywają średnio 18 funtów boczku rocznie, nieco mniej niż waży opona samochodowa.

Jednak wiele osób, które kochają bekon, obawia się również zagrożeń dla zdrowia związanych z tłuszczami nasyconymi i przetworzonym mięsem.

Przyjrzyjmy się, co nauka mówi o realności tych zagrożeń, możliwych korzyściach i zdrowych wyborach.

Krótka historia bekonu

Historia solonego boczku wieprzowego sięga starożytnych Chin. Ale główna rola bekonu na amerykańskich stołach śniadaniowych jest zasługą „ojca chrzestnego przemysłu wieprzowego”, hiszpańskiego odkrywcy Hernando de Soto.

W XVII wieku DeSoto przywiozło do Nowego Świata 13 świń. W ciągu 3 lat stado powiększyło się do 700, a amerykańskie śniadania nie są już takie same.

Bekon w Ameryce

Boczek, który jest powszechnym elementem codziennego życia 268 milionów Amerykanów, trafił do serc miłośników mięsa w całym kraju, pojawiając się w popularnych pozycjach menu, przepisach, a nawet ulubionych słodyczach.

Pieszczotliwie nazywany przez niektórych „cukierkiem mięsnym”, boczek można suszyć, wędzić lub przygotować na kilka sposobów, aby urozmaicić jego pyszny smak.

Przyjrzyjmy się, co nauka mówi o korzyściach zdrowotnych, potencjalnych wadach i zdrowszych odmianach boczku.

Jak powstaje boczek?

Aby zrozumieć zagrożenia dla zdrowia związane z bekonem, ważne jest, aby wiedzieć, jak powstaje bekon.

Boczek jest wycinany z brzucha i boku świni. Następnie, w zależności od producenta, utwardza ​​się go kombinacją azotynów, soli, sproszkowanego selera, dymu, cukrów i przypraw. Peklowanie nadaje boczkowi pikantny smak umami i żywy czerwony kolor. Peklowanie jest również odpowiedzialne za długi okres trwałości boczku, chroniąc go przed bakteriami.

Bekon suszony a niepeklowany

Technicznie wyleczony oznacza po prostu zakonserwowany. I cały bekon jest zachowany. Więc tak naprawdę nie ma czegoś takiego jak nieutwardzony bekon. Nieutwardzony to tylko termin używany w celach marketingowych.

W żargonie bekonowym termin „utwardzony” odnosi się do bekonu, który został poddany komercyjnej obróbce azotynem sodu w celu jego zachowania, dodania smaku i nadania boczkowi jego koloru.

Tak zwany „nieutwardzony boczek” jest nadal konserwowany (peklowany), ale bez azotynu sodu. Zamiast tego jest utwardzany kombinacją selera w proszku, który zawiera naturalnie występujące azotyny i sól morską.

Z tego powodu dr Nathan Bryan z Centrum Badań Biomedycznych Uniwersytetu Teksańskiego w Houston stwierdza:„To pojęcie „bezazotynowego” lub „organicznie utwardzonego” mięsa jest publicznym oszustwem”.

Ponadto proces peklowania solami selera może zwiększyć poziom azotanów w boczku „bez dodatku azotanów” w porównaniu z boczkiem suszonym azotynami.

Więc jeśli chcesz uniknąć azotynów i nitrozoamin, musisz wybrać świeży boczek wieprzowy – więcej o tym wkrótce.

Azotyny i nitrozoaminy

Marketerzy lubią używać terminów takich jak „bez dodatku azotynów” i „nieutwardzony” ze względu na badania łączące przetworzone mięso – w szczególności obecność azotynów – ze zwiększoną częstością występowania raka żołądka i jelita grubego. Chociaż badania te mają charakter obserwacyjny, co oznacza, że ​​nie kontrolują innych czynników zdrowotnych, takich jak alkohol, palenie, ćwiczenia i spożycie węglowodanów, są na tyle spójne, że zasługują na uwagę.

Jednak same azotyny nie wydają się być szkodliwe. W rzeczywistości badania wykazały, że azotyny w diecie pełnią ochronną rolę przeciwdrobnoustrojową w naszych jelitach. Organizm również sam wytwarza azotyny. Związki te mogą zostać przekształcone w tlenek azotu, cząsteczkę sygnalizacyjną, która powoduje rozluźnienie i rozszerzenie naczyń krwionośnych, obniżając ciśnienie krwi.

Azotyny mogą stać się szkodliwe, gdy pod wpływem wysokiej temperatury zostaną przekształcone w nitrozoaminy.

Nitrozoaminy to grupa związków chemicznych uznanych za rakotwórcze (rakotwórcze) u wszystkich badanych gatunków zwierząt innych niż ludzie. W przypadku ludzi są klasyfikowane jako podejrzane czynniki rakotwórcze, ale nie ma bezpośrednich dowodów przyczynowych.

Przepisy dotyczące azotynów

Ze względu na obawy dotyczące azotynów, nitrozoamin i raka, istnieją ścisłe ograniczenia regulacyjne dotyczące azotynów w przetworzonej żywności.

Aby radykalnie zmniejszyć zawartość nitrozoaminy w boczku, konieczne jest połączenie azotynów z przeciwutleniaczami, takimi jak witamina C i kwas erytrobowy.

Jednak przetworzone mięso zawiera tylko umiarkowaną ilość azotynów w diecie. Większość azotynów pozyskujemy z warzyw. Jedno z badań wykazało, że ludzie uzyskują około 80% azotanów w diecie z samych warzyw.

Inne badania pokazują, że limity azotynów można łatwo przekroczyć nie poprzez spożywanie bekonu, ale przez normalne dzienne spożycie pojedynczych pokarmów roślinnych, w tym mleka sojowego i szpinaku.

Chociaż w dzisiejszych czasach bekon zawiera mniej azotynów niż bekon z przeszłości i chociaż prawdopodobnie otrzymujesz znacznie więcej azotynów z pokarmów roślinnych niż kilka plasterków bekonu, które jadłeś na śniadanie, jedynym sposobem całkowitego uniknięcia azotynów jest wybór świeżego, nieutwardzonego kawałek mięsa.

Brzuch wieprzowy:zdrowsza alternatywa?

Podobnie jak boczek, boczek wieprzowy pochodzi ze spodu wieprza. Ten kawałek bez kości może być podawany na świeżo, co oznacza, że ​​nie jest peklowany ani wędzony i nie zawiera azotynów.

Świeży boczek wieprzowy oferuje wysokiej jakości tłuszcz (tak, tłuszcz nasycony jest zdrowy, jak zobaczysz później) i białko wraz z mikroelementami, w tym witaminami rozpuszczalnymi w tłuszczach i minerałami.

Zalety boczku

Jeśli nalegasz na bekon – a naprawdę, jak możesz się temu oprzeć – przyjrzyjmy się niektórym korzyściom bekonu dla środowiska, umysłu i ciała.

Bekon i środowisko

Zgodnie z otwierającym oczy artykułem opublikowanym przez Scientific American z 2015 roku, oceniając przyjazność dla środowiska swoich ulubionych gwiazd BLT, bekon został oceniony wyżej niż sałata.

Badanie zakończyło się porównaniem gazów cieplarnianych emitowanych podczas produkcji obu produktów spożywczych.

Odkrycia te są zgodne z badaniami przeprowadzonymi przez Carnegie Mellon University, które wykazały, że gdyby Amerykanie zastosowali się do zaleceń dietetycznych USDA z 2010 r., aby zwiększyć ilość produktów roślinnych i zmniejszyć spożycie mięsa, spowodowałoby to wzrost zużycia energii o 38%, wzrost o 10%. zużycie wody i 6% wzrost emisji gazów cieplarnianych.

Jedzenie bekonu może poprawić nastrój

Badania pokazują, że powszechne zaburzenia psychiczne, takie jak depresja, choroba afektywna dwubiegunowa, schizofrenia i zaburzenia obsesyjno-kompulsywne, mogą być zaostrzone, a nawet spowodowane niedoborem aminokwasów.

Dobrą wiadomością jest to, że boczek jest bogaty w białko i tłuszcze nasycone, które zasilają kluczowe neuroprzekaźniki niezbędne do stabilizacji nastroju.

Wysoka zawartość makroskładników w boczku, w szczególności jego tłuszczu, w połączeniu z charakterystycznym dla bekonu smakiem umami, może zmniejszyć uczucie niedostatku i apetytu na słodką i przetworzoną żywność, która zaburza równowagę mikrobiomu, powodując wahania nastroju i niepokój.

Bekon zawiera cholinę

Boczek zawiera 125 mg choliny na 100 g mięsa, co czyni go jednym z pięciu najlepszych źródeł choliny w diecie.

Ma to znaczenie, ponieważ cholina jest związkiem, który zapewnia działanie przeciwutleniające lepsze niż witamina E. To jest powód, dla którego smalec i tłuszcz z bekonu są odporne na jełczenie przez wolne rodniki, które w przeciwnym razie by je utleniały. Ochrona tłuszczów przed utlenianiem sprawia, że ​​nie zamieniają się one w substancje, które po spożyciu mogą powodować stany zapalne.

Organizm potrzebuje choliny do funkcjonowania mózgu i układu nerwowego, pomaga w regulacji pamięci i nastroju, pomaga w kontroli mięśni i ruchu, jednocześnie pomagając w tworzeniu błon wokół komórek.

Nowe badanie przeprowadzone przez Uniwersytet Wschodniej Finlandii zasugerowało, że zastosowanie choliny do produkcji neuroprzekaźnika acetylocholiny może odgrywać kluczową rolę w zmniejszaniu spadku zdolności poznawczych związanych ze starzeniem się oraz w zapobieganiu chorobie Alzheimera i demencji.

Bekon jest pełen zdrowych tłuszczów

Chociaż większość ludzi martwi się ilością tłuszczu w bekonie, w rzeczywistości jest to największy atut bekonu.

Połowa tłuszczu w boczku jest jednonienasycona i zawiera wysoki procent „zdrowego serca” kwasu oleinowego. Pozostałe 40% to tłuszcze nasycone, a 10% to tłuszcze wielonienasycone.

Obecność tak wysokiego poziomu tłuszczu w połączeniu z dużą ilością białka w tradycyjnym pożywieniu o małej porcji może pomóc Ci poczuć się pełnym po jego zjedzeniu, zmniejszając potrzebę przejadania się.

Jako część wysokotłuszczowej, niskowęglowodanowej diety, boczek ma idealny profil makroskładników.

Zalety tłuszczów jednonienasyconych

Badania wykazały, że wysokie spożycie jednonienasyconych kwasów tłuszczowych może

• Zmniejsz poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi
• Pomóż schudnąć
• Zmniejsz stan zapalny
• Popraw wrażliwość na insulinę

Zalety tłuszczów nasyconych

Istnieje wiele dezinformacji łączących tłuszcze nasycone i choroby. Te linki doprowadziły do ​​zaleceń dotyczących zastępowania tłuszczów nasyconych tłuszczami wielonienasyconymi.

Jednak ostatnie analizy poprzednich badań łączących tłuszcze nasycone wykazały, że w rzeczywistości zastąpienie tłuszczów nasyconych tłuszczami wielonienasyconymi może zwiększyć ryzyko śmierci.

Tłuszcze nasycone odgrywają kluczową rolę w wielu najważniejszych funkcjach organizmu.

• Do komponowania i prawidłowego utrzymania błon komórkowych potrzebna jest równowaga zarówno tłuszczów nasyconych, jak i nienasyconych.
• Aby wapń był skutecznie wprowadzany do kości, co najmniej 50% tłuszczów w diecie powinno być nasyconych.
• Ochraniają wątrobę przed alkoholem i innymi toksynami, takimi jak Tylenol.
• Tłuszcze nasycone „zwierają” nadmiar komórek odpornościowych, zmniejszając w ten sposób stan zapalny.
• Właściwości przeciwdrobnoustrojowe tłuszczów nasyconych chronią przed szkodliwymi mikroorganizmami w przewodzie pokarmowym.

Tłuszcze wielonienasycone

Tłuszcze wielonienasycone mogą łatwo ulegać utlenieniu, co może prowadzić do zapalenia po spożyciu. Jednak pokarmy zwierzęce nie zawierają tłuszczów wielonienasyconych, chyba że w swojej diecie zawierają PUFA. Te dietetyczne PUFA występują głównie w postaci soi i kukurydzy.

Oznacza to, że PUFA w boczku zmieniają się w zależności od sposobu karmienia zwierząt. W Ameryce soja i kukurydza są powszechną paszą, ale w wielu krajach europejskich tak nie jest.

Jeśli próbujesz zredukować PUFA, zalecamy rozmowę z hodowcami wieprzowiny na lokalnym targu, aby dowiedzieć się, czym karmią swoje świnie. Jeśli mieszkasz w Kopenhadze, prawdopodobnie wszystko w porządku.

Bekon jest pełen składników odżywczych

Mięso jest zwykle bardzo pożywne, a bekon nie jest wyjątkiem. Typowa 100-gramowa porcja gotowanego boczku zawiera:

• 37 gramów wysokiej jakości białka zwierzęcego
• Witaminy B1, B2, B3, B5, B6 i B12
• 89% RDA dla selenu
• 53% RDA dla fosforu
• Przyzwoite ilości minerałów żelazo, magnez, cynk i potas

Jednak wszystkie składniki odżywcze znajdujące się w boczku znajdują się również w innych, mniej przetworzonych produktach wieprzowych.

Czy bekon jest dla ciebie zły? Podsumowanie

Krótka odpowiedź brzmi, to zależy.

Boczek jest dobrym źródłem zdrowych tłuszczów zwierzęcych, wysokiej jakości białek i trudno dostępnych składników odżywczych.

Boczek jest również niezwykle sycący, co oznacza, że ​​może zmniejszyć apetyt na niezdrowe jedzenie bogate w węglowodany i przetworzone tłuszcze.

Jako podstawowy składnik diet niskowęglowodanowych boczek może dodać pożądaną ilość sodu.

Ale boczek to przetworzone mięso. Wiele badań powiązało przetworzone produkty mięsne z rakiem i chorobami serca. Chociaż wszystkie te badania są obserwacyjne i nie mogą udowodnić związku przyczynowego, ich wyniki są na tyle spójne, że uzasadniają ostrożność.

Ponieważ większość ludzi je boczek w stosunkowo małych porcjach, prawdopodobnie ląduje on po stronie „w porządku” spektrum dobrego-złego.

Aby uzyskać wszystkie składniki odżywcze pożywienia zwierzęcego, jednocześnie unikając potencjalnego ryzyka związanego z przetworzonym mięsem, zalecamy wybór świeżego boczku wieprzowego zamiast boczku.