Klasyczna kuchnia francuska była niezwykle wpływowa w kulinarnym świecie.
Nawet jeśli nie masz ochoty być szefem kuchni, prawdopodobnie wielokrotnie włączyłeś elementy klasycznej kuchni francuskiej do swojej domowej kuchni.
Kuchnia francuska słynie z obfitego stosowania aromatycznych sosów. W końcu dobrze przygotowany sos dodaje wilgoci, bogactwa, złożoności i koloru niemal każdej potrawie.
Istnieje niezliczona ilość odmian francuskich sosów, z których większość pochodzi z jednego z pięciu sosów macierzystych.
Stworzone w XIX wieku przez szefa kuchni Auguste'a Escoffiera sosy-matki są podstawowymi miksturami, które służą jako podstawa dla wielu drugorzędnych odmian sosów. Każdy sos macierzysty jest przede wszystkim klasyfikowany według unikalnej bazy i zagęszczacza.
Escoffier pierwotnie wyznaczył 4 główne sosy-matki, wraz z majonezem jako zimnym sosem-matką i holenderskim jako sosem „córkowym”. Kiedy jego książka została przetłumaczona na angielski, pominięto majonez, a holenderski był wymieniony jako sos macierzysty.
W tym artykule opisano 5 francuskich sosów macierzystych, wyjaśniając sposób ich wytwarzania, podstawowe informacje o składnikach odżywczych oraz niektóre sosy drugorzędne, które można z nich zrobić.
1. Beszamel
Beszamel, czyli biały sos, to prosty sos na bazie mleka, zrobiony z masła, mąki i pełnego mleka.
Jedna porcja (60 ml) zapewnia około :
- Kalorie: 130
- Tłuszcz: 7 gramów
- Węglowodany: 13 gramów
- Białko: 3 gramy
Aby zrobić beszamel, zacznij od gotowania masła i mąki w rondlu, aż utworzy gęstą, podobną do pasty substancję zwaną zasmażką. Za zagęszczenie sosu odpowiada zasmażka.
Istnieje wiele rodzajów zasmażek, ale ten używany do beszamelu nazywa się białą zasmażką. Jest gotowane tylko przez około 2-3 minuty – wystarczająco długo, aby usunąć skrobiową konsystencję mąki, ale nie tak długo, aby masło zaczęło brązowieć.
Gdy zasmażka będzie gotowa, powoli ubij w ciepłym mleku i duś na wolnym ogniu, aż powstanie gładki, kremowy sos.
Z dodatkiem kilku dodatkowych przypraw, takich jak sól, pieprz i goździki, beszamel jest kompletny — choć może być używany jako baza do wielu innych sosów.
Popularne sosy z beszamelu to:
- Poniedziałek: beszamel z cebulą, goździkami, serem Gruyère i parmezanem
- Sos śmietankowy: beszamel z ciężką śmietaną
- Soubise: beszamel z masłem i karmelizowaną cebulą
- Nantua: beszamel z krewetkami, masłem i gęstą śmietaną
- Sos cheddar: beszamel z mlekiem pełnym i serem cheddar
Beszamel i jego pochodne sosy mogą być używane w niezliczonych potrawach, w tym zapiekankach, kremowych zupach i makaronach.
2. Velouté
Velouté to prosty sos zrobiony z masła, mąki i bulionu.
Bulion to pikantny, aromatyczny płyn do gotowania stworzony przez gotowanie kości, ziół i aromatycznych warzyw przez kilka godzin.
Velouté jest podobny do beszamelu, ponieważ jest białym sosem zagęszczonym zasmażką, ale zamiast mleka zawiera wywar na bazę. Najczęstszym wyborem jest wywar z kurczaka, ale można również użyć innych białych wywarów, takich jak wywary z cielęciny lub ryb.
60-ml porcji kurczaka velouté zawiera około:
- Kalorie: 50
- Tłuszcz: 3 gramy
- Węglowodany: 3 gramy
- Białko: 1 gram
Aby zrobić velouté, zacznij od zrobienia białej zasmażki z masłem i mąką. Następnie powoli mieszaj w ciepłym bulionie i gotuj na wolnym ogniu, aż powstanie kremowy, lekki sos.
Podstawowy velouté może być stosowany samodzielnie do mięs i warzyw lub dodawany do licznych sosów drugorzędnych.
Niektóre popularne sosy pochodzące z velouté to:
- Najwyższy: velouté z kurczaka z gęstą śmietaną i grzybami
- Węgierski: velouté z kurczaka lub cielęciny z cebulą, papryką i białym winem
- Normandia: velouté rybny ze śmietaną, masłem i żółtkiem
- Wenecki: velouté z kurczaka lub ryby z estragonem, szalotką i pietruszką
- Allemande: velouté z kurczaka lub cielęciny z sokiem z cytryny, żółtkiem i śmietaną
Chociaż nie jest to tradycyjne, możesz również zrobić wegetariańskie velouté, używając wywaru warzywnego.
3. Espagnole (sos brązowy)
Espagnole, inaczej znany jako brązowy sos, to bogaty, ciemny sos zrobiony z zasmażonego bulionu, przetartych pomidorów i mirepoix – mieszanki smażonej marchewki, cebuli i selera, która jest używana jako baza.
Podobnie jak velouté, espagnole wykorzystuje zasmażkę i bulion jako główne składniki. Jednak zamiast białej zasmażki i rosołu wymaga brązowego rosołu i brązowej zasmażki.
Brązowy bulion jest zrobiony z kości wołowych lub cielęcych, które zostały upieczone i ugotowane na wolnym ogniu, podczas gdy brązowa zasmażka to mąka i masło gotowane wystarczająco długo, aby przyrumienić masło. Te składniki nadają espagnole szczególnie bogaty, złożony smak.
Jedna porcja (60 ml) espagnole oferuje:
- Kalorie: 50
- Tłuszcz: 3 gramy
- Węglowodany: 4 gramy
- Białko: 1 gram
Espagnole służy również jako baza do następujących sosów:
- Demi-glace: espagnole z dodatkowym wywarem wołowym lub cielęcym, ziołami i przyprawami zredukowanymi do gęstej konsystencji przypominającej sos
- Robert: espagnole z sokiem z cytryny, musztardą wytrawną, białym winem i cebulą
- Charcutiere: espagnole z wytrawną musztardą, białym winem, cebulą i piklami
- Grzyb: espagnole z grzybami, szalotką, sherry i sokiem z cytryny
- Burgundowe: espagnole z czerwonym winem i szalotką
Ponieważ espagnole i jego pochodne sosy są zwykle ciężkie i gęste, zwykle podaje się je z ciemnymi mięsami, takimi jak wołowina lub kaczka.
4. holenderski
Hollandaise to pikantny, kremowy sos zrobiony z masła, soku z cytryny i surowych żółtek.
Jest prawdopodobnie najbardziej znany ze swojej roli w klasycznym daniu śniadaniowym Jajka po benedyktyńsku.
Hollandaise wyróżnia się na tle innych francuskich sosów macierzystych, ponieważ opiera się na emulgowaniu — lub mieszaniu — żółtek i masła zamiast zasmażki.
Ma reputację nieco trudnego do przygotowania, ponieważ masło i żółtka mają tendencję do opierania się łączeniu – podobnie jak woda i olej.
Kluczem do zrobienia dobrego hollandaise jest lekko podgrzane żółtka, masło w temperaturze pokojowej i stałe, ciągłe ubijanie. Ważne jest, aby dodawać masło do żółtek powoli i stopniowo, aby składniki pozostały stabilne i nie rozdzielały się.
2-uncjowa porcja holenderskiego to:
- Kalorie: 163
- Tłuszcz: 17 gramów
- Węglowodany: 0,5 grama
- Białko: 1,5 grama
Holenderski jest pyszny sam w sobie, ale daje też początek innym sosom, takim jak:
- Niedźwiedź: holenderski z białym winem, estragonem i pieprzem
- Choron: holenderski z estragonem i pomidorem
- Maltaise: hollandaise z sokiem z czerwonej pomarańczy
- Musy: holenderski z bitą śmietaną
Holenderski i jego pochodne sosy są często podawane do jajek, warzyw lub lżejszych mięs, takich jak drób i ryby.
Warto wspomnieć, że hollandaise wywodzi się z majonezu i nie zawsze był klasyfikowany jako sos macierzysty.
5. Pomidor
Sos pomidorowy jest prawdopodobnie najpopularniejszym z francuskich sosów-matek.
Klasyczny francuski sos pomidorowy zagęszczony zasmażką i doprawiony wieprzowiną, ziołami i aromatycznymi warzywami. Jednak większość nowoczesnych sosów pomidorowych składa się głównie z przetartych pomidorów doprawionych ziołami i zredukowanych do bogatego, aromatycznego sosu.
Jedna porcja (60 ml) sosu pomidorowego zawiera:
- Kalorie: 15
- Tłuszcz: 0 gramów
- Węglowodany: 3 gramy
- Białko: 1 gram
Jego pochodne sosy obejmują:
- kreolski: sos pomidorowy z białym winem, czosnkiem, cebulą, pieprzem cayenne i czerwoną papryką
- Algierski: sos pomidorowy z zieloną i czerwoną papryką
- Portugalski: sos pomidorowy z czosnkiem, cebulą, cukrem, solą, pietruszką i obranymi pomidorami
- Prowansalski: sos pomidorowy z oliwą, pietruszką, czosnkiem, solą, pieprzem i cukrem
- Marinara: sos pomidorowy z czosnkiem, cebulą i ziołami
Sosy pomidorowe są niezwykle wszechstronne i można je podawać z duszonymi lub pieczonymi mięsami, rybami, warzywami, jajkami i daniami z makaronu.
Każdy szef kuchni powie Ci, że najlepsze sosy pomidorowe są przygotowywane ze świeżych, dojrzałych pomidorów. Spróbuj zrobić dużą porcję sosu ze świeżymi pomidorami, gdy są w sezonie, a następnie możesz lub zamrozić resztki, aby móc cieszyć się domowym sosem pomidorowym przez cały rok.
Jak porównać sosy
Teraz, gdy znasz już różnicę między tymi pięcioma sosami, oto infografika ułatwiająca odniesienie.
