Izolaty białka są od dziesięcioleci podstawą w mięsie próbnym, a teraz trafiają do głównego nurtu, ponieważ nowe mięso roślinne pojawia się w większej liczbie sklepów spożywczych i restauracji.
Wielkie nazwiska w alternatywnym białku mówią, że mięso roślinne wykonane z izolatów białka jest zdrowsze niż białka zwierzęce. Jednak pomimo długiej historii stosowania nadal istnieją pewne obawy i niejasności dotyczące konsekwencji spożywania izolowanych białek zamiast białka naturalnie zawartego w pożywieniu dla bezpieczeństwa i zdrowia.
Czym są izolaty białka?
Izolaty białkowe to białka wyekstrahowane z całej żywności; jak sama nazwa wskazuje, są to izolowane białka. Soja jest najbardziej znanym izolatem roślinnym; żółty groszek zyskuje również popularność jako źródło białka w mięsie roślinnym i proszkach białkowych.
Izolat białka sproszkowanego grochu
Oddzielenie białek od innych składników żywności tworzy izolat, który zawiera aż 90% białka, stężenie zbliżone do wielu produktów pochodzenia zwierzęcego. Marki mięsa roślinnego faworyzują zarówno wysokie stężenie białka, jak i funkcjonalność tych izolatów, aby nadać produktom smak, konsystencję i profile odżywcze naśladujące mięso zwierzęce.
Jak powstają izolaty białek roślinnych?
Izolaty białka sojowego zaczynają życie jako całe ziarna soi. Po zbiorze fasola jest suszona, łuskana i zamieniana na płatki. Olej jest następnie usuwany za pomocą związku organicznego zwanego heksanem, a odtłuszczone płatki są mielone i mieszane z wodą w celu oddzielenia białka od cukrów i włókien.
Wirówka usuwa białka z roztworu wodnego, które są następnie suszone rozpyłowo w celu uzyskania proszku. Produkcja izolatów o najwyższej zawartości białka może również obejmować użycie innych chemikaliów kwasowych i zasadowych.
Białko grochu przechodzi podobny proces, z wyjątkiem tego, że groszek nie jest traktowany heksanem. Ponieważ jednak białko grochu może mieć coś, co niektórzy uważają za „nie” smak, można zastosować dodatkowe techniki przetwarzania, takie jak fermentacja lub środki maskujące smak, aby stworzyć neutralny produkt końcowy.
Zarabiaj roślinne świadectwo żywieniowe
Czy izolaty białek roślinnych są zdrowe?
Całe to przetwarzanie znajduje się w centrum kontrowersji wokół izolatów białkowych. Ponieważ produkty te są pozbawione węglowodanów i tłuszczu i często są mieszane z innymi składnikami, kwalifikują się jako żywność ultra przetworzona. Jednak są one również wolne od cholesterolu i szkodliwych składników, które są standardem w hodowli i przetwarzaniu mięsa z hodowli przemysłowej. Czy to oznacza, że są rzeczywiście zdrowsze?
Dr Michael Greger stawia sprawy z innej perspektywy, gdy pyta:„W porównaniu z czym?” Porównanie burgera roślinnego wykonanego z izolatów białka do burgera z mielonej wołowiny pochodzącej od setek krów hodowanych w fabryce może przechylić szalę na korzyść burgera roślinnego. Ale połóż ten sam burger na burgerze zrobionym z fasoli, produktów pełnoziarnistych i warzyw, a burger wegetariański wygrywa pod względem wartości odżywczych.
Warto zauważyć, że w randomizowanym, krzyżowym badaniu obejmującym 38 osób, zastąpienie dwóch porcji białka zwierzęcego dziennie produktami mięsnymi pochodzenia roślinnego spowodowało poprawę markerów ryzyka chorób sercowo-naczyniowych. Jednak ograniczenia i zmienne badania — w tym krótki czas trwania, mała wielkość próbki, różnice w zawartości składników odżywczych między mięsem roślinnym i zwierzęcym oraz fakt, że było ono finansowane przez zakład mięsny oparty na roślinach — mogły wpłynąć na wynik, więc więcej potrzebne są badania w tej dziedzinie.
Jakie są wady izolatów białka?
Składniki, z którymi izolaty są często łączone, mogą być bardziej niepokojące niż same izolaty. Izolaty białka są często spotykane w towarzystwie innych składników o potencjalnych lub potwierdzonych negatywnych skutkach zdrowotnych, takich jak:
- Olej kokosowy
- Wzmacniacze smaku
- Segmenty
- Stabilizatory
- Tekstury
- Konserwanty
- Wypełniacze
- Słodziki
W szczególności kwestionowano zdrowie proszków białkowych ze względu na potencjalne zanieczyszczenie toksynami, takimi jak metale ciężkie lub bisfenol A (BPA). Białko sojowe może zawierać śladowe ilości heksanu z procesu ekstrakcji lub pestycydów, jeśli zostało wyprodukowane przy użyciu soi GMO. Niektóre badania na zwierzętach i komórkach sugerują również, że spożywanie izolowanych białek sojowych zamiast całej soi może stymulować wzrost raka piersi.
W przypadku białka grochowego głównym problemem jest sód. Podczas ekstrakcji często stosuje się roztwór sodu, który może podnieść zawartość sodu w produkcie końcowym do ponad 300 miligramów na porcję, co może być problematyczne, szczególnie dla osób z wysokim ciśnieniem krwi lub chorobami nerek.
Czym różnią się pełnowartościowe białka roślinne?
Nacisk na pokarmy roślinne zamiast izolatów białkowych usuwa większość potencjalnych zagrożeń związanych z tymi wysoko przetworzonymi składnikami. Roślinne źródła białka, takie jak rośliny strączkowe, orzechy i nasiona, zawierają również składniki odżywcze i związki, które są redukowane lub usuwane podczas przetwarzania izolatu białka, takie jak:
- Włókno
- Witaminy i minerały
- Niezbędne kwasy tłuszczowe, w tym tłuszcze omega-3
- Fitoskładniki, takie jak przeciwutleniacze i izoflawony sojowe
Spożywanie żywności w całości zamiast białka w izolacji tworzy efekt synergiczny między składnikami odżywczymi, co może być odpowiedzialne za korzyści związane z pełnowartościowymi dietami roślinnymi.
I tutaj przydatne mogą być izolaty białka. Niektórym osobom przechodzącym z diety opartej na mięsie na spożywanie w 100% całych roślin może być łatwiej dokonać tej zmiany, jeśli w krótkim okresie używają mięsa roślinnego jako substytutu. Jeśli wyraźnym celem końcowym jest całkowicie cała żywność, styl życia oparty na roślinach, izolaty białka roślinnego mogą być używane jako narzędzie wspierające udaną transformację.
Wspieraj program dotacji społecznościowych
Jednak na dłuższą metę ultra przetworzone izolaty białek roślinnych prawdopodobnie nie przyniosą takich samych korzyści zdrowotnych, jak spożywanie całych roślin. Nie ma solidnych danych naukowych na temat skutków zdrowotnych spożywania dużej ilości mięsa pochodzenia roślinnego, ale nauka tak wykazali, że podkreślanie nieprzetworzonej żywności roślinnej ma znaczące korzyści dla zdrowia. W świetle dowodów najlepszym wyborem wydaje się spożywanie roślin, a nie izolatów.
