Pochodzenie
Owies jest jednym z najstarszych uprawianych zbóż i uważa się, że ma swoje korzenie w środkowowschodniej części Morza Śródziemnego. Zboże zostało sprowadzone do Ameryki Północnej w XVII wieku przez szkockich osadników i jest obecnie uprawiane w USA i wielu krajach europejskich. Uprawiany owies należy prawie wyłącznie do gatunku Avena sativa (owies biały). Nowsze odmiany są obecnie hodowane ze względu na ich wyjątkowe właściwości funkcjonalne.
Pojawiające się badania nad korzyściami odżywczymi błonnika owsianego i jego wkładem w zdrowie układu pokarmowego doprowadziły do ponownego wykorzystania owsa w różnych produktach spożywczych i napojach.
Kompozycja
Łuski owsiane są cennym składnikiem ziarna owsa i stanowią około 30% jego masy. W porównaniu z pszenicą (42-47%) i kukurydzą (62%), owies ma bardzo wysoką zawartość błonnika (85-90%), a łuska składa się z 86% błonnika pokarmowego (DF).
Typowy skład włókna łusek owsa:
| Komponent | Na 100 g |
| Kalorie | 24 kcal |
| Całkowity błonnik pokarmowy | 85,26 |
| Błonnik rozpuszczalny | 0,28 |
| Błonnik nierozpuszczalny | 84,98 |
| Popiół | 4.7 |
| Tłuszcz | 0,48 |
| Białko | 2.19 |
| Wilgoć | 4,76 |
W owsie znajduje się również szereg związków fenolowych, w tym koniugaty połączone estrami, kwasy antranilowe i awenantramidy (AVA). Związki te mają wysoki poziom aktywności przeciwutleniającej i są skoncentrowane w zewnętrznej warstwie łuski jądra
Funkcja
Błonnik owsa można dodawać do receptur żywności, aby zwiększyć zawartość błonnika pokarmowego, zapewnić kontrolę kalorii lub nadać wyjątkową funkcjonalność. W produktach piekarniczych może modulować aktywność wody i poprawiać wchłanianie wody i oleju, a także poprawiać teksturę i zmniejszać pękanie.
Polisacharydy z łuski owsianej tworzą złożone i skomplikowane fibryle składające się z lignocelulozy (~70%) przeplatanych bardziej miękkimi i amorficznymi hemicelulozami (~30%). Struktury te są odpowiedzialne za unikalny wkład strukturalny włókien łusek owsa w żywności i produktach piekarniczych.
Ze względu na wysoką zdolność wiązania wody włókno łusek owsianych może zwiększać lepkość i konsystencję ciasta. W dalszej kolejności prowadzi to do zmniejszenia ilości wolnej wody i wzrostu temperatury żelowania skrobi, a ostatecznie opóźnia przekształcenie rzadkiego ciasta z płynnej, napowietrzonej emulsji w stałą i porowatą strukturę przed zestaleniem się ciasta.
Odżywianie
Łuski owsiane są bogatym źródłem nierozpuszczalnego błonnika pokarmowego (~85%), który pełni różne funkcje. Należy zauważyć, że nie wszystkie włókna łusek owsa są takie same, a proces ich izolacji może mieć istotny wpływ na ich korzyści fizjologiczne, głównie na działanie pęczniejące. Stosowanie alkalicznych nadtlenków wodoru do ekstrakcji i oczyszczania włókna kadłuba może spowodować utratę ligniny i innych cennych składników.
W przeciwieństwie do błonnika rozpuszczalnego w owsie, frakcja nierozpuszczalna nie fermentuje w ludzkim jelicie grubym, nie ma wpływu na lipidy w surowicy i nie dostarcza energii do diety.
Produkcja komercyjna
Tradycyjne metody izolacji jadalnego włókna z łusek owsa wykorzystują do wybielania alkaliczną obróbkę nadtlenkiem wodoru. Pomimo pozytywnego wpływu na poprawę tekstury i zdolności wchłaniania wody przez błonnik, procesy te prowadzą do częściowej delignifikacji, modyfikując tym samym skład i zachowanie oczyszczonego produktu. Ostatnio opracowano nowsze procesy mechaniczne i hydrotermalne, które nie zmieniają naturalnego składu kadłuba i zachowują jego fizjologiczną skuteczność.
Aplikacja
Ze względu na wysoką zawartość błonnika, łuski owsiane zyskują coraz większą uwagę na wzbogacanie produktów spożywczych, takich jak pieczywo, herbatniki, ciastka, ciasta, płatki śniadaniowe, napoje itp. Są również przydatne do wspomagania tekstury w wypiekach bezglutenowych, w zależności od w procesie produkcyjnym.
Chociaż teksturę babki i innych wyrobów piekarniczych można poprawić dodając do 25% błonnika owsianego, optymalne właściwości sensoryczne wymagają, aby jego poziom nie przekraczał 20%. Wchłaniając wodę i lipidy, błonnik z łusek owsianych może poprawić miękkość miękiszu ciasta.
Regulamin
FDA wymienia błonnik z owsa jako „jeden z 26 izolowanych i syntetycznych niestrawnych węglowodanów”. Dostrzega również możliwości formułowania czystej etykiety.
