Pochodzenie mleka owsianego
Mleko to zostało po raz pierwszy opracowane na początku lat 90. przez szwedzkiego naukowca Rickarda Oste podczas poszukiwania roślinnego substytutu mleka krowiego.
Obecnie jest to jeden z najczęściej stosowanych substytutów mleka na bazie roślin i jest stosowany w szerokiej gamie produktów, takich jak jogurty, lody, pasty do smarowania i koktajle.
Funkcja
Podobnie jak mleko krowie, to mleko roślinne zapewnia kilka korzyści systemom piekarniczym:
- Wilgotność:do rozpuszczania soli i cukrów oraz wspomaga rozwój glutenu.
- Kolor:dostarcza cukier i białka do reakcji brązowienia Maillarda.
- Smak:zapewnia mleczno-owsiany smak.
- Pienienie:tworzy stabilną pianę, podobną do mleka krowiego.
- Wartość odżywcza:dostarcza błonnik, głównie beta-glukan.
Odżywianie
Typowa wartość odżywcza komercyjnego mleka owsianego na 240 ml:
| Komponent | Gramy |
|---|---|
| Węglowodany | 19-29 |
| Tłuszcz | 4,5-5 |
| Białko | 2,5-5 |
Mleko owsiane dostarcza 140-170 kcal na filiżankę (240 ml). Jest naturalnie bezglutenowy. Należy jednak zachować ostrożność, gdy jest produkowany w zakładach, w których przetwarzane są inne zboża zawierające alergeny pokarmowe.
To mleko jest zwykle polecane osobom z zespołem jelita drażliwego (IBS) jako część diety przeciwzapalnej.
Produkcja komercyjna
Mleko owsiane lub napój owsiany jest produkowany przemysłowo w następującym procesie:
- Mielenie:obłuszczone ziarna owsiane są mielone na drobną mąkę.
- Mieszanie:mąka jest mieszana z gorącą wodą o temperaturze 60 – 90 C (140 – 194 F) w zbiorniku miksera o wysokim ścinaniu w celu żelowania skrobi.
- Obróbka enzymatyczna:alfa-amylaza jest dodawana do zbiornika mieszającego w celu hydrolizy skrobi i zwiększenia lepkości. Następnie wprowadzany jest drugi enzym (glukozydaza lub beta-amylaza) w celu rozbicia jednostek glukozy/maltozy.
- Inaktywacja enzymu:aktywność enzymu zatrzymuje się przez podgrzanie do 95 – 100 C (203 – 212 F) przez 80 s.
- Separacja włókien:błonnik nierozpuszczalny jest oddzielany od napoju owsianego w dekanterze odśrodkowym, aby poprawić wygląd i dostosować lepkość produktu.
- Mieszanie:olej, sole wapnia lub stabilizatory w zależności od składu są dodawane do napoju owsianego w mieszalniku o wysokim ścinaniu.
- Homogenizacja:ten etap rozkłada kulki tłuszczu na mniejsze, aby opóźnić kremowanie i poprawić trwałość produktu.
- Opakowanie
Aplikacja
Z tego mleka można przygotować kilka rodzajów wypieków, takich jak ciastka, babeczki, ciasta i babeczki. Jednak budynie nie są dobrymi kandydatami do zastąpienia mleka mlekiem owsianym ze względu na brak białek mleka, które pomagają w koagulacji jaj.
Zazwyczaj mleko krowie można zastąpić w stosunku 1:1 mlekiem owsianym, dając podobne wyniki w zwykłych wypiekach.
Regulamin
Mleko owsiane jest uważane przez FDA za bezpieczne. Obecnie toczy się debata na temat tego, czy roślinne alternatywy dla produktów mlecznych powinny używać terminów takich jak:mleko, ser lub jogurt ze względu na różnicę w wartości odżywczej produktów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.
W UE mleko owsiane jest uważane za bezpieczne. Jednak podobna debata toczy się wokół stosowania terminów mleczarskich w odniesieniu do produktów roślinnych. Terminy mleko, masło, jogurt, śmietana i maślanka są zarezerwowane dla produktów pochodzenia zwierzęcego zgodnie z Komisją UE N 1308/2013.
