Funkcja
W pieczeniu oleje mogą pomóc w:
- Poprawa tekstury
- Zatrzymywanie wilgoci
- Nośniki smaków
- Przedłużenie okresu trwałości
- Smarowanie
W pieczeniu smarowanie ma ogromne znaczenie dla ułatwienia obsługi ciasta i jego ekspansji. W chlebie bochenek olej zapewnia lepsze krojenie. Ponadto zmiękcza wypieki i pomaga wydłużyć okres przydatności do spożycia, spowalniając retrogradację lub czerstwienie.
Stabilność olejów spożywczych
Niestabilność oleju jest poważnym problemem i może skutkować utratą jakości (jełczenie) i wartości odżywczej, a także obawami dotyczącymi bezpieczeństwa. Przeciwutleniacze są często dodawane do żywności zawierającej olej, aby zapobiec peroksydacji.
Zjełczenie olejów ocenia się poprzez pomiar liczby nadtlenkowej (PV). Test mierzy stężenia nadtlenku i wodoronadtlenku powstałe w wyniku utleniania oleju. Wyniki są wyrażone jako milirównoważniki tlenu nadtlenkowego, który łączy się z 1 kg (meq/kg) oleju, aby uwolnić jod z jodku potasu.
Codex Standard for Named Vegetable Oils (CODEX-STAN 2010 – 1999) określa, że wartości nadtlenkowe olejów roślinnych powinny być mniejsze niż 10 i 15 milirównoważników aktywnego tlenu/kg oleju odpowiednio dla olejów rafinowanych i tłoczonych na zimno z pierwszego tłoczenia.
Rodzaje olejów, procesy ekstrakcji, skład, zastosowania i przepisy:
| Typ | Wydobycie/produkcja komercyjna | Kompozycja | Zastosowania | Rozporządzenie FDA |
| Oliwki | Frezowanie kamienia | oleinowy (64,8% i 72,8%), kwas palmitynowy (11,34%-17,33%), kwas linolowy (6,08% – 11,68%), kwas stearynowy (1 %-2 %), kwas palmitoleinowy (1-1,6%) , kwas linolenowy (0,1 – 0,9%) i kwas arachidowy (0,3%-0,9%). | Sosy sałatkowe, marynaty, dip maślany/margarynowy, majonez. | GRAS |
| Olej palmowy | Sterylizacja owoców, obluzowywanie/rozbieranie, trawienie, ekstrakcja, klarowanie, rafinacja, wybielanie, dezodoryzacja | 50:50 nasycone:nienasycone kwasy tłuszczowe. | Gotowanie, margaryna, ciasto chlebowe, ciasteczka, bita śmietana, smażenie. | Olej z pestek palmy jest GRAS regulowany przez FDA w artykule 21CFR172.861. |
| Kokos | Ekstrakcja przez tłoczenie mięsa z kopry lub suszonego kokosa | 92% nasyconych kwasów tłuszczowych, 70% z nich to średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe. | Wypieki, mieszanki dla niemowląt, zastosowania w czekoladzie, zużyty substytut tłuszczów trans. | GRAS |
| Soja | Ekstrakcja rozpuszczalnika / prasowanie mechaniczne lub hydrauliczne | Bogaty w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA). | Stosowany do produkcji lecytyny i do wypieków. | GRAS. Powinien być deklarowany jako składnik tłuszczu piekarskiego i czy jest uwodorniony. |
| Kukurydza | Wyodrębniony z zarodka kukurydzy | 52% kwas linolowy, 31% kwas oleinowy, 13% palmitynowy, 3% stearynowy i 1% kwas linolenowy oraz 14,8% witaminy E na 100 gramów. | Stosowany w sałatkach i jako olej do gotowania. | Nie muszą przestrzegać całkowitego poziomu dyskwalifikującego tłuszczu określonego przez amerykańską FDA. |
| rzepak | Ekstrakcja za pomocą systemu rozpuszczalników z podgrzanych, zmiażdżonych nasion | 7,4% nasycone kwasy tłuszczowe, 61,8% kwasy oleinowe, 9,1% kwas linolenowy, 18,6% kwas linolowy. | Idealny do robienia delikatnych ciast, babeczek, brownie, ciasteczek i szybkich pieczywa. Używany często w mieszankach pudełkowych. | GRAS |
| Minerały | Oddestylowany z ropy naftowej | Olej mineralny jest chemicznie obojętny i nie jest wchłaniany przez organizm. | Smar, chroni sprzęt przed uszkodzeniem. | Dozwolony jako bezpośredni lub pośredni dodatek do żywności do spożycia przez ludzi. W wyrobach piekarniczych dopuszcza się, jako środek antyadhezyjny i smarujący, nie więcej niż 0,15%. (21 CFR § 172.878 2018). Jest zwolniony z etykietowania żywności. |
| Słonecznik | Pozyskiwany z zarodka słonecznika | 9,7% nasyconych, 83,6% jednonienasyconych, 3,8% i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. | Używany jako olej do smażenia, masło słonecznikowe, sosy do sałatek. | GRAS |
| Orzech ziemny | Wyciąg z orzeszków ziemnych | 17% tłuszczów nasyconych, 46% jednonienasyconych i 32% wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. | Służy do smażenia, dodaje wyrazistego smaku. | GRAS Wysoko rafinowany olej arachidowy jest zwolniony przez FDA z oznaczenia jako alergen. |
