Struktura chemiczna
Pochodzenie
Olestra została pierwotnie odkryta w 1968 roku przez chemików Mattsona i Volpenheina z firmy Procter and Gamble i została opatentowana w 1971 roku. Wraz ze wzrostem zainteresowania konsumentów dietami niskotłuszczowymi i uzyskaniem aprobaty FDA, w Stanach Zjednoczonych wprowadzono kilka nowych niskokalorycznych produktów na bazie Olestry.
Pomimo stosowania w Stanach Zjednoczonych, Olestra jest nadal zakazana w Kanadzie i Europie z powodu pewnych niepożądanych problemów zdrowotnych.
Funkcja
Jako substytut tłuszczu, olestra zapewnia podobne funkcje do tłuszczu w wypiekach, takie jak:
- Zmiękczacz:powlekając strukturę budulcową składników, takich jak gluten i skrobia, zapobiegając w ten sposób ich nadmiernemu uwodnieniu
- Wilgotność:zapewniając uczucie nawilżenia
- Zapobiega czerstwieniu:poprzez opóźnianie żelatynizacji skrobi
- Gładkość:zakłócając krystalizację cukru i wzmacniając uczucie gładkości
- Środek antyadhezyjny:pomaga w rozformowywaniu pieczywa
- Smak:zapewnia podobny profil smakowy jak tradycyjne tłuszcze
Odżywianie
Olestra to bezkaloryczny dodatek do żywności, który może pomóc w obniżeniu poziomu cholesterolu. Niekorzystnymi skutkami związanymi ze spożywaniem tego składnika jest zmniejszenie wchłaniania witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i karotenoidów. Tak więc produkty spożywcze wykonane z Olestry powinny zawierać większe dawki tych witamin. Może również mieć działanie przeczyszczające u niektórych osób.
Produkcja komercyjna
Olestra jest produkowana komercyjnie w następującym procesie:
- Transestryfikacja:estry metylowe kwasów tłuszczowych (FAME) poddaje się reakcji z sacharozą w obecności mydeł potasowych w reaktorze w celu wytworzenia jednorodnego stopu. Nadmiar FAME jest dodawany z NaH, a następnie podgrzewany do 130 – 150 C (266 – 302 F).
- Destylacji:metanol jest oddestylowany z roztworu reakcyjnego.
- Neutralizacja:surowy produkt zobojętnia się dodatkiem kwasu.
- Pranie:produkt myje się ciepłą wodą i alkoholem.
- Wybielanie:usuwanie pigmentów i innych zanieczyszczeń za pomocą glinki wybielającej.
- Destylacji:do usuwania rozpuszczalnika.
- Deodoryzacja:usuwanie niepożądanych zapachów.
- Dodatek przeciwutleniaczy do przechowywania.
Powszechnymi źródłami triglicerydów wykorzystywanych w produkcji Olestry są olej z nasion bawełny i olej sojowy.
Aplikacja
Olestra może być używana w różnych aplikacjach i recepturach żywności. Poniżej znajduje się lista niektórych z tych aplikacji:
- Wymiana oleju kuchennego do 75%, ze względu na jego wysoką stabilność termiczną.
- Zamiennik tłuszczu w wypiekach takich jak:ciastka, ciasta, chleb i inne. Zapewniają podobne właściwości tekstury i smaku.
- Przekąski i chipsy ziemniaczane
- Opatrunki i dodatki
Profile tekstury i smaku Olestry zależą od oryginalnego kwasu tłuszczowego używanego do estryfikacji sacharozy.
Regulamin
FDA uważa Olestra za bezpieczny dodatek do żywności do bezpośredniego dodawania do produktów spożywczych, gdy przestrzega się warunku określonego w rozporządzeniu.
Olestra jest zakazana w Kanadzie i Unii Europejskiej.
