Cebule

Pochodzenie

Rodzaj Allium jest najbardziej zróżnicowany w regionie Morza Śródziemnego. Jednak Chiny i Indie są największymi krajami produkującymi cebulę na świecie. Ogólnie rzecz biorąc, cebula wymaga chłodnego klimatu i najlepiej uprawiana jest na dużych wysokościach. Są dostępne w różnych rozmiarach, kolorach (od białego do czerwonego) i całkowitej rozpuszczalności substancji stałych (TSS).

Chociaż niektóre są bylinami, uprawia się je głównie jako dwuletnie. Są rozmnażane przez nasiona, cebulki lub zestawy. Chociaż cebula rośnie pod ziemią, nie jest bulwą korzeniową. Jest to część pędu opracowana do przechowywania składników odżywczych dla rośliny.

Funkcja

Cebula może pełnić kilka funkcji w wypiekach:

• Smak i aromat: zapewniają charakterystyczny ostry, słodki smak dzięki różnym pochodnym aminokwasów zawierających siarkę i aromatycznym strukturom. Najbardziej godnymi uwagi związkami aromatycznymi są izotiocyjaniany, monosiarczki, disiarczki i trisiarczki.
• Środek przeciwdrobnoustrojowy: Substancje przeciwdrobnoustrojowe w cebuli, głównie allicyna (tiosulfinian diallilu:ester-5-allilowy kwasu tio-2-propeno-1-sulfanilowego) mogą hamować wzrost i produkcję toksyn przez wiele patogenów bakteryjnych. Inne stabilne składniki przeciwdrobnoustrojowe cebuli obejmują flawonole, kwercetynę i kemferol, które hamują biosyntezę DNA, RNA i białek.
• Przeciwgrzybicze i przeciwdrożdżowe: hamuje wzrost drożdży i grzybów ze względu na obecność związków zawierających siarkoorganiczną.
• Przeciwutleniacz: flawonoidy cebulowe, zwłaszcza kwercetyna i jej glikozydy, wykazują wysoką aktywność wymiatania rodników. Zdolność antyoksydacyjna cebuli zależy od odmiany. Na przykład odmiany czerwone i żółte mają wyższe stężenia przeciwutleniaczy niż cebula biała.

Aplikacja

Cebulę można wykorzystać praktycznie w każdym posiłku. Mogą być stosowane w mięsie, sosach, zupach i dipach oraz wypiekach.

Uwagi dotyczące dodawania ich do receptur chleba:

• Do ciasta można dodać smażoną lub sproszkowaną cebulę bez znaczącego wpływu na rozwój glutenu.
• Krążki cebuli lub grubo zmielone formy są zwykle używane jako dodatki.
• Biorąc pod uwagę ich działanie przeciwdrobnoustrojowe, więcej drożdży może być potrzebnych do uzyskania odpowiedniej objętości produktu.
• Zmianę formy ze świeżych na suche należy przeprowadzać w oparciu o całkowitą zawartość suchej masy, ponieważ świeża cebula zawiera 90% wody, a aromaty/substancje aktywne znajdują się w suchej porcji.
• Cebula w proszku dobrze komponuje się z mielonym kminkiem i nasionami kopru. Chleb żytni i pumpernikiel można przygotować z tych trzech składników.
• Biorąc pod uwagę aktywność cebuli przeciwko kilku mikroorganizmom, piekarze mogą potrzebować dodać więcej drożdży, aby zapewnić prawidłowy rozwój objętości.
• Chrupiące smażone kawałki mogą nie tylko dodać smaku, ale także dodać wizualnego aspektu wypiekom.

Cebula w chlebie

Dostępne w handlu formy cebuli

Cebula sprzedawana jest lokalnie w całości lub w postaci świeżej. Formy trwałe na półce są przetwarzane na różne sposoby. Ponadto składnik można zamrozić, puszkować lub marynować w occie lub solance. Jeśli są suszone, najczęściej używane są białe odmiany o wysokiej całkowitej rozpuszczalnej zawartości substancji stałych.

W przemyśle piekarniczym dostępne są następujące formy handlowe:

1. Odwodnione
2. Liofilizowane
3. Smażony
4. Świeże

Cebule suszy się w postaci płatków, grubo rozdrobnionych, krążków lub proszku. Przemysł spożywczy wymaga odmian białej cebuli o następujących cechach:

• Całkowite rozpuszczalne substancje stałe (>20%)
• Wysoki stopień ostrości
• Wysokie nierozpuszczalne substancje stałe
• Niski stosunek cukrów redukujących do nieredukujących w celu uniknięcia karmelizacji
• Wysokie plony
• Dobra jakość przechowywania

Proces odwadniania wymuszonym obiegiem powietrza

Cebula w proszku jest produkowana komercyjnie w następującym procesie:

• Zbieranie, dobieranie
• Płukanie wodą i roztworem chloru
• Obieranie i krojenie
• Suszenie:trzyetapowe suszenie gorącym powietrzem o temperaturze 75°C (167°F), 65°C (149°F) i 55-60°C (131-140°F).
• Suszenie w pojemnikach:proszek jest umieszczany w pojemnikach, aż osiągnie końcową wilgotność (~4%)
• Przesiewanie, zasysanie i mielenie

Odżywianie

Skład chemiczny cebuli zmienia się w zależności od pory roku, odmiany i wieku:

Świeża cebula jest dobrym źródłem flawonoidów (270 – 1917 mg/kg), głównie kwercetyny i kemferolu, znanych z właściwości przeciwzapalnych, przeciwalergicznych, rozszerzających naczynia krwionośne i przeciwrakowych.

Regulamin

Cebula i produkty cebulowe są klasyfikowane przez FDA jako GRAS. W przypadku stosowania w żywności sproszkowana i granulowana cebula powinna być wymieniona na etykiecie produktu.

W Unii Europejskiej rynek cebuli reguluje rozporządzenie WE nr 1508/2001. Niniejsze rozporządzenie ustanawia normy jakości i klasyfikacje cebuli.