Trójpolifosforan sodu (STPP), sól sodowa penta-anionu polifosforanowego, znana również jako trójpolifosforan pentasodowy lub trójfosforan sodu (inny niż fosforan trójsodowy), jest syntetycznym składnikiem stosowanym głównie do zatrzymywania wilgoci w rybach. Europejski numer dodatku do żywności to E451(i).
Jak powstaje STPP?
Polifosforan składa się z kilku połączonych ze sobą prostych jednostek fosforanowych, a trójpolifosforan sodu zawiera trzy takie jednostki.
Krótkie procesy produkcyjne są następujące ():
- STPP jest komercyjnie produkowany przez neutralizację kwasu fosforowego wodorotlenkiem sodu w celu wytworzenia mieszaniny fosforanu jednosodowego i fosforanu dwusodowego.
- Następnie podgrzej mieszaninę do 500-550 °C. Oto równanie reakcji:NaH2PO4 + 2Na2HPO4 → Na5P3O10 + 2H2O
STPP dopuszczony do kontaktu z żywnością występuje w dwóch postaciach i ma odpowiedni wzór chemiczny:
- STPP Bezwodny:Na5O10P3
- Sześciowodzian STPP:Na5O10P3 · 6H2O
Specyfikacja
| Inne nazwy |
|
| Numer CAS | 7758-29-4 |
| Wygląd | Biały proszek lub granulowany proszek |
| Rozpuszczalność | Rozpuszczalny w wodzie, nierozpuszczalny w etanolu |
| PH | 9,1 do 10,2 (roztwór 1%) |
Jakie są zastosowania STPP?
Dzięki zdolności do utrzymywania wody, podstawowym zastosowaniem trójpolifosforanu sodu klasy spożywczej jest poprawa jakości jedzenia w przetwórstwie żywności, zwłaszcza w produktach mięsnych i rybnych. Stosowany jest również w karmach dla zwierząt domowych (np. dla kotów i psów) w celu wiązania wody i utrzymania świeżości karmy dla zwierząt.
Może być również używany jako modyfikator skrobi spożywczej.
Dzięki funkcjom chelatowania jonów metali, zawieszania, dyspergowania, emulgowania, buforowania pH itp., STPP klasy technicznej jest szeroko stosowany w produkcji detergentów do prania i zmywarek do naczyń, przemysłowych zmiękczaczy wody, przemysłowych środków czyszczących, odtłuszczaczy, preparatów do pielęgnacji skóry garbnik, środek pomocniczy do barwienia i tak dalej.
Zobaczmy jego szczegółowe zastosowania w rybach i mięsie.
Ryby
STPP jest powszechnym składnikiem dodawanym do ryb (np. łososia) przed zamrożeniem, a jego głównym celem jest zmniejszenie ilości rozmrażanej wody (lub utrzymanie wody) oraz sprawienie, by owoce morza wyglądały na jędrniejsze i gładsze. Można go również znaleźć w innych mrożonych owocach morza, takich jak przegrzebki, krewetki i homary.
Smak, zapach, konsystencja i soczystość są ważnymi właściwościami owoców morza, ale większość owoców morza jest łatwo uszkadzana przez kryształki lodu i denaturację białka podczas przechowywania w zamrażarce.
To białko w mięsie rybnym decyduje o wydajności retencji wody. Polifosforan jest szeroko stosowanym środkiem zatrzymującym wodę w owocach morza, który zapobiega denaturacji białka podczas zamrażania.
W produkcji mrożonych filetów rybnych, przed zamrożeniem filety rybne są moczone w roztworze trójpolifosforanu sodu o określonym stężeniu.
Poziom retencji wody jest ściśle związany z jakością produktów rybnych, taką jak konsystencja, kruchość, krojenie, elastyczność i smak. Bez trójpolifosforanu sodu po rozmrożeniu większość owoców morza ma skłonność do utraty wagi (woda) i ciemniejszego wyglądu, a także osłabienia ciała.
Mięso
Fosforan jest szeroko stosowany w przetwórstwie mięsnym, a jego główne cele są następujące:
- Retencja wody, stabilność emulgowania, soczystość i kruchość
- Opóźnianie tempa psucia oksydacyjnego
- Poprawa koloru i utrzymanie smaku
Do fosforanów powszechnie stosowanych w produkcji mięsa należą polifosforan sodu, pirofosforan sodu i heksametafosforan sodu.
Polifosforany są powszechnie stosowanymi dodatkami w przetwórstwie mięsnym. Dodanie STPP do mięsa poprawia teksturę i kolor, zmniejsza straty podczas gotowania i zwiększa wydajność produktu. Uważa się, że taki mechanizm polega na zwiększaniu pH, wzmacnianiu mocy jonowej i chelatowaniu jonów metali.
STPP oddziałuje z aminokwasami lub grupami hydroksylowymi w białkach, poprawiając w ten sposób retencję wody i żelowanie mięsa.
Tymczasem jego połączenie z chlorkiem sodu może zmniejszyć zawartość sodu w mięsie w porównaniu z użyciem samego chlorku sodu. NaCl zawiera 39,3% sodu, podczas gdy w trójpolifosforanie sodu (bezwodnym) zawartość sodu wynosi tylko 31,3%.
Czy tripolifosforan sodu jest bezpieczny do spożycia?
Tak, STPP klasy spożywczej jest składnikiem wielozadaniowym, który jest powszechnie uznawany za bezpieczny (GRAS), gdy jest stosowany w żywności zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną przez amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA) ().
Również bezpieczeństwo STPP zostało zatwierdzone przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) i jest dopuszczonym dodatkiem do żywności w Unii Europejskiej (UE) i może być stosowany jako nośnik w preparatach antocyjanów barwiących, również stosowanych w solone ryby z rodziny Gadidae (), a także przez Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA) jako środek maskujący, teksturujący i zagęszczający. ()
Jednak niektórzy konsumenci uważają, że jest to szkodliwe dla naszego zdrowia, ponieważ jest to substancja chemiczna stosowana w detergentach, której nie można spożywać, a wraz z innymi możliwymi skutkami ubocznymi, takimi jak reakcje alergiczne.
Wniosek
Teraz możesz mieć dobrą wiedzę na temat dodatku do żywności – trójpolifosforanu sodu (E451i, STPP), od produkcji, zastosowań w rybach i mięsie, zatwierdzonego bezpieczeństwa, możliwych skutków ubocznych i tak dalej.
Czy zauważyłeś ten składnik w sklepach rybnych i restauracjach z owocami morza lub na etykietach innych rodzajów opakowań żywności? Daj mi znać w komentarzach.
