Cosa sono gli amidi resistenti?
Gli amidi resistenti (RS) resistono alla digestione nell'intestino tenue, quindi passano inalterati nell'intestino crasso, dove i batteri benefici del colon li scompongono parzialmente (fermentano) in acidi grassi a catena corta (SCFA) e gas. Possono fornire circa 2,1-2,8 chilocalorie per grammo (amido normale =4,2 kcal/g) . Gli amidi resistenti sono considerati "fibra funzionale"; non sono vere fibre, ma hanno comunque proprietà sia di fibra solubile – sono fermentate dai batteri intestinali – che di fibra insolubile – assorbono acqua e quindi aumentano l'ingombro delle feci .
Elenco degli alimenti ricchi di vari tipi di amidi resistenti
Grafico 1. Amidi resistenti | |
Tipi e proprietà | Cibi |
| RS1 Amido fisicamente protetto dagli enzimi digestivi | Fagioli, lenticchie, pane integrale e altri cereali integrali, orzo perlato, riso integrale, grano bulgur, sorgo |
| RS2 Amido crudo | Cibi crudi:banane acerbe (verdi), platani verdi, patate crude, mais modificato (non geneticamente) ad alto contenuto di amilosio (amilomaize) e amido da esso prodotto:amido di mais ad alto contenuto di amilosio (HACS), chiamato anche mais ad alto contenuto di amilosio amido (PROSCIUTTI) |
| RS3 Amido retrogrado | Cibi amidacei cotti e raffreddati:pane, insalata di patate, pasta (tagliatelle, spaghetti) riso, cornflakes, cereali pronti, fagioli rossi in scatola e ceci) |
| RS4 Gli "amidi alimentari modificati", "maltodestrine resistenti" o idrolizzati di amido" sono derivati dell'amido modificati chimicamente. | Aggiunto a pane, torte o dessert surgelati commerciali per migliorarne la consistenza o aumentare il contenuto di fibre |
Grafico 1. fonti:, NOTA:Gli amidi resistenti aggiunti agli alimenti commerciali possono essere RS2, RS3 o RS4.
Possibili benefici degli amidi resistenti
Gli amidi resistenti sono POSSIBILE EFFICACI in:
Costipazione. RS, in quantità di circa 30 g/die, può aumentare la massa delle feci .
Diarrea. RS2, se aggiunto alla soluzione di reidratazione orale (ORS), può ridurre la durata della diarrea acuta nei bambini.
Alcuni autori consigliano di consumare 20 g di amidi resistenti al giorno per avere effetti benefici sulla salute.
Amidi resistenti come prebiotici
Gli amidi resistenti possono agire come prebiotici:possono stimolare la crescita di benefici Bifidobatteri nel colon. Tuttavia, gli esatti benefici per la salute dei prebiotici non sono ancora noti.
Ci sono PROVE INSUFFICIENTI sull'efficacia degli amidi resistenti nella prevenzione o nel trattamento di livelli elevati di colesterolo e trigliceridi nel sangue, livelli elevati di glucosio nel diabete 2 , calcoli biliari, cancro del colon, perdita di peso o aumento dell'assorbimento intestinale di calcio e ferro.
Sicurezza ed effetti collaterali
L'ingestione di una quantità eccessiva di amidi resistenti può causare gonfiore e dolore addominale e gas eccessivo (flatulenza). Gli amidi resistenti possono peggiorare i sintomi della sindrome dell'intestino irritabile (IBS) in alcuni individui.
Amidi modificati
Gli amidi modificati si ottengono per trattamento dell'amido (di mais o frumento) con calore, alcali, acidi o enzimi. Lo sono non geneticamente modificato (non OGM). Sono usati come additivi alimentari. Nell'intestino umano possono agire come fibre solubili o insolubili e più o meno fermentabili.
Amidi modificati utilizzati come additivi alimentari :
- L'amido tostato con destrina (E1400)* è GRAS**
- L'amido trattato con acido (E1401) è GRAS
- Amido trattato alcalino (E1402)
- L'amido sbiancato (E1403) è GRAS
- Amido ossidato (E1404)
- Amido trattato con enzimi (E1405)
- Il monostarch fosfato (E1410) è GRAS
- Il diamido fosfato (E1412) è GRAS
- Il fosfato di diamido fosfatato (E1413) è GRAS
- Il fosfato di diamido acetilato (E1414) è GRAS
- Amido acetato (E1420)
- L'adipato di diamido acetilato (E1422) è GRAS
- L'amido idrossipropilico (E1440) è GRAS
- L'idrossipropil diamido fosfato (E1442) è GRAS
- L'amido di sodio ottenilsuccinato (E1450) è GRAS
- Amido ossidato acetilato (E1451)
* Gli additivi alimentari con i numeri E (tra parentesi) sono consentiti nell'Unione Europea. ** GRAS =generalmente riconosciuto come sicuro dalla Food and Drug Administration statunitense
Usi degli amidi modificati
Gli amidi modificati possono essere utilizzati come:
- Addensanti, stabilizzanti, emulsionanti e testurizzanti alimentari in prodotti da forno, gelati, marmellate, conserve, dolci, salse, ecc.
- Integratori di fibre, ad esempio destrina resistente e maltodestrina resistente
- Leganti in pillole
Sicurezza modificata degli amidi, effetti collaterali
Tutti gli amidi modificati sopra elencati, ad eccezione dell'amido ossidato acetilato, hanno lo stato di "assunzione giornaliera accettabile (ADI) non specificata" da JECFA, il che significa che la tossicità non è stata trovata in nessuna quantità e alcuni sono generalmente riconosciuti come sicuri (GRAS) il cibo statunitense e Drug Administration (FDA) . La destrina resistente, la maltodestrina resistente e altri amidi modificati solubili possono causare gonfiore e flatulenza addominale.
Nutrienti correlati
- Fibra alimentare
- Inulina
- Frutto-oligosaccaridi (FOS)
- Amido
