Cos'è il lattosio?
Lattosio o zucchero del latte è un carboidrato semplice, un disaccaride composto da glucosio e galattosio legati da un legame glicosidico beta 1-4. Il lattosio non è un nutriente essenziale, il che significa che non è necessario assumerlo dal cibo per essere in salute.
Origine del nome:dal latino lac =latte -ose denota zucchero.
Dati nutrizionali per il lattosio
- Calorie per grammo =3,9
- Indice glicemico per 25 g =48 (
- Dolcezza relativa al saccarosio =20%
- Carboidrati netti =100%
Funzione del lattosio nel corpo umano
Il lattosio è una fonte di energia; può fornire 3,9 calorie per grammo, che è più o meno lo stesso del saccarosio .
Fonti di lattosio
- Cibi naturalmente ricchi di lattosio includono latte, yogurt, crema pasticcera, cagliata e gelato.
- È possibile aggiungere lattosio o latte come dolcificante o agente di rivestimento per vari alimenti commerciali, comprese le formule per lattanti.
- Il lattosio è usato come legante o diluente in alcune pillole e integratori vitaminici/minerali .
- Il lattosio si trova in alcuni dentifrici.
Immagine 1. Esempi di alimenti ricchi di lattosio
Grafico 1. Alimenti ad alto contenuto di lattosio | |
| CIBO | LATTOSIO (g) |
| Birra:milk stout, cream stout, sweet stout (12 oz, 355 ml) | 6-46 |
| Zabaione (1 tazza, 254 g) | 20 |
| Siero di latte in polvere, dolce (1 oz, 28 g) | 18+ |
| Latte materno umano (1 tazza, 237 ml) | 18 |
| Siero di latte in polvere, acido (1 oz, 28 g) | 17 |
| Latte di bufala (1 tazza, 237 ml) | 14 |
| Latte di vacca (1 tazza, 237 ml) | 11-13 |
| Latte di capra (1 tazza, 237 ml) | 12 |
| Latte acidofilo (1 tazza, 237 ml) | 11 |
| Latticello (1 tazza, 237 ml) | 10 |
| Yogurt, normale, normale (6 fl. oz, 180 ml) | 10 |
| Budino alla crema pasticcera (150 g) | 8 |
| Yogurt probiotico, coltura attiva (4 oz, 113 g) | 8 |
| Yogurt greco (6 once fluide, 180 ml) | 7 |
| Budino (150 g) | 7 |
| Pancake, semplice (180 g) | 6 |
| Gelato (1/2 tazza, 120 ml) | ~5-6 |
| Kefir, a basso contenuto di grassi (6 fl. oz, 180 ml) | <6 |
| Frullato alla vaniglia (1 tazza, 237 ml) | ~5 |
| Latticello acido (1 tazza, 237 ml) | 5 |
| Cagliata (1/2 tazza, 135 g) | 4 |
| Salsa di formaggio blu (4 once fluide, 120 ml) | 4 |
| Cottage, mantecato e non (4 oz, 112 g) | 3 |
| Cioccolato al latte (1 oz, 28 g) | 3 |
| Formula per neonati (1 fl. oz, 30 ml) | 3 |
| Latte, in scatola, evaporato ( 1 fl. oz, 30 ml) | ~3 |
| Uova strapazzate (1 tazza, 220 g) | 2 |
| Formaggio, neufchatel (2 oz, 57 g) | 2 |
| Purè di patate (1 tazza, 210 g) | 2 |
| Crema per la preparazione dei cibi (1 fl. oz, 30 ml) | 2 |
| Gelato soft (1 cornetto, 135 g) | 2 |
| Crema di formaggio (2 cucchiai, 28 g) | 2 |
| Formaggio feta (2 oz, 57 g) | 2 |
| Sorbetto, arancia (1/2 tazza, 120 ml) | ~2 |
| Formaggio Gouda (2 oz, 57 g) | 1.3 |
| Formaggio fuso, formaggio americano (2 fette, 30 g) | ~1 |
| Alimenti commerciali che possono contenere lattosio:caramelle, torte, pasticcini, crostate, quiche, snack, pane, biscotti, cracker, waffle, cereali per la colazione, patatine, margarina, burro di arachidi, bevande sportive, salse, mortadella , zuppe alla crema, condimenti per insalate, cibo in scatola, alimenti commerciali surgelati, guarnizioni per panna montata non casearia, carne macinata, prosciutto affettato, pancetta, hot dog, maionese, liquori alla crema, miscele secche, milk stout o sweet stout (birra). | Probabilmente <2g/porzione |
| PRODOTTI LATTICINI A BASSO CONTENUTO DI LATTOSIO (1 go meno) | |
| Formaggi (2 oz, 57 g):blu; Brie; mattone; Camembert; Cheddar; colby; Edam; emmental; fonduta; fontina; formaggio di capra; Groviera; limburger; mascarpone; monterey; Mozzarella; Münster; formaggio da forno, parmigiano; ricotta; romano; Svizzero; fino a | <1 |
| Yogurt a basso contenuto di lattosio (6 fl. oz, 180 ml) | <1 |
| Panna acida (1 cucchiaio, 12 g) | 0.4 |
| Liquore alla crema (1 jigger, 1,5 oz, 45 ml) | 0.3 |
| Bevanda a base di siero di latte (1 tazza, 237 ml) | 0.3 |
| Panna montata pressurizzata (1 cucchiaio, 3 g) | <0.3 |
| Crema, metà e metà (30 ml) | 0,05 |
| Burro (1 cucchiaio, 14 g) | 0,01 |
| Ghee – Burro indiano chiarificato (1 cucchiaio, 14 g) | tracce |
Fonti del grafico 1:
Digestione del lattosio
L'enzima lattasi nel rivestimento dell'intestino tenue scompone il lattosio in glucosio e galattosio, che vengono poi assorbiti. La maggior parte delle persone sane può assorbire almeno 50 grammi di lattosio (ovvero 1 litro di latte) in una sola seduta.
Intolleranza al lattosio
Alcune persone hanno una quantità ridotta dell'enzima lattasi nel rivestimento intestinale, quindi hanno una ridotta capacità di digerire il lattosio; la condizione è chiamata deficit di lattasi oppure–quando l'ingestione di lattosio provoca sintomi gastrointestinali–intolleranza al lattosio.
Sintomi
Il lattosio non digerito trascina l'acqua dalla parete intestinale (effetto osmotico) e provoca diarrea. Quando il lattosio passa all'intestino crasso, viene scomposto (fermentato) dai normali batteri del colon in gas gassosi (idrogeno, anidride carbonica), che possono causare dolore addominale, gonfiore e flatulenza; altri sintomi possono includere nausea, vomito, costipazione e, nelle donne, depressione una o due ore dopo aver mangiato cibi ricchi di lattosio.
Tipi di intolleranza al lattosio
Intolleranza primaria al lattosio o non persistenza della lattasi
In molti individui geneticamente predisposti, dopo lo svezzamento la quantità di lattasi (l'enzima che digerisce il lattosio) nel rivestimento intestinale diminuisce per più di 10 volte. Nei neri e negli asiatici, questo di solito si verifica dopo i 2 o 3 anni, ma nei bianchi di solito nell'adolescenza o nella prima età adulta. Una volta stabilita, l'intolleranza primaria al lattosio probabilmente non peggiora ulteriormente con l'età. La prevalenza dell'intolleranza al lattosio negli Stati Uniti non è attualmente nota, ma è probabilmente bassa nei bianchi e alta nei nativi, neri, ispanici e asiatici americani. La prevalenza dell'intolleranza al lattosio può variare da un minimo del 4% in Svezia fino al 100% in alcune regioni asiatiche.
Intolleranza secondaria al lattosio
L'intolleranza al lattosio può verificarsi temporaneamente in malattie gastrointestinali, come morbo di Crohn, celiachia, infezioni gastrointestinali, proliferazione batterica intestinale (SIBO), diverticolite nel colon, fibrosi cistica, allergia al latte, durante chemioterapia o radiazioni, carenza di ferro, dopo resezione gastrica o intestinale o bypass gastrico (chirurgia bariatrica) o nel morbo di Grave. I sintomi di solito scompaiono completamente quando la condizione sottostante guarisce. L'intolleranza al lattosio nei bambini è solitamente causata da altri disturbi dell'intestino tenue, come l'infezione da rotavirus.
Intolleranza al lattosio congenita, noto anche come alattasia o intolleranza ereditaria ai disaccaridi di tipo II è molto raro:la maggior parte dei casi è stata segnalata dalla Finlandia. Una grave diarrea, presente dalla nascita, può portare alla morte se la causa non viene riconosciuta.
Intolleranza allo sviluppo del lattosio può essere presente alla nascita nei neonati prematuri. Migliora con l'età.
Diagnosi
In test di tolleranza al lattosio una persona di solito consuma 50 grammi di lattosio in una soluzione acquosa, che è circa la quantità di lattosio in 1 litro di latte. Normalmente, il lattosio viene completamente digerito in glucosio e galattosio, che vengono poi assorbiti e la loro concentrazione nel sangue aumenta. Gli individui con intolleranza al lattosio non digeriscono completamente il lattosio, quindi hanno concentrazioni di glucosio nel sangue più basse dopo il pasto di lattosio rispetto agli individui sani. Sono possibili sia risultati falsi positivi che negativi.
Test del respiro con idrogeno. Dopo aver bevuto una soluzione con 50 grammi di lattosio, l'eventuale lattosio non assorbito passa al colon dove i normali batteri del colon lo trasformano in gas, compreso l'idrogeno, che viene assorbito e può essere misurato nell'aria espirata. Fino al 20% degli individui con intolleranza al lattosio i loro batteri del colon non espellono idrogeno, quindi hanno un test del respiro dell'idrogeno falso negativo. Sono possibili anche falsi test positivi.
Biopsia del rivestimento dell'intestino tenue e l'attività della lattasi nel campione ottenuto può essere misurata, ma questo è raramente richiesto.
Test di acidità delle feci viene solitamente eseguito nei bambini piccoli; l'aumento dell'acidità delle feci parla di intolleranza al lattosio.
Il ridotto assorbimento di lattosio senza sintomi confermato dal test è ufficialmente chiamato lattosio malassorbimento; quando i sintomi sono presenti, la condizione è chiamata intolleranza al lattosio.
Scomparsa dei sintomi entro pochi giorni dall'inizio di una dieta priva di lattosio si può osservare nell'intolleranza al lattosio ma anche nell'allergia alle proteine del latte. I sintomi che parlano di allergia al latte includono orticaria e prurito della pelle entro pochi minuti dal consumo di latte o altri prodotti lattiero-caseari.
Dieta a basso contenuto di lattosio o senza lattosio
I sintomi dell'intolleranza al lattosio possono essere prevenuti evitando cibi ricchi di lattosio (vedi tabella sopra) e prodotti alimentari con i seguenti ingredienti:panna, latte, torrone o siero di latte. I seguenti ingredienti NON contengono lattosio:caseina, lattoalbumina, lattato, acido lattico, lattone.
Fatti sulla dieta a basso contenuto di lattosio nell'intolleranza al lattosio:
La maggior parte delle persone con intolleranza al lattosio può tollerare almeno 10-15 grammi di lattosio (ovvero 1 tazza o 237 ml di latte) in una seduta, o 24 grammi di lattosio (due tazze di latte) in dosi frazionate al giorno, soprattutto se consumato con altri alimenti. 50 grammi di lattosio al giorno (quattro tazze o un litro di latte) provocano sintomi nella maggior parte delle persone con intolleranza al lattosio.
Latte senza lattosio, che contiene "lattosio idrolizzato" (glucosio e galattosio) non provocano necessariamente meno sintomi nei soggetti con intolleranza al lattosio rispetto al latte normale. In uno studio, alcuni partecipanti intolleranti al lattosio hanno riportato sintomi dopo l'ingestione di 200 ml di latte senza lattosio e nessuna differenza nei sintomi dopo aver consumato latte con 0,5, 1,5 o 7 grammi di lattosio, il che significa che non è stato il lattosio a scatenare i sintomi, ma probabilmente un disturbo psicologico reazione al latte.
Latte scremato by non contiene meno lattosio e non è meglio tollerato del latte intero.
Latte di capra provoca meno sintomi rispetto al latte vaccino in molti soggetti intolleranti al lattosio.
- Latte pastorizzato o bollito è meglio tollerato rispetto al latte crudo dalla maggior parte degli individui intolleranti al lattosio; la pastorizzazione e la bollitura non riducono significativamente la quantità di lattosio nel latte, però.
- Latte crudo non contiene batteri che aiuterebbero a digerire il lattosio.
- Consumare latte con cibi solidi può ridurre il rischio di sintomi. Lattosio da alimenti solidi tende a causare meno sintomi che la stessa quantità di lattosio dai liquidi.
- Yogurt con fermenti vivi, che espellono l'enzima lattasi che può aiutare a digerire il lattosio, o anche gli yogurt pastorizzati tendono a manifestare meno sintomi rispetto al latte.
- Kefir è anche spesso ben tollerato.
- Lattosio da farmaci di solito non provoca sintomi negli individui intolleranti al lattosio.
- Non ci sono prove evidenti sull'associazione tra dieta a basso contenuto di latticini e ridotta salute gastrointestinale o ossea. In uno studio del 2012 non sono emerse differenze nella densità ossea tra bambini tolleranti al lattosio e bambini intolleranti al lattosio.
Trattamento dell'intolleranza al lattosio
- Attualmente, l'intolleranza al lattosio primaria e congenita non può essere curata.
- I sintomi possono essere prevenuti limitando l'assunzione di lattosio .
- Integratori di lattasi sono disponibili da banco. In uno studio, gli integratori di lattasi hanno efficacemente prevenuto i sintomi dopo aver consumato 400 ml di latte contenente 20 grammi di lattosio ma non dopo aver consumato una soluzione acquosa con 50 grammi di lattosio.
- Non ci sono prove sufficienti sull'efficacia del trattamento con antibiotico rifaximina, consumo di yogurt, probiotici o quantità crescenti di lattosio nella riduzione a lungo termine dei sintomi.
Sindrome dell'intestino irritabile (IBS) e intolleranza al lattosio
- La frequenza dell'intolleranza al lattosio negli individui con sindrome dell'intestino irritabile (IBS) è più o meno la stessa della popolazione generale.
- Molte persone che dichiarano di avere sintomi dopo aver consumato lattosio non hanno un test del respiro all'idrogeno positivo per il lattosio, quindi in realtà non hanno intolleranza al lattosio, ma si irritano a causa del latte.
- Negli individui con IBS, l'assenza di lattosio spesso non aiuta ad alleviare i sintomi.
Lattosio, latticini e carie dentale
- Il latte vaccino non sembra essere un fattore di rischio significativo per la carie dentale.
- L'allattamento al seno di notte e l'allattamento al seno per più di un anno possono aumentare il rischio di carie . I bambini piccoli alimentati con bevande dolci (formule, bibite gassate, succhi di frutta) da una bottiglia per più di un anno possono sviluppare una "sindrome da biberon" o "carie da biberon", che colpisce principalmente i denti anteriori superiori; la condizione è ora chiamata "carie della prima infanzia" (ECC) .
- Il consumo di formaggio a pasta dura, che di solito è a basso contenuto di lattosio, e yogurt bianco non zuccherato dopo i pasti, può anche avere un effetto protettivo contro la carie dentale grazie al suo contenuto di calcio, fosfato e caseina, tra l'altro.
Effetto del lattosio sui livelli di glucosio nel sangue e sul diabete
- Il lattosio ha un indice glicemico relativamente basso (GI =48), il che significa che non aumenta significativamente i livelli di glucosio nel sangue.
- L'assunzione di lattosio a lungo termine non sembra aumentare il rischio di sviluppare il diabete 2 .
- L'ingestione di lattosio puro aumenta i livelli di insulina nel sangue più del latte.
Lattosio e Cucina
- Il lattosio è disponibile in commercio sotto forma di polvere e compresse.
- Lattosio in polvere è una sostanza cristallina bianca senza odore, circa 20% più dolce del saccarosio .
- Lattosio solubilità in acqua a 25 °C (77 °F) è 21,6 g/100 ml. La solubilità del lattosio in etanolo al 10% a 25 °C (77 °F) è di 13 g/100 mL.
- Il lattosio non è uno zucchero fermentabile: non è fermentato dal lievito di birra, può quindi essere utilizzato come conservante e colorante nei prodotti da forno; inoltre non viene fermentato dal lievito di birra, quindi può essere usato come addensante e dolcificante nella birra.
- Lattosio punto di fusione è 396-417 °F (202-214 °C).
- Il lattosio si decompone in glucosio e galattosio a 220 °C (428 °F), quindi non sembra probabile che una quantità significativa di lattosio venga decomposta durante la normale ebollizione del latte a 100 °C (212 °F).
- Caramelizzazione di lattosio inizia a 150 °C (302 °F) e la doratura a 175 °C (347 °F).
- Il lattosio è uno zucchero riducente quindi partecipa alla reazione di imbrunimento di Maillard con aminoacidi.
Produzione di lattosio
Il lattosio come prodotto alimentare o additivo alimentare viene solitamente estratto dal siero di latte, un sottoprodotto della produzione di formaggio.
Il lattosio in polvere per uso alimentare è disponibile in commercio come lattosio anidro o lattosio monoidrato.
Lattosio anidro
Il lattosio anidro è lattosio secco, senz'acqua; è usato come riempitivo e diluente in compresse.
- Il lattosio anidro è altamente igroscopico – attira facilmente l'umidità.
- Solubilità di lattosio anidro in acqua a 25 °C (77 °F) è 40 g/100 mL.
- Punto di fusione di lattosio anidro commerciale è 450 °F (232 °C).
Lattosio monoidrato
Il lattosio monoidrato, un composto di lattosio e acqua, viene utilizzato come riempitivo nelle compresse e nelle coperture di zucchero in pasticceria.
- Solubilità di lattosio monoidrato in acqua a 20°C è di circa 20 g/100 ml.
- Il lattosio monoidrato è molto igroscopico – attira prontamente l'umidità al 60% di umidità relativa.
Chi dovrebbe evitare il lattosio?
Gli individui con le seguenti condizioni dovrebbero evitare il lattosio:
- Intolleranza al lattosio
- Malassorbimento di glucosio-galattosio
- Sindrome da carenza di GLUT-1
- Malattia da accumulo di glicogeno di tipo 1
- Deficit di galattochinasi
