Cos'è il maltosio?
Maltosio o zucchero di malto è un disaccaride composto da due molecole di glucosio collegate con un legame alfa (1,4) glicosidico. Il maltosio non è un nutriente essenziale, il che significa che non è necessario assumerlo dal cibo per vivere ed essere in salute.
Origine del nome:da malto =grana tenera; -ose denota zucchero.
Formula di maltosio
Immagine 1. Struttura maltosio
Dati nutrizionali per il maltosio
- Calorie per grammo =4
- Indice glicemico per 50 g (GI) =105
- Dolcezza, relativa al saccarosio =50%
- Carboidrati netti =100%
Funzione del maltosio nel corpo umano
Il maltosio è una fonte di energia; può fornire circa 4 calorie per grammo che è più o meno lo stesso del glucosio o del saccarosio.
Fonti di maltosio
- Il maltosio è un prodotto intermedio dell'amido digestione.
- Maltosio libero (come disaccaride) in quantità significative è naturalmente presente nel farro, nel kamut e nelle patate dolci.
- Sciroppi ad alto contenuto di maltosio: sciroppo di mais ad alto contenuto di malto (HMCS), sciroppo di malto d'orzo, chiamato anche zucchero di malto d'orzo o sciroppo di malto scuro (che è uno sciroppo marrone denso), sciroppo di riso integrale, sciroppo di mais.
- Bevande contenenti maltosio: alcune birre, sidri, composte, malto di riso kombucha, “bevande al malto” (analcoliche).
- Alimenti trasformati ad alto contenuto di maltosio:alcuni cereali pronti, caramelle gelatinose, cioccolatini, composte, salsa al caramello, dolci (soprattutto in Cina, Taiwan, Hong Kong).
Grafico 1. Alimenti ad alto contenuto di maltosio libero | |
| CIBO | MALTOSO (grammi) |
| Birra, strong ale, 8% vol (12 oz, 355 ml) | 22 |
| Sciroppo di malto d'orzo (1 cucchiaio, 20 g) | 12-15 |
| Sciroppo di mais ad alto contenuto di maltosio (HMCS) (1 cucchiaio, 20 g) | 4.5-13.5 |
| Patata dolce, al forno (1 tazza, purè, 200 g) | 13 |
| Sciroppo di mais ad alto contenuto di maltosio (HMCS, 65% di maltosio) (1 cucchiaio, 20 g) | 10 |
| Birra, lager, 4,7 vol% alcol (12 oz, 355 ml) | 7.5 |
| Sciroppo di riso integrale (1 cucchiaio, 20 g) | 7 |
| Cereali pronti (1/2 tazza, secchi) | 6 |
| Sidro, 4,7 vol% alcol (12 once, 355 ml) | 2-6 |
| Pere, conserve, solidi e liquidi (1 tazza, 265 g) | 5 |
| Caramelle di gelatina (2 oz, 57 g) | 4 |
| Pizza, carne e verdure (1 fetta, 150 g) | 3.5 |
| Coppa di gelato, caramello (1 pezzo, 165 g) | 3.5 |
| Pesche, in scatola, solidi e liquidi (1 tazza, 250 g) | 3.5 |
| Shake, fragola (1 tazza, 237 ml) | 3.5 |
| Bagel, semplice (3,5 once, 100 g) | 3 |
| Pane integrale (due fette, 6 "x 4" x ½", 3,5 oz, 100 g) | 3 |
| Uva (1 tazza, 90 g) | 3 |
| Sciroppo di mais leggero (1 cucchiaio, 20 g) | 3 |
| Nettare di guava, in scatola (1 tazza, 237 ml) | 2 |
| Sciroppo di mais scuro (1 cucchiaio, 20 g) | 2 |
| Sciroppo per pancake (1 cucchiaio, 20 g) | 2 |
| Caramelle al torrone (1 oz, 28 g) | 2 |
| Birra, senza alcol (12 oz, 355 ml) | 1 |
| Bistecca, impanata (1 pezzo, 175 g) | 1 |
| Miele (1 cucchiaio, 21 g) | Fino a 1 |
Riferimenti del grafico 1:USDA.gov , Fineli.fi
Digestione del maltosio
Nel rivestimento dell'intestino tenue, gli enzimi maltasi e isomaltasi scompongono il maltosio in due molecole di glucosio, che vengono poi assorbite. Il glucosio del maltosio viene assorbito più velocemente del glucosio puro. Parte del maltosio può essere assorbito come tale, senza essere scomposto in glucosio. Il maltosio e il suo prodotto di digestione glucosio attirano l'acqua dalla parete intestinale (effetto osmotico) quindi possono causare diarrea se consumati in eccesso. La soglia di lassazione per il maltosio nelle persone sane è di circa 120 grammi al giorno.
Maltosio e carie dentale
Il maltosio, compreso il maltosio rilasciato dalla digestione dell'amido in bocca, può favorire la carie dentale.
Intolleranza al maltosio
Individui con un deficit congenito di sucrasi-isomaltasi può manifestare gonfiore e diarrea dopo l'ingestione di maltosio, saccarosio o amido.
Maltosio, livelli di glucosio nel sangue e diabete
- Il maltosio ha un alto indice glicemico (GI =105) e può causare picchi di glucosio nel sangue maggiori rispetto al saccarosio.
- Un farmaco antidiabetico acarbosio inibisce la digestione del maltosio, che si traduce in un assorbimento più lento del glucosio e picchi di glucosio nel sangue più bassi dopo i pasti a base di carboidrati.
Chi può trarre vantaggio dall'evitare/limitare l'assunzione di maltosio?
Gli individui con le seguenti condizioni possono trarre vantaggio dall'evitare il maltosio:
- Diabete mellito
- Celiachia
- Ipoglicemia reattiva
- Ipotensione postprandiale
- Malassorbimento di glucosio-galattosio
- Sindrome da carenza di GLUT-1
- Deficit congenito di sucrasi-isomaltasi (CSID)
Produzione di maltosio
Il maltosio è prodotto da mais, orzo, tapioca o amido di palma da sago utilizzando l'enzima alfa-amilasi di origine fungina.
Maltosio e Cucina
- Polvere di maltosio è disponibile in commercio come maltosio, zucchero di maltosio o zucchero di malto, che è una sostanza cristallina bianca senza odore, 50% dolce come il saccarosio . Chimicamente, la polvere di maltosio è solitamente sotto forma di maltosio monoidrato (ogni molecola di maltosio è connessa con una molecola d'acqua).
- Il maltosio monoidrato è molto igroscopico; attira prontamente l'umidità al 60% di umidità relativa.
- Solubilità di maltosio monoidrato in acqua a 20 °C (68 °F) è 108 g/100 ml.
- Maltosio monoidrato punto di fusione è 216,5-266 ° F (102,5-130 ° C). Durante la cottura di 30 minuti a 180 °C (356 °F), la maggior parte del maltosio si decompone.
- Il maltosio è uno zucchero riducente , quindi partecipa alla reazione di imbrunimento di Maillard con aminoacidi.
- Caramelizzazione di maltosio inizia a 356 °F (180 °C).
- Il maltosio è uno zucchero fermentabile quindi può essere utilizzato nella produzione di birra.
