Cos'è il maltotrisio?
Il maltotrisio è un oligosaccaride, un carboidrato digeribile, composto da 3 molecole di glucosio legate da legami alfa-1,4 glicosidici .
Formula di maltotrisio
Immagine 1. Formula strutturale maltotriose
Fatti sulla nutrizione:
- Calorie per grammo =~4
- Indice glicemico (GI) =probabilmente>100
- Dolcezza, relativa al saccarosio =30%
- Carboidrati netti =100%
Fonte e digestione del maltotrisio
Il maltotrisio viene prodotto durante la digestione dell'amido nella bocca e nell'intestino tenue mediante l'aiuto dell'enzima salivare e pancreatico alfa-amilasi. Il maltotrisio viene scomposto con l'aiuto dei piccoli enzimi intestinali sucrasi-isomaltasi e maltasi-glucoamilasi in 3 molecole di glucosio, che vengono assorbite.
Usi del maltotrisio
Il maltotriose come dolcificante è prodotto dall'amido. Fa parte del glucosio liquido (un dolcificante commerciale composto da glucosio, maltosio, maltotrisio e maltotetrosio) e sciroppo di riso integrale. Ha una capacità di conservazione dell'acqua, quindi può essere utilizzato in pane, dolci e altri prodotti da forno.
Maltotriose e Cucina
Proprietà fisiche:
- Una polvere cristallina bianca
- 30% come dolce come saccarosio
- Solubile in acqua
- umettante – ha capacità di conservazione dell'acqua
- Ridurre lo zucchero – subisce la reazione di imbrunimento di Maillard
- Il maltotrisio è uno zucchero a lenta fermentazione (possono essere scomposti dai lieviti). Fa parte del mosto di birra e parte di esso appare nella birra.
Nutrienti correlati
- Zuccheri
- Glucosio
- Amido
