Cosa sono raffinosio, stachiosio e verbascosio?
Raffinosio, stachiosio e verbascosio sono carboidrati a catena corta non digeribili o oligosaccaridi. Gli esseri umani non hanno enzimi per digerirli, quindi passano inalterati al colon dove i normali batteri intestinali li fermentano in gas (metano, anidride carbonica, idrogeno), che possono causare gonfiore addominale. L'enzima alfa-galattosidasi che può scomporli e quindi prevenire la formazione di gas dopo aver mangiato i fagioli è disponibile come integratore da banco.
Funzione nel corpo umano
Nell'intestino crasso, il raffinosio, lo stachiosio e il verbascosio agiscono come una fibra alimentare solubile, il che significa che possono rendere le feci più morbide .
Raffinosio, stachiosio e verbascosio possono favorire la crescita di batteri intestinali benefici, ma attualmente non sono considerati prebiotici.
Raffino
Il raffinoso, chiamato anche melitosio, è composto da 3 zuccheri:galattosio, glucosio e fruttosio. Esempi di alimenti naturalmente ricchi di raffinosio sono fagioli, asparagi, semi di cotone, melassa di barbabietola da zucchero, cavoli, broccoli, cavolini di Bruxelles, patate dolci e cereali integrali. Il raffinosio come dolcificante viene estratto dalla melassa di barbabietola da zucchero.
Dati nutrizionali:
- Calorie per grammo =2
- Dolcezza, relativa al saccarosio =22%
Fatti di cucina:
- Punto di fusione =80 °C (176 °F)
- Punto di ebollizione (decomposizione) =118 °C (244,4 °F)
- Il raffinosio non è uno zucchero riducente quindi non subisce la reazione di imbrunimento di Maillard.
Stachiosio
Lo stachiosio è composto da 4 molecole di zucchero:2 galattosi, glucosio e fruttosio. Si trova principalmente nei fagioli e nei piselli.
Dati nutrizionali:
- Calorie per grammo =probabilmente ~2
- Dolcezza, relativa al saccarosio =20%
Fatti di cucina:
- Punto di fusione =343,4 °F (173 °C)
Verbasco
Il verbascosio è composto da cinque molecole di zucchero:3 galattosi, glucosio e fruttosio.
Effetti dell'ammollo e della cottura
In uno studio, l'ammollo dei fagioli rossi a temperatura ambiente per 12 ore ha ridotto il loro contenuto di raffinosio di circa l'80% e l'ebollizione aggiuntiva per 14 minuti del 96%; l'ammollo ha avuto più o meno lo stesso effetto sullo stachiosio .
Utilizzi
Raffinosio, stachiosio e verbascosio sono usati come dolcificanti sfusi.
Effetti collaterali
Raffinosio, stachiosio e verbascosio sono esempi di FODMAP (oligo-, di- e monosaccaridi e polioli fermentabili), che, se consumati in eccesso, possono provocare gonfiore addominale, gas eccessivo e diarrea.
