Amido

Cos'è l'amido?

Amido o amilo è un polisaccaride, un carboidrato complesso digeribile costituito da migliaia di molecole di glucosio.

Immagine 1. Struttura dell'amido:
Molecole di glucosio legate da legami glicosidici

L'amido è una miscela di due polisaccaridi:amilosio e amilopectina:

• Amilosio è una catena lineare di molecole di glucosio; è poco solubile in acqua e lentamente digeribile.
• Amilopectina è una catena ramificata di molecole di glucosio; è più solubile in acqua e più facilmente digeribile dell'amilosio.

Fatti sulla nutrizione:

• Calorie per grammo =4,2
• Indice glicemico (IG) =40-110 (dipende dall'alimento)
• Carboidrati netti =100%

Funzioni dell'amido nella nutrizione umana

• Energia. L'amido può fornire 4,2 calorie al grammo.
• L'amido fornisce atomi di carbonio per la sintesi di altre sostanze nell'organismo.

L'amido non è un nutriente essenziale quindi, in teoria, non è necessario ottenerlo dal cibo per essere in salute.

Fonti di amido

L'amido si trova naturalmente solo negli alimenti vegetali.

Immagine 2. Esempi di alimenti ricchi di amido

 Fonti del grafico 1:Dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti, Fineli.fi

Amido aggiunto agli alimenti

• Come addensante, l'amido può essere aggiunto a bibite, dolci, snack salati, latticini, sughi, zuppe, condimenti per insalate.
• Come legante dell'acqua (umettante), l'amido può essere aggiunto alle carni lavorate.

L'amido può essere utilizzato anche come legante o diluente in compresse.

Effetto della cottura sull'amido

L'amido cotto può essere digerito più facilmente dell'amido crudo.

Digestione dell'amido

La digestione dell'amido inizia in bocca e continua nell'intestino tenue; il prodotto finale della digestione è il glucosio :

L'enzima alfa-amilasi nella saliva e nel succo pancreatico consegnato al duodeno rompe l'amilosio parte dell'amido a maltosio e maltotrisio, e amilopectina parte a destrine alfa-limite e isomaltosio,  che vengono poi scomposti dagli enzimi sucrasi-isomaltasi e maltasi-glucoamilasi (comunemente indicato come alfa-glucosidasi) sulla superficie del rivestimento dell'intestino tenue in glucosio, che viene assorbito.

Amidi rapidamente e lentamente digeribili

• Amidi rapidamente digeribili (RDS) vengono digeriti entro 20 minuti dall'azione enzimatica. Sono comuni nel pane bianco fresco, nel riso bianco e nelle patate appena cotte. Aumentano notevolmente il livello di glucosio nel sangue.
• Amidi a lenta digeribilità (SDS) vengono digeriti entro 120 minuti. Sono comuni nelle patate e nella pasta cotte e raffreddate, nel pane integrale, nell'amido di mais ceroso (ad alto contenuto di amilopectina), nel sorgo e nei legumi. Hanno un effetto minore sulla glicemia rispetto agli amidi rapidamente digeribili.
• Gli amidi resistenti (RS) non vengono digeriti nell'intestino tenue entro 120 minuti, ma vengono scomposti (fermentati) dai normali batteri nell'intestino crasso, quindi agiscono come una fibra alimentare. Sono comuni nei fagioli, nell'amido di mais ad alto contenuto di amilosio. Non aumentano il livello di glucosio nel sangue.

Inibitori della digestione dell'amido

Fattori che rallentano la digestione dell'amido e quindi ridurre i picchi di glucosio nel sangue dopo aver mangiato cibi amidacei includono una scarsa gelatinizzazione dell'amido (spagetti al dente), amido intrappolato in un rivestimento fibroso (legumi, cereali integrali), fibra solubile (fiocchi d'avena), grassi aggiunti (patatine fritte).

Estratto di fagioli bianchi aggiunto ai pasti a base di carboidrati inibisce la digestione dell'amido e quindi l'assorbimento del glucosio ei livelli di glucosio nel sangue dopo i pasti. Tuttavia, non ci sono prove sufficienti sull'efficacia dell'estratto di fagioli bianchi nel trattamento del diabete mellito o nella promozione della perdita di peso.

Un farmaco antidiabetico acarbosio inibisce la digestione dell'amido in glucosio, il che si traduce in un assorbimento del glucosio più lento e picchi di glucosio nel sangue più bassi dopo i pasti a base di amido.

Stimolatori della digestione dell'amido

L'enzima pancreatico alfa-amilasi è disponibile come farmaco. Aiuta a digerire l'amido nelle persone con pancreatite.

Disturbi della digestione dell'amido

• Nella pancreatite cronica avanzata, nel cancro del pancreas, un calcolo nel dotto biliare comune o nel dotto pancreatico e nella fibrosi cistica, l'amido può essere scarsamente digerito a causa della mancanza degli enzimi pancreatici alfa-amilasi.
• Individui con gastroenterite virale, intossicazione alimentare, infestazione da Giardia o altri parassiti, celiachia, morbo di Crohn, sprue tropicale, linfoma, carcinoide e una rara malattia genetica carenza congenita di sucrasi-isomaltasi possono anche avere problemi a digerire l'amido a causa della mancanza dell'enzima intestinale tenue sucrasi-isomaltasi.

Sicurezza dell'amido

I seguenti amidi sono generalmente riconosciuti come sicuri (GRAS) dalla Food and Drug Administration (FDA) statunitense:amido di arrowroot, amido sbiancato, amido di mais, amido di mais ad alto contenuto di amilosio, amido idrossipropilico, amido di milo, fecola di patate, amido pregelatinizzato, riso amido, amido gelatinizzato con idrossido di sodio, amido ossidato con ipoclorito di sodio, amido di tapioca, amido ceroso di mais e amido di frumento.

Possibili effetti nocivi dell'amido

Carie dentale. L'amido può favorire la carie, ma probabilmente meno del saccarosio o di altri zuccheri. Secondo l'European Food Information Council, l'amido di pasta, riso e pane può favorire la carie, quindi non consiglia di sostituire gli alimenti zuccherati con amidi.

Celiachia. L'amido di frumento e, possibilmente, di mais come additivo alimentare può contengono glutine e possono scatenare sintomi in soggetti celiaci.

Deficit congenito di sucrasi-isomaltasi (CSID) o intolleranza congenita al saccarosio. Gli individui con CSID non possono digerire l'amido, quindi devono evitarlo.

Amido e diabete mellito

La capacità dell'amido di aumentare i livelli di glucosio nel sangue dopo un pasto (indice glicemico) nei soggetti con diabete mellito dipende principalmente dalla velocità di digestione dell'amido e quindi dal tipo di alimento amido .

Indice glicemico dei comuni alimenti amidacei :

• Patate:50-110
• Pane:
  • grano bianco e integrale, orzo, grano saraceno, pita:70 (60-90)
  • Crusca d'avena, segale, multiseme, Pumpernickel:~50-60
• Riso bianco:60 (40-90)
• Cookie:55-87
• Pasta (di grano):~50
• Fagioli:30-50

Polvere di amido commestibile per cucinare

La polvere di amido commestibile viene utilizzata come addensante per salse, sughi, ripieni di torte e zuppe. È disponibile in commercio come amido di mais, fecola di patate, fecola di patate dolci, amido di frumento, amido di avena, amido di tapioca, amido di radice di kudzu ("amido di kuzu" o "kuzuko" in Giappone, "ge gen" in Cina), amido di arrowroot , amido di castagne d'acqua o amido di sago.

Proprietà fisiche:

• Una polvere bianca, inodore e insapore
• Temperatura di gelatinizzazione =  158-167 ° F (70-75 ° C); al di sopra di questa temperatura l'amido diventa solubile in acqua.

Domande frequenti

1. Perché gli esseri umani possono digerire l'amido ma non la cellulosa?

Perché gli esseri umani hanno enzimi digestivi che possono abbattere l'amido ma non hanno enzimi che possono rompere la cellulosa.

2. Quali sono i diversi tipi di amidi?

Esistono diverse categorizzazioni di amidi:

• Per origine:frumento, mais, fecola di patate, ecc.
• Per lavorazione:amidi presenti naturalmente negli alimenti, amidi naturali estratti dagli alimenti e disponibili in commercio come polveri, amidi naturali o amidi chimicamente modificati aggiunti ad altri alimenti come addensanti.
• Per digeribilità:amidi rapidamente e lentamente digeribili e resistenti (indigeribili)

3. Il glucosio è quello di amido come...

Il glucosio è quello di amido come aminoacidi per le proteine ​​o acidi grassi per i grassi.

4. Esempi di verdure a basso contenuto di amido?

La maggior parte delle verdure, ad eccezione degli ortaggi a radice (patate, manioca, ecc.) e della zucca invernale, contengono meno di 2 grammi di amido per porzione.

5. È amido di cavolfiore?

Il cavolfiore non contiene quasi amido.

6. L'amido di frumento e mais è senza glutine?

L'amido di frumento può non essere senza glutine L'amido di mais dovrebbe essere privo di glutine, ma esiste un rischio minimo di contaminazione incrociata con il frumento quando mais e frumento vengono lavorati utilizzando la stessa attrezzatura. Patate, tapioca, arrowroot e amidi di altri ortaggi a radice sono privi di glutine.

7. Quali sono i possibili sostituti dell'amido se sono allergico ad esso?

L'allergia all'amido è molto rara, ma puoi essere allergico ad altre sostanze nel mais, nelle patate o in altre piante da cui è composto l'amido. Se sei allergico al mais, puoi usare ad esempio l'amido di frumento o di patate.

8. Qual è lo scopo di una dieta povera o priva di amidi?

Gli individui con diabete mellito potrebbero voler limitare l'assunzione di amido per evitare picchi di glicemia elevati dopo i pasti. Anche le persone che seguono una dieta a basso contenuto di carboidrati vogliono evitare l'amido.

9. L'amido di mais è uguale alla farina di mais?

La farina di mais e altri tipi di farina contengono amido, ma anche proteine, grassi, minerali e vitamine. L'amido di mais e altri tipi di amidi, come prodotti commerciali, contengono solo amido e una piccola quantità di acqua.

10. Che cos'è l'amido animale?

"Amido animale" non è l'amido ma un soprannome per il glicogeno, un polisaccaride costituito da glucosio, che si trova principalmente nel fegato umano degli animali. L'amido non si trova naturalmente negli alimenti animali; può essere aggiunto agli alimenti commerciali come addensante, però.

Nutrienti correlati

• Amidi resistenti
• Carboidrati
• Polisaccaridi
• Monosaccaridi