Gli antociani sono uno dei pigmenti naturali più abbondanti disponibili. Gli antociani sono i pigmenti vacuolari che si trovano in quasi ogni parte delle piante superiori. La parola "antocianina" deriva da due parole greche, anthos (fiore) e kyanos (blu). Esistono sei tipi di antociani che esibiscono tutti un profilo di stabilità diverso in base alla loro struttura, ai composti di supporto, al processo e ai prodotti chimici utilizzati per l'estrazione e la lavorazione degli alimenti
I pigmenti antociani cambiano colore al variare del pH. Quindi, in base al pH, gli antociani possono essere rossi, blu o viola. A causa di questa proprietà di cambiare il colore degli antociani, questo pigmento viene utilizzato anche come indicatore di pH. I pigmenti antocianici cambiano dal blu nelle basi e dal rosso negli acidi.
I pigmenti antociani sono inodori e insapore. Puoi trovare pigmenti antocianici in ogni parte delle piante superiori come steli, radici, foglie, frutti e fiori. Fino al 2006 erano state scoperte più di 550 antocianine.
I pigmenti antociani sono responsabili dei colori rosso, viola e blu di molti frutti, verdure, cereali e fiori. Questi pigmenti subiscono trasformazioni strutturali reversibili con una variazione del pH manifestata da spettri di assorbimento sorprendentemente diversi. Gli antociani, essendo coloranti naturali, compaiono nell'elenco esente dalla certificazione dell'FDA ma consentono un uso limitato. Non sono usati in farmaci e cosmetici. Sono utilizzati in bevande, ripieni di frutta, snack, latticini e dolci.
Proprietà del pigmento antocianico
Colore:rosso, viola e bluFonte:cavolo rosso, fragole, buccia d'uva, mirtilli, lamponiPigmenti di colore:cianidina, delfinidina, malvidina, peonidina, petunidina, pelargonidinaSolubilità:solubile in soluzioni acquoseStabilità:ogni pigmento ha una stabilità diversaPiù brillante nell'intervallo di pH più bassoDiventa blu a un livello più alto pHAltre proprietà - Proprietà antimicrobicheProprietà antiossidantiProprietà antitumorali
Codifica internazionale
Cianidina - N. CAS 528-58-5 Delfinidina - N. CAS 528-53-0 Malvidina - N. CAS 643-84-5 Peonidina - N. CAS 134-01-0 Petunidina - N. CAS 1429-30-7 Pelargonidina - N. CAS 134-04-3 E163
Antociani come additivo alimentare
I pigmenti antocianici naturali agiscono come metaboliti secondari e gli antociani sono additivi alimentari con numero e 163. Tutti gli antociani hanno grandi proprietà antiossidanti in vitro, ma gli scienziati non sono sicuri se questa proprietà antiossidante si conservi o meno dopo aver consumato la pianta che la trasporta
Tipi di antociani
- gliconi antocianidina senza zucchero
- glicosidi antocianici
Fonti e usi degli antociani
Le bacche sono la ricca fonte di colore antocianico e pigmenti antocianici naturali. Inoltre puoi ottenerlo dall'uva, dalle carote nere e da altri frutti e verdure. Il colore antocianico è solubile in acqua, quindi utilizzato principalmente come colorante in diversi tipi di alimenti.
Il colore degli antociani è utilizzato in marmellate, dolciumi, gelatine, bibite e prodotti surgelati.
