Aroma

L'aroma (in greco άρωμα, ároma - la spezia (erba), l'odore, il profumo) si riferisce all'odore e/o al gusto specifico causato da singoli composti chimici o miscele di sostanze in prodotti come alimenti e medicinali. Molti aromi derivano da composti chimici appartenenti alla classe degli aromatici, esteri, terpeni, alchilpirazine, aldeidi o chetoni. (vedi Concetto di attività aromatica )

A detti prodotti vengono spesso aggiunte soluzioni concentrate di sostanze odorifere per soddisfare le preferenze del gruppo target. Se il sapore intrinseco non è sufficiente, come additivi alimentari vengono utilizzati aromi naturali o identici alla natura. Questo di solito è fatto per motivi di costo. I prezzi degli aromi variano ampiamente tra i sottogruppi. Nel caso degli aromi naturali, la dipendenza dal produttore diventa un onere importante, poiché spesso possono verificarsi differenze di qualità significative e massicce perdite di volume di consegna (vedi vaniglia, vanillina, etilvanillina e Madagascar).

D'altra parte, gli aromi possono essere utilizzati per produrre numerose qualità olfattive molto accattivanti che non sono più inferiori agli odoranti naturali in termini di accettazione e spesso le superano. Alcuni aromi non possono essere riprodotti con gli aromi per motivi chimici. Ad esempio, la birra analcolica non può essere aromatizzata come la birra normale perché l'alcol è un componente aromatico della birra.

Aroma nel sistema sensoriale

Aroma è un termine sensoriale, per cui una sensazione viene percepita dalla combinazione di gusto e olfatto.

L'impressione gustativa si crea quando inspiri attraverso la gola durante l'assaggio. Gli aromi si riscaldano nella faringe e raggiungono i recettori nel naso attraverso la connessione faringe-naso (tromba di Eustachio).

La lingua può riconoscere solo 5 gusti (dolce, acido, salato, amaro, umami), mentre il nostro naso ne può percepire circa 200. Per questo motivo il senso del gusto è molto compromesso quando si ha il raffreddore. La depressione può anche portare a una riduzione della capacità di annusare e quindi della percezione degli aromi.

Definizioni legali

I gusti sono divisi in diverse classi. In Germania si applicano le seguenti classificazioni:

• Aromi naturali:significa che l'aroma si trova in natura, cioè è stato creato da materie prime naturali. Può essere prodotto dal cibo o biofermentativamente, ad esempio con l'aiuto di batteri, lieviti o funghi, e quindi separato. Per l'isolamento vengono utilizzati metodi della moderna tecnologia alimentare (estrazione, distillazione, pressatura, processi enzimatici o microbiologici e successiva essiccazione, tostatura e fermentazione). Di conseguenza, gli aromi naturali non devono provenire dal cibo designato.

• Aromi identici alla natura:significa che le sostanze aggiunte come aromi sono chimicamente identiche alle sostanze presenti nel prodotto naturale. Ad esempio, è possibile aggiungere 15 sostanze come aroma di fragola identico alla natura, poiché si trovano anche nelle fragole. Ci sono diverse centinaia di sostanze diverse nelle fragole, che insieme costituiscono l'aroma naturale di fragola. L'"aroma naturale identico" prodotto artificialmente non deve corrispondere all'aroma naturale, ma mostra una consistenza chimica in almeno un componente.

• Aromi artificiali:significa che il sapore è stato sintetizzato chimicamente ma non ha alcuna somiglianza con la natura chimica del sapore di origine vegetale o animale. Molti di questi aromi artificiali possono essere utilizzati per creare aromi diversi. Il gusto percepito dipende dalla concentrazione dell'aroma.

• Aromi di reazione:significa che il sapore è stato ottenuto da un processo termico in cui gli zuccheri riducenti sono stati riscaldati con aminoacidi. Gli aromi tostati sono per lo più ottenuti con questa tecnologia.

• Estratti aromatizzanti come prodotti concentrati o non con proprietà aromatizzanti, ottenuti secondo le sostanze aromatizzanti naturali ma non compresi in questo termine.

• Aromatizzanti di affumicatura come preparati da fumo utilizzati nei metodi tradizionali di affumicatura degli alimenti.

Agli aromi possono essere aggiunti anche veicoli, solventi, esaltatori di sapidità, conservanti e antiossidanti.

Gli additivi contrassegnati come aroma possono essere aromi naturali, identici alla natura o artificiali.

Elenco delle sostanze aromatizzanti

La Commissione Europea ha creato un registro che raggruppa tutti gli aromi utilizzati nell'UE.

Tossine nei sapori

Sono state introdotte restrizioni sulla quantità legale per i seguenti composti aggiunti agli alimenti attraverso sostanze aromatizzanti, in quanto possono avere un effetto tossico:

• Acido agarico
• Aloina
• Beta-Asaron
• Berberina
• Chinino
• cumarina
• Acido cianidrico
• Ipericina
• Caffeina
• Pulegone
• Quassino
• Safrolo
• Santonina
• Tujone

Si tratta esclusivamente di sostanze che non potrebbero essere rimosse dall'aroma con processi appropriati. La maggior parte di queste tossine sono prodotte dalle piante stesse, la fonte della maggior parte dei sapori, per proteggersi dai nemici naturali. Quindi non si tratta di conflitti di interesse controllati, ma di un problema reale, come quello dell'acrilammide.

Produttore

Importanti produttori di aromi sono Akras Flavours, Döhler, Frutarom, Esarom, Firmenich, Givaudan, International Flavors &Fragrances, Silesia Flavors, Symrise e Wild.

Riferimenti

1. ↑ Commissione europea:Decisione della Commissione su un elenco di aromi utilizzati negli o sugli alimenti , del 23 febbraio 1999. 1999/217/CE. Ultima versione consolidata del 29/03/2006. Database PDF