Origine
HFCS è stato sviluppato per la prima volta nel 1957 da due biochimici Marshall e Kooi. Hanno scoperto un enzima in grado di isomerizzazione del destrosio in fruttosio. Il processo per produrlo in modo efficiente ed economico è stato introdotto circa 20 anni dopo dal Dr. Yoshiyuki Takasaki in Giappone. Entro la metà degli anni '80, l'HFCS è diventato il dolcificante preferito negli Stati Uniti.
Funzione
Nei prodotti da forno HFCS svolge diverse funzioni tra cui:
- Dolcificante:l'HFCS ha una percezione di dolcezza maggiore rispetto al saccarosio a causa del suo contenuto di fruttosio. Il suo rilascio di dolcezza è rapido senza indugiare, un attributo desiderabile per esaltare i sapori, la piccantezza e l'acidità della frutta.
- Ritenzione di umidità:la ritenzione di umidità degli HFC e le sue proprietà umettanti superano quelle del saccarosio. Di conseguenza, l'HFCS prolunga la durata di conservazione dei prodotti da forno ritardando il ristagno e la crescita microbica.
- Browning:l'elevata concentrazione di zuccheri riduttori negli HFCS ne consente la partecipazione a reazioni di Maillard non enzimatiche che si riflettono in un miglioramento del colore della crosta di pane e panini.
- Stabilità:nei sistemi alimentari acidi gli HFCS non si invertono come il saccarosio, quindi il profilo aromatico rimane lo stesso durante la conservazione.
- Altre proprietà fisiche:in virtù del suo alto contenuto di solidi, gli HFC possono influenzare il punto di congelamento, l'asportabilità e la dispersione dei gelati. Il prodotto risultante è più morbido della sua controparte saccarosio.
Composizione
| Componenti | 42 % HFCS | 55 % HFCS | 90 % HFCS |
|---|---|---|---|
| Fruttosio* | 42% | 55% | 90% |
| Destrosio* | 52% | 41% | 8% |
| Saccaridi superiori* | 6 % | 4 % | 2 % |
| Solidi secchi | 71% | 77% | 77% |
| Umidità | 29 % | 23 % | 23 % |
*Base solida secca
Nutrizione
HFCS ha lo stesso valore calorico dei carboidrati tipici, ovvero 4 kcal/g. Il suo indice glicemico (IG) è simile a quello del saccarosio e del miele i cui valori medi sono rispettivamente di 55 e 68.
Produzione commerciale
Lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio è ottenuto industrialmente attraverso il seguente processo:
- Macinazione a umido del mais per separare l'amido da altre parti del chicco di mais e formare un impasto liquido.
- Liquefazione della sospensione di amido da parte dell'alfa amilasi a 82-93 °C (180-200 °F) in un reattore fino a un equivalente di destrosio (DE) di 10-20.
- Conversione dell'amido liquefatto mediante glucoamilasi a 55-60°C (130-140°F) in uno sciroppo di destrosio con un contenuto di destrosio fino al 95%.
- Filtrazione e decolorazione con filtro a carboni attivi seguita da rimozione di sali e composti ionici mediante membrana a scambio ionico.
- Isomerizzazione con glucosio isomerasi in una colonna a letto fisso per convertire il glucosio in fruttosio, fino al 45% di fruttosio.
- Filtraggio e raffinazione con carbone attivo e membrane a scambio ionico.
- Evaporazione dello sciroppo ad una concentrazione del 42% di fruttosio. Concentrazioni più elevate possono essere ottenute attraverso il frazionamento per arricchire lo sciroppo di glucosio isomerizzato e produrre HFCS con il 55 e il 90% di fruttosio.
Applicazione
Come dolcificante, l'HFCS è tradizionalmente utilizzato nelle bevande gassate. Nelle applicazioni di cottura, gli HFCS agiscono come zucchero fermentabile, dolcificante e umettante. In pani, focacce, panini e ciambelle lievitate fermenta direttamente senza necessità di inversione dello zucchero.
Nel gelato e in altri prodotti caseari come il latte al cioccolato, gli HFCS sono efficaci nell'esaltarne le proprietà materiche e sparse, in particolare nel latte al cioccolato.
Regolamenti FDA
HFCS è considerato GRAS dalla FDA. Le linee guida dietetiche del 2010 per gli americani raccomandano di limitare il consumo di tutti gli zuccheri aggiunti, compresi gli HFC.
