Origine
I grani utilizzati nella produzione di farine ad alto contenuto di glutine sono coltivati in molte aree del mondo. Attualmente, le varietà di frumento ad alto contenuto di glutine vengono coltivate nella maggior parte degli Stati Uniti continentali. Montana, North Dakota, South Dakota e Minnesota sono i principali produttori di varietà di frumento duro che ben si adattano alla produzione di farina ad alto contenuto di glutine.
Funzione
Per il suo alto contenuto proteico, la farina ad alto contenuto di glutine è caratterizzata da:
- Capacità di formare una forte struttura del glutine essenziale per pani artigianali, a lievitazione naturale e con focolare con croccantezza e masticabilità desiderabili.
- Partecipazione alle reazioni di imbrunimento di Maillard e conseguente colorazione della crosta. Le farine ad alto contenuto proteico contengono alti livelli di aminoacidi che reagiscono con gli zuccheri per formare una crosta marrone durante la cottura e possono partecipare alle reazioni di imbrunimento di Maillard durante la cottura.
Nutrizione e salute
Composizione tipica delle farine ad alto contenuto di glutine:
- Umidità:12,0–14,0%
- Proteine:13,0–15,0%
- Grassi:0,7–1,0%
- Carboidrati:70,0%
- Ceneri:0,30–0,40%
Alti livelli di vitamine del gruppo B principalmente niacina e acido folico sono caratteristiche delle farine ad alto contenuto di glutine.
Produzione commerciale
La farina ad alto contenuto di glutine è solitamente una farina brevettata di grano duro che è stata macinata selettivamente. La sua produzione segue gli stessi principi delle normali operazioni di macinazione del grano. La differenza principale qui è che la miscelazione delle frazioni e dei flussi di grano macinato è più selettiva per garantire che livelli inferiori di short e crusca finiscano nel prodotto finito.1
Trattamenti post fresatura
Le farine ad alto contenuto di glutine sono spesso trattate con bromato di potassio e sbiancate con perossido di benzoile. La FDA richiede che tutte le farine siano arricchite con tiamina, riboflavina, niacina, acido folico e ferro. La farina di frumento ad alto contenuto di glutine potrebbe non essere sottoposta a un trattamento successivo alla macinazione per conformarsi agli odierni mercati clean label.
Applicazione
La farina di frumento ad alto contenuto di glutine è commercializzata quasi esclusivamente a livello di vendita al dettaglio e utilizzata da panetterie premium o artigianali. L'adozione di farine ad alto contenuto di glutine a livello all'ingrosso è stata limitata a causa del suo prezzo elevato rispetto alle farine ad estrazione più elevata. È più adatto per bagel, pizza e panini duri.
Contributo della farina di frumento ad alto contenuto di glutine ai prodotti da forno:
- L'elevata quantità e qualità proteica portano a impasti a maggiore assorbimento con tempi di miscelazione prolungati.
- Sono necessari periodi di fermentazione più lunghi per ottenere un effetto ammorbidente equivalente sulla matrice del glutine
- Il contenuto di ceneri è inferiore al 74,0–75,0% delle farine di estrazione standard da grano HRW o CWRS
- Data la sua velocità di estrazione relativamente bassa, trasporta un carico enzimatico inferiore. Finché non ci sono danni da germogli a livello del raccolto, il numero di caduta di questo tipo di farina è spesso alto (circa 450–550 s)
- L'impasto presenta un carattere più elastico e una resistenza notevolmente superiore alla deformazione. È quindi necessaria più acqua per centrare la curva a 500 BU e 1,1 Nxm, rispettivamente durante il test Farinograph e Mixolab
- Il suo limitato flusso del tegame lo rende adatto alla produzione di pane da focolare
La farina di frumento ad alto contenuto di glutine può essere utilizzata in combinazione con altre farine per pane nella produzione di pane multicereali e di segale per ridurre la “densità” dei prodotti finiti.
Gli antipasti di pasta madre di San Francisco sono generalmente preparati con farina ad alto contenuto di glutine per compensare l'ambiente altamente acido sviluppato nell'impasto che degrada negativamente la struttura del glutine dopo i tipici tempi di fermentazione.
Miglioratori per farine ad alto contenuto di glutine
- Farina di malto come coadiuvante della fermentazione
- Acido ascorbico per una migliore ritenzione di gas e molla del forno
- Protea per modificare le proprietà di manipolazione dell'impasto (es. estensibilità)
