Origine
Il miele è un'antica sostanza alimentare che risale all'età della pietra. Il primo riferimento scritto è un libro sumero scritto intorno al 2100 aC. Fu utilizzato come principale dolcificante per prodotti alimentari fino alla sua sostituzione con un'alternativa economica:lo zucchero da tavola nel 1800.
Attualmente, il miele è uno degli ultimi alimenti naturali non trattati a disposizione dei consumatori. Viene raccolto dagli alveari dopo essere stato prodotto dalle api mellifere. Cina e Argentina sono attualmente i principali produttori ed esportatori di questo ingrediente.
Funzione
Ha diversi scopi nei prodotti da forno, come:
- Sapore: conferisce note aromatiche caratteristiche ai prodotti da forno
- Dolcezza: mostra un grado di dolcezza maggiore rispetto al saccarosio
- Colore: conferisce un colore marrone come sottrazione per le reazioni di imbrunimento, reazione di Maillard e caramellizzazione
- Aroma: spesso un aroma caratteristico della specifica fonte vegetale
- Umidità: la natura igroscopica del miele aumenta l'umidità e la morbidezza dei prodotti da forno
- Appalti: interferisce con l'impostazione della struttura
- Lievitazione: fornisce una fonte di acido per la lievitazione. Il pH tipico è compreso tra 3,5 e 4,5
- Substrato per la fermentazione: gli zuccheri semplici sono prontamente disponibili per la fermentazione
- Splendore: fornisce una lucentezza lucida alla glassa e una superficie liscia per levigare l'irregolarità frastagliata dei cristalli di zucchero
- Ritarda il deterioramento: la minore attività dell'acqua riduce la crescita di microrganismi
Nutrizione
I carboidrati costituiscono il componente principale con fruttosio e glucosio che costituiscono fino al 65-95% del contenuto complessivo di carboidrati. Questi zuccheri sono più elevati nella varietà nettare (>60%) rispetto alla varietà melata (>45%). Questo ingrediente contiene quantità trascurabili di proteine che vanno dallo 0,16 allo 0,35% del prodotto.
Il miele è una buona fonte di antiossidanti per la presenza, tra gli altri, di flavonoidi, acidi fenolici, acido ascorbico e carotenoidi. È anche considerato un probiotico per i suoi oligosaccaridi e polisaccaridi a basso peso molecolare.
Tipi/varianti
Ci sono oltre 300 varietà prodotte da diversi foraggi di più specie vegetali. Non esiste un tipo completamente identico a un altro.
Le due fonti principali sono:
- Nettare:prodotto da più specie vegetali
- Melata:prodotta dalle secrezioni di piante viventi o escrezioni di insetti succhiatori di piante
Produzione commerciale
Il miele è uno dei pochi prodotti alimentari non trasformati disponibili per i consumatori in tutto il mondo. Il seguente processo descrive l'estrazione e il confezionamento:
- Rimozione pettine: i favi vengono rimossi dagli alveari e impilati in pellet
- Estrazione: il miele viene ulteriormente estratto utilizzando macchine disopercolatrici
- Imballaggio: il miele viene imbottigliato e conservato in condizioni controllate
Applicazione
Alcune considerazioni da tenere a mente quando si utilizza il miele in cucina e al forno:
- Temperatura :la temperatura di cottura deve essere ridotta di ca. 14 °C (25 °F) per scoraggiare un'eccessiva doratura in forno
- Miscelazione: va aggiunto all'inizio dell'impasto per renderlo disponibile ai lieviti e favorire la lievitazione
- Gusto: il sapore acido di questo ingrediente può essere compensato aggiungendo ¼ di cucchiaino di bicarbonato di sodio
Il miele può sostituire lo zucchero semolato nei prodotti da forno a un tasso di 1:1. Tuttavia, l'acqua o il liquido devono essere ridotti del 15-18% del peso del dolcificante. Si sconsiglia di sostituire lo zucchero semolato con il miele per misure superiori a 1 tazza, perché il liquido in eccesso può causare notevoli variazioni di consistenza.
Regolamenti FDA
Il miele è un alimento antico storicamente riconosciuto sicuro. La FDA ha un regolamento su quali prodotti sono classificati come miele e la corretta etichettatura dei prodotti contenenti miele. Una miscela di questo ingrediente e altri dolcificanti non può essere classificata come miele.
