Struttura chimica
Origine
Olestra è stata originariamente scoperta nel 1968 dai chimici Mattson e Volpenhein con Procter and Gamble ed è stata brevettata nel 1971. Con il crescente interesse dei consumatori per le diete a basso contenuto di grassi e l'ottenimento dell'approvazione della FDA, negli Stati Uniti sono stati lanciati diversi nuovi prodotti a basso contenuto calorico a base di Olestra.
Nonostante il suo utilizzo negli Stati Uniti, Olestra è ancora vietato in Canada e in Europa a causa di alcuni problemi di salute indesiderati.
Funzione
Come sostituto del grasso, l'olestra svolge funzioni simili al grasso nei prodotti da forno, come ad esempio:
- Inteneritore:rivestendo i componenti edilizi della struttura come glutine e amido, prevenendone così l'eccessiva idratazione
- Umidità:fornendo la sensazione di umidità
- Previene lo stalking:tramite la gelatinizzazione dell'amido ritardante
- Liscio:interferendo con la cristallizzazione dello zucchero e migliorando la sensazione di morbidezza
- Agente distaccante:coadiuvante nella sformatura dei prodotti da forno
- Sapore:fornisce un profilo aromatico simile ai grassi tradizionali
Nutrizione
Olestra è un additivo alimentare senza calorie e può aiutare a ridurre il colesterolo. Gli effetti negativi associati al consumo di questo ingrediente sono un ridotto assorbimento di vitamine liposolubili e carotenoidi. Quindi, i prodotti alimentari realizzati con Olestra dovrebbero includere dosi più elevate di queste vitamine. Può anche avere un effetto lassativo in alcuni individui.
Produzione commerciale
Olestra è prodotta commercialmente attraverso il seguente processo:
- Transesterificazione:gli esteri metilici degli acidi grassi (FAME) vengono fatti reagire con il saccarosio in presenza di saponi di potassio in un reattore per produrre una massa fusa omogenea. L'eccesso di FAME viene aggiunto con NaH seguito dal riscaldamento fino a 130 – 150 C (266 – 302F).
- Distillazione:dalla soluzione di reazione viene distillato metanolo.
- Neutralizzazione:il grezzo viene neutralizzato con aggiunta di acido.
- Lavaggio:il prodotto si lava con acqua tiepida e alcool.
- Sbiancamento:rimozione di pigmenti e altri contaminanti con argilla sbiancante.
- Distillazione:per la rimozione del solvente.
- Deodorizzazione:rimozione degli odori indesiderati.
- Aggiunta di antiossidanti per la conservazione.
Fonti comuni di trigliceridi utilizzati nella produzione di Olestra sono l'olio di semi di cotone e l'olio di soia.
Applicazione
Olestra può essere utilizzato in una varietà di applicazioni e formulazioni alimentari. Di seguito è riportato un elenco di alcune di queste applicazioni:
- Sostituzione dell'olio da cucina fino al 75%, grazie alla sua elevata stabilità al calore.
- Sostituto del grasso nei prodotti da forno come:biscotti, torte, pane, tra gli altri. Fornire proprietà materiche e aromatiche simili.
- Spuntini e patatine fritte
- Condimenti e guarnizioni
I profili materici e aromatici di Olestra' dipendono dall'acido grasso originale utilizzato per l'esterificazione del saccarosio.
Regolamento
La FDA considera Olestra un additivo alimentare sicuro per l'aggiunta diretta ai prodotti alimentari, quando rispetta la condizione stabilita dal regolamento.
Olestra è vietata in Canada e nell'Unione Europea.
