Funzione
In cottura, gli oli possono aiutare con:
- Miglioramento della trama
- Ritenzione dell'umidità
- Portasapore
- Estensione della durata di conservazione
- Lubrificazione
In cottura, la lubrificazione è della massima importanza per facilitare la manipolazione dell'impasto e la sua espansione. Nelle pagnotte, l'olio fornisce una migliore affettatura. Inoltre, ammorbidisce i prodotti da forno e aiuta a prolungare la durata di conservazione rallentando la retrogradazione o il congelamento.
Stabilità degli oli da cucina
L'instabilità dell'olio è una delle principali preoccupazioni e può comportare una perdita di qualità (irrancidimento) e valore nutritivo, nonché problemi di sicurezza. Gli antiossidanti vengono spesso aggiunti agli alimenti contenenti olio per prevenire la perossidazione.
L'irrancidimento degli oli viene valutato misurando il valore di perossido (PV). Il test misura le concentrazioni di perossido e idroperossido formate a causa dell'ossidazione dell'olio. I risultati sono espressi come milliequivalenti di perossido di ossigeno che si combina con 1 kg (meq/kg) di olio per liberare lo iodio dallo ioduro di potassio.
Il Codex Standard for Named Vegetable Oils (CODEX-STAN 2010 – 1999) specifica che i valori di perossido degli oli vegetali devono essere inferiori a 10 e 15 milliequivalenti di ossigeno attivo/kg di olio rispettivamente per gli oli vergini raffinati e spremuti a freddo.
Tipi di oli, processi di estrazione, composizione, applicazioni e normative:
| Tipo | Estrazione/Produzione Commerciale | Composizione | Utilizzo | Regolamento FDA |
| Olive | Fresatura su pietra | Oleico (64,8% e 72,8%), acido palmitico (11,34%-17,33%), acido linoleico (6,08% – 11,68%), acido stearico (1%-2%), acido palmitoleico (1-1,6%) , acido linolenico (0,1 – 0,9%) e acido arachidico (0,3%-0,9%). | Condimenti per insalata, marinate, salsa di burro/margarina, maionese. | GRAS |
| Olio di palma | Sterilizzazione, dissodamento/stripping, digestione, estrazione, chiarificazione, raffinazione, decolorazione, deodorizzazione della frutta | 50:50 saturi:acidi grassi insaturi. | Cottura, margarina, pasta di pane, biscotti, panna da montare, frittura. | L'olio di palmisti è regolato dal GRAS dalla FDA nell'articolo 21CFR172.861. |
| Cocco | Estrazione tramite spremitura di copra o polpa di cocco essiccata | 92% di acidi grassi saturi, di cui il 70% sono acidi grassi a catena media. | Prodotti da forno, alimenti per lattanti, applicazioni di cioccolato, sostituti dei grassi trans usati. | GRAS |
| Soia | Estrazione del solvente/pressatura meccanica o idraulica | Ricco di acidi grassi polinsaturi (PUFA). | Utilizzato per produrre lecitina e nei prodotti da forno. | GRAS. Dovrebbe essere dichiarato come ingrediente negli accorciamenti e se è idrogenato. |
| Mais | Estratto dal germe del chicco di mais | 52% acido linoleico, 31% acido oleico, 13% palmitico, 3% stearico e 1% acido linolenico e 14,8% vitamina E per 100 grammi. | Usato nelle insalate e come olio da cucina. | Non è necessario che rispettino il livello di squalifica per il grasso totale stabilito dalla FDA statunitense. |
| Canola | Estratto con sistema a solvente da semi schiacciati e riscaldati | 7,4% acidi grassi saturi, 61,8% acidi oleici, 9,1% acido linoleico, 18,6% acido linoleico. | Perfetto per preparare dolci teneri, muffin, brownies, biscotti e pane veloce. Usato spesso in miscele di scatole. | GRAS |
| Minerale | Distillato dal petrolio greggio | L'olio minerale è chimicamente inerte e non viene assorbito dall'organismo. | Lubrificante, protegge l'attrezzatura da danni. | Consentito come additivo alimentare diretto o indiretto per il consumo umano. Nei prodotti da forno è consentito come distaccante e lubrificante non superare lo 0,15%. (21 CFR § 172.878 2018). È esente dall'etichettatura degli alimenti. |
| Girasole | Estratto dal germe del seme di girasole | 9,7% saturi, 83,6% monoinsaturi, 3,8% e acidi grassi polinsaturi. | Usato come olio per friggere, burro di girasole, condimenti per insalate. | GRAS |
| Arachidi | Estratto dalle arachidi | 17% di grassi saturi, 46% di acidi grassi monoinsaturi e 32% di acidi grassi polinsaturi. | Usato per friggere, aggiunge un gusto distinto. | GRAS L'olio di arachidi altamente raffinato è esentato dalla FDA dall'essere etichettato come allergene. |
