Origine del latte di avena
Questo latte è stato sviluppato per la prima volta all'inizio degli anni '90 dallo scienziato svedese Rickard Oste mentre cercava un sostituto vegetale del latte vaccino.
Oggi è uno dei sostituti del latte a base vegetale più comunemente usati e viene utilizzato in un'ampia varietà di prodotti come yogurt, gelati, creme spalmabili e frullati.
Funzione
Simile al latte vaccino, questo latte vegetale offre numerosi vantaggi ai sistemi di panificazione:
- Umidità:per la dissoluzione di sale e zuccheri e favorisce lo sviluppo del glutine.
- Colore:fornisce zucchero e proteine per la reazione di imbrunimento di Maillard.
- Sapore:fornisce un sapore di avena di latte.
- Schiumatura:crea una schiuma stabile, simile al latte vaccino.
- Valore nutritivo:fornisce fibra, principalmente beta-glucano.
Nutrizione
Valore nutritivo tipico di un latte d'avena commerciale per 240 ml:
| Componente | Grammi |
|---|---|
| Carboidrati | 19-29 |
| Grasso | 4.5-5 |
| Proteine | 2.5-5 |
Il latte d'avena fornisce 140 -170 kcal per tazza (240 ml). È naturalmente senza glutine. Tuttavia, occorre prestare attenzione quando viene prodotto in strutture che gestiscono altri cereali contenenti allergeni alimentari.
Questo latte è generalmente raccomandato per le persone con sindrome dell'intestino irritabile (IBS) come parte di una dieta antinfiammatoria.
Produzione commerciale
Il latte d'avena o la bevanda d'avena viene prodotto industrialmente attraverso il seguente processo:
- Macinatura:i chicchi d'avena decorticati vengono macinati in una farina fine.
- Miscelazione:la farina viene mescolata con acqua calda a 60 – 90 C (140 – 194 F) in una vasca di miscelazione ad alto taglio per gelatinizzare l'amido.
- Trattamento enzimatico:l'alfa-amilasi viene aggiunta al serbatoio di miscelazione per idrolizzare l'amido e aumentare la viscosità. Successivamente, viene introdotto un secondo enzima (glucosidasi o beta-amilasi) per abbattere le unità di glucosio/maltosio.
- Inattivazione enzimatica:l'attività enzimatica viene interrotta riscaldando fino a 95 – 100 C (203 – 212 F) per 80 s.
- Separazione delle fibre:la fibra insolubile viene separata dalla bevanda all'avena in un decanter centrifugo per migliorare l'aspetto e regolare la viscosità del prodotto.
- Miscela:olio, sali di calcio o stabilizzanti a seconda della formulazione vengono aggiunti alla bevanda all'avena in un miscelatore ad alto taglio.
- Omogeneizzazione:questo passaggio scompone i globuli di grasso in globuli più piccoli per ritardare la mantecazione e migliorare la durata del prodotto.
- Imballaggio
Applicazione
Con questo latte è possibile preparare diversi tipi di prodotti da forno come biscotti, muffin, torte e cupcakes. Le creme pasticcere, tuttavia, non sono buoni candidati per la sostituzione del latte con il latte di avena a causa dell'assenza di proteine del latte che aiutano nella coagulazione delle uova.
Tipicamente, il latte di vacca può essere sostituito 1:1 con quello di avena, producendo risultati simili nei comuni prodotti da forno.
Regolamento
Il latte d'avena è considerato sicuro dalla FDA. Attualmente è in corso un dibattito sul fatto che le alternative a base vegetale ai prodotti lattiero-caseari debbano utilizzare termini come:latte, formaggio o yogurt a causa della differenza di valore nutritivo tra prodotti di origine vegetale e prodotti di origine animale.
Nell'UE, il latte d'avena è considerato sicuro. Tuttavia, esiste un dibattito simile sull'uso dei termini lattiero-caseari per i prodotti a base vegetale. I termini latte, burro, yogurt, panna e latticello sono riservati ai prodotti di origine animale secondo la Commissione UE N 1308/2013.
