Origine
L'avena è uno dei cereali coltivati più antichi e si ritiene che abbia le sue origini nella parte mediorientale del Mediterraneo. Il raccolto è stato portato in Nord America nel 17° secolo dai coloni scozzesi ed è attualmente coltivato negli Stati Uniti e in molti paesi europei. L'avena coltivata appartiene quasi esclusivamente alla specie Avena sativa (avena bianca). Le cultivar più recenti sono attualmente allevate per le loro proprietà funzionali uniche.
La ricerca emergente sui benefici nutrizionali della fibra di avena e il suo contributo alla salute dell'apparato digerente ha portato a una ripresa dell'uso dell'avena in una varietà di cibi e bevande.
Composizione
I gusci d'avena sono un componente prezioso del chicco d'avena e costituiscono circa il 30% del suo peso. Rispetto al frumento (42-47%) e al mais (62%), l'avena ha un contenuto di fibre molto elevato (85-90%) con il guscio composto per l'86% da fibra alimentare (DF).
Composizione tipica della fibra di scafo di avena:
| Componente | Per 100 g |
| Calorie | 24 Kcal |
| Fibra alimentare totale | 85.26 |
| Fibra solubile | 0,28 |
| Fibra insolubile | 84,98 |
| Cenere | 4.7 |
| Grasso | 0,48 |
| Proteine | 2.19 |
| Umidità | 4.76 |
Nell'avena si trova anche una gamma di composti fenolici tra cui coniugati legati all'estere, acidi antranilici e avenantramidi (AVA). Questi composti possiedono un'elevata attività antiossidante e sono concentrati nello strato esterno del guscio del nocciolo
Funzione
La fibra di scafo d'avena può essere aggiunta alle formulazioni alimentari per aumentarne il contenuto di fibre alimentari, per fornire un controllo calorico o per conferire funzionalità uniche. Nei prodotti da forno, può modulare l'attività dell'acqua e migliorare l'assorbimento di acqua e olio, oltre a migliorare la consistenza e ridurre la rottura.
I polisaccaridi del guscio d'avena formano fibrille complesse e intricate costituite da ligno-cellulose (~70%) intrecciate con emicellulose più morbide e amorfe (~30%). Queste strutture sono responsabili dei contributi strutturali unici della fibra di scafo d'avena negli alimenti e nei prodotti da forno.
Grazie alla sua elevata capacità di legare l'acqua, la fibra di scafo d'avena può aumentare la viscosità e la consistenza della pastella. Successivamente, portando alla riduzione dell'acqua libera e all'aumento della temperatura di gelatinizzazione dell'amido e, infine, ritardando la trasformazione della pastella da un'emulsione fluida e aerata a una struttura solida e porosa prima che la torta si indurisca.
Nutrizione
I gusci d'avena sono ricche fonti di fibre alimentari insolubili (~85%) che hanno una varietà di funzioni. Va notato che non tutte le fibre di scafo di avena sono uguali e il processo utilizzato per isolarle può avere un impatto significativo sui loro benefici fisiologici, principalmente sull'attività di carica. L'uso di perossidi di idrogeno alcalini per estrarre e purificare la fibra dello scafo può causare perdite di lignina e altri componenti preziosi.
A differenza della fibra solubile dell'avena, la frazione insolubile non fermenta nel colon umano, non ha effetto sui lipidi sierici e non apporta energia alla dieta.
Produzione commerciale
I metodi tradizionali per isolare le fibre commestibili dai gusci di avena utilizzano il trattamento al perossido di idrogeno alcalino per lo sbiancamento. Nonostante l'effetto positivo sull'aumento della consistenza e della capacità di assorbimento d'acqua della fibra, questi processi portano a una parziale delignificazione, modificando così la composizione e il comportamento del prodotto purificato. Recentemente sono stati sviluppati nuovi processi meccanici e idrotermali che non alterano la composizione nativa dello scafo e ne preservano l'efficacia fisiologica.
Applicazione
A causa del loro alto contenuto di fibre, i gusci d'avena stanno guadagnando una crescente considerazione per fortificare prodotti alimentari come pane, biscotti, biscotti, torte, cereali per la colazione, bevande, ecc. Sono anche utili per aiutare la consistenza nella cottura senza glutine, a seconda sul processo produttivo.
Sebbene la consistenza del pound cake e di altri prodotti da forno possa essere migliorata con fino al 25% di fibra di scafo d'avena, le proprietà sensoriali ottimali richiedono che il suo livello non superi il 20%. Assorbendo acqua e lipidi, la fibra di scafo d'avena può aiutare a migliorare la morbidezza della briciola di torta.
Regolamento
La FDA elenca la fibra di scafo d'avena come "uno dei 26 carboidrati non digeribili isolati e sintetici". Riconosce anche le sue possibilità di formulazione con etichetta pulita.
