Cipolle

Origine

Il genere Allium è il più vario della regione mediterranea. Tuttavia, la Cina e l'India sono i maggiori paesi produttori di cipolle al mondo. In generale, le cipolle richiedono climi freschi e vengono coltivate al meglio nelle regioni di alta quota. Sono disponibili in varie dimensioni, colori (dal bianco al rosso) e solidi totali solubili (TSS).

Sebbene alcune siano piante perenni, sono coltivate principalmente come biennali. Si propagano per semi, bulbi o insiemi. Sebbene una cipolla cresca sottoterra, non è un tubero di radice. È la porzione di germogli che viene sviluppata per immagazzinare i nutrienti per la pianta.

Funzione

Le cipolle possono avere diverse funzioni nei prodotti da forno:

• Sapore e aroma: forniscono un caratteristico sapore pungente e dolce dovuto a vari derivati ​​di amminoacidi contenenti zolfo e strutture aromatiche. I composti aromatici più importanti sono isotiocianati, monosolfuri, disolfuri e trisolfuri.
• Agente antimicrobico: attivi antimicrobici nelle cipolle principalmente allicina (diallil tiosolfato:acido tio-2-propene-1-sulfanilico-5-allil estere) possono inibire la crescita e la produzione di tossine da parte di molti agenti patogeni batterici. Altri componenti antimicrobici stabili nelle cipolle includono i flavonoli, la quercetina e il kaempferolo, che hanno dimostrato di inibire la biosintesi di DNA, RNA e proteine.
• Antimicotico e antilievito: inibisce la crescita di lieviti e funghi per la presenza di composti contenenti organozolfo.
• Antiossidante: i flavonoidi della cipolla, in particolare la quercetina e i suoi glicosidi, hanno un'elevata attività di scavenging dei radicali. La capacità antiossidante della cipolla dipende dalla varietà. Ad esempio, le varietà rosse e gialle possiedono concentrazioni più elevate di antiossidanti rispetto alla cipolla bianca.

Applicazione

Le cipolle possono essere utilizzate praticamente in qualsiasi pasto. Possono essere utilizzati in carni, salse, zuppe e salse e prodotti da forno.

Considerazioni sulla loro aggiunta alle formulazioni del pane:

• Le cipolle fritte o in polvere possono essere mescolate all'impasto senza alcun impatto significativo sullo sviluppo del glutine.
• Gli anelli di cipolla o le forme tritate grossolanamente vengono solitamente usati come condimenti.
• Data la loro attività antimicrobica, potrebbe essere necessario più lievito per un corretto volume di prodotto.
• Il passaggio dalle forme fresche a quelle secche deve essere effettuato in base al contenuto di solidi totali, poiché le cipolle fresche contengono il 90% di acqua e gli aromi/principi attivi si trovano nella parte secca.
• La cipolla in polvere si sposa bene con il cumino macinato e i semi di aneto. Con questi tre ingredienti si può preparare il pane di segale e zucca.
• Data l'attività delle cipolle contro diversi microrganismi, i fornai potrebbero dover aggiungere più lievito per garantire un corretto sviluppo del volume.
• I pezzi fritti croccanti non solo possono aggiungere sapore, ma anche aggiungere un aspetto visivo ai prodotti da forno.

Cipolle nel pane

Forme di cipolla disponibili in commercio

Le cipolle sono vendute localmente in forma intera o fresca. I moduli stabili a scaffale vengono elaborati in vari modi. Inoltre, l'ingrediente può essere congelato, in scatola o marinato in aceto o salamoia. Se sono disidratate, vengono utilizzate più spesso le varietà bianche ad alto contenuto di solidi totali solubili.

I seguenti moduli commerciali sono disponibili per l'uso nell'industria della panificazione:

1. Disidratato
2. Liofilizzati
3. Fritto
4. Fresco

Le cipolle vengono disidratate sotto forma di scaglie, tritate grossolanamente, anelli o polvere. L'industria alimentare richiede varietà di cipolla bianca con i seguenti attributi:

• Solidi solubili totali (>20%)
• Alto grado di piccantezza
• Solidi altamente insolubili
• Basso rapporto tra zuccheri riducenti e non riducenti per evitare la caramellizzazione
• Alte rese dei raccolti
• Buona qualità di archiviazione

Processo di disidratazione mediante aria forzata

La polvere di cipolla viene prodotta commercialmente con il seguente processo:

• Raccolta, calibratura
• Lavaggio con acqua e una soluzione di cloro
• Sbucciare e affettare
• Asciugatura:asciugatura in tre fasi con aria calda a 75°C (167°F), 65°C (149°F) e 55-60°C (131-140°F).
• Essiccazione in contenitori:la polvere viene posta nei contenitori fino a raggiungere un'umidità finale (~4%)
• Vagliatura, aspirazione e macinazione

Nutrizione

La composizione chimica delle cipolle varia con la stagione, la varietà e l'età:

Le cipolle fresche sono una buona fonte di flavonoidi (270 – 1917 mg/kg), principalmente quercetina e kaempferolo, noti per le loro proprietà antinfiammatorie, antiallergeniche, vasodilatatrici e antitumorali.

Regolamento

Cipolla e prodotti a base di cipolla sono classificati dalla FDA come GRAS. Se utilizzata negli alimenti, la cipolla in polvere e granulata dovrebbe essere elencata sull'etichetta del prodotto.

Nell'Unione Europea, il mercato delle cipolle è regolamentato dal Regolamento CE n. 1508/2001. Questo regolamento stabilisce gli standard di qualità e le classificazioni sulle cipolle.