Le festività natalizie sono un periodo di celebrazioni e bevande festive, alcune delle quali sono fatte con liquori alla mela. Questi distillati classici hanno una lunga storia e, sorprendentemente, molte decisioni sulla loro elaborazione sono ancora determinate soggettivamente. Ora i ricercatori di ACS Food Science &Technology riferiscono che misurare la conducibilità del liquore potrebbe fornire una valutazione più obiettiva e hanno anche trovato un modo per rendere il processo più efficiente dal punto di vista energetico.
Per centinaia di anni, le mele sono state una buona base per i liquori, come il Calvados in Francia e l'applejack negli Stati Uniti, perché sono piene di zucchero e di aromi desiderabili. Man mano che il purè di frutta fermenta, l'alcol si evolve insieme a composti aromatici aggiuntivi, che si aggiungono al gusto complesso del liquore finale. La distillazione delle mele fermentate con il calore concentra l'alcol e rimuove i sottoprodotti sgradevoli della fermentazione, come gli acidi carbossilici che possono conferire sapori sporchi, rancidi, di formaggio e sudati.
La maggior parte dei produttori utilizza colonne batch per produrre acquaviti di mele perché fornisce un distillato dal gusto pulito e ad alto contenuto alcolico in un grande volume. Ma il momento esatto per interrompere il processo di distillazione - e ottenere il liquore più saporito - è stato incerto. In precedenza, Andreas Liebminger e colleghi hanno dimostrato che un rapido aumento della conducibilità del distillato di brandy di albicocca indica in modo affidabile il momento ideale per interrompere la distillazione. Quindi, i ricercatori volevano vedere se questo valeva anche per i liquori di mele.
I ricercatori hanno schiacciato e fatto fermentare le mele in un mosto, che hanno distillato in un alambicco a colonna in stile tedesco. Mentre il mosto veniva riscaldato, monitoravano continuamente la conduttività dei distillati e misuravano i livelli di nove acidi carbossilici. Hanno scoperto che con l'aumento della conduttività, aumentavano anche i livelli degli acidi carbossilici dal sapore sgradevole. In ulteriori test per trovare una strategia di distillazione più efficiente dal punto di vista energetico, hanno notato che il riscaldamento del mosto troppo rapidamente produceva un distillato con una conduttività inferiore e un minor numero di composti aromatici indesiderati, ma aveva un odore insipido. Al contrario, l'aumento della temperatura della torre di raffreddamento dell'alambicco produceva un liquore con una buona intensità aromatica, riducendo anche i livelli di acido carbossilico. Mantenendo la torre di raffreddamento di alcuni gradi più calda, i ricercatori non hanno consumato molta energia in generale rispetto all'approccio convenzionale. I ricercatori affermano che il monitoraggio della conducibilità nei distillati ha offerto loro un modo semplice per identificare le migliori condizioni per la produzione di acquaviti di mele con la qualità e il gusto più desiderabili.
Riferimento:"Monitoring of Carboxylic Acids by In-Line Conductivity Measurement to Determina Optimum Distillation Strategy for Distilling Apple Spirits" di Andreas Liebminger, Christian Philipp, Sezer Sari, Markus Holstein, Volker Dietrich e Manfred Goessinger, 22 novembre 2021, ACS Scienza e tecnologia alimentare .
DOI:10.1021/acsfoodscitech.1c00327
