L'alto contenuto di acidi grassi insaturi, proteine, polifenoli e altri antiossidanti è responsabile delle proprietà nutrizionali uniche di questa antica coltura e dell'attuale tendenza a incorporare la canapa negli alimenti funzionali.
Origine
Canapa (Cannabis sativa L ) è considerata un'antica coltura originariamente coltivata in Cina oltre 4500 anni fa. Il suo utilizzo è diminuito nel corso degli anni, ma è stato ripreso alla fine del XX secolo. L'interesse per i semi decorticati aumentò negli anni '90 e le sue applicazioni si espansero per includere preparati nutrizionali e nutraceutici, nonché cibi e bevande.
Funzione
I semi possono influenzare le proprietà critiche dei prodotti da forno fornendo:
- Sapore e gusto:sapore di nocciola unico
- Texture:ridotta flessibilità e consistenza delle briciole
- Aroma:aroma forte e caratteristico dovuto alla presenza di alfa-umulene, cariofillene e ossido di cariofillene
- Colore:marrone chiaro color briciola
Nutrizione
I semi di canapa sono un'ottima fonte di proteine (20-25%), carboidrati (20-30%), olio (25-35%), fibre alimentari insolubili (10-15%) e minerali. La proteina nei semi è ricca di aminoacidi essenziali e il suo olio contiene alti livelli di acidi grassi polinsaturi (omega-3 e omega-6) in un rapporto ottimale.
Produzione commerciale
Come sottoprodotto della produzione di fibre di canapa, semi, olio e farina possono essere prodotti tramite i seguenti processi:
- Pulizia:separazione della granella dai contaminanti mediante setacciatura e soffiaggio d'aria attraverso più schermi
- Spremitura a freddo:i semi vengono schiacciati utilizzando una vite o una pressa per rimuovere l'olio
- Macinatura:la torta viene macinata per ridurre la granulometria
- Separazione:la polvere viene separata da più setacci per recuperare la farina fine
Applicazione
Oltre a migliorare il valore nutritivo, i semi di canapa e i suoi derivati (farina, olio e proteine) possono migliorare le prestazioni funzionali dei prodotti da forno.
Il pane preparato con il 5-10% di canapa sostitutiva della farina di frumento può aumentare il volume del pane, migliorare la struttura della mollica e aumentare la durata del pane. Una sfida rimane con il pane è il potenziale sviluppo di un colore verde-brunastro e un aroma forte.
I biscotti di zucchero realizzati con farina di canapa al 100% hanno mostrato una significativa diminuzione del gusto e di altre proprietà sensoriali oltre a una consistenza alterata principalmente masticazione e cottura. I biscotti senza glutine realizzati con il 20% di farina di canapa e l'80% di farina di mais tendono ad aumentare la capacità di assorbimento dell'acqua e l'accettazione sensoriale.
Il pane preparato con l'1% di olio di semi di canapa aveva un impasto e un volume di pane più elevati con un impatto minimo sul colore del pane nonostante il caratteristico colore verde dell'olio. L'aspetto delle briciole era relativamente invariato.
Regolamenti FDA
I semi di canapa decorticati, l'olio di semi di canapa e le proteine di semi di canapa sono riconosciuti come GRAS dalla Food and Drug Administration dal 2018.
