Origine
La tecnica di alcalinizzazione è stata sviluppata da Van Houten nel 19° secolo in Olanda, da qui il nome di processo "Dutching". Si trattava di trattare le fave di cacao con potassa alcalina per migliorare il gusto e il colore. Le polveri di cacao alcalinizzate sono ancora prodotte oggi e sono preferite per molte applicazioni di alimenti e bevande.
Come funziona?
Il processo di alcalinizzazione può essere applicato a vari prodotti di cacao come semi interi, granella (prima della tostatura e della macinazione), liquore (prima della spremitura) o polvere, anche se nella maggior parte dei casi sono i granelli ad essere alcalinizzati.
Il seguente diagramma a blocchi mostra varie opzioni di alcalinizzazione nella lavorazione del cacao:
Alcalinizzazione della granella di cacao (prima della macinazione)
Questo è il metodo tradizionale ed è considerato un prodotto superiore (altre possibilità di alcalinizzazione richiedono condizioni più complesse e possono portare a reazioni lipidiche indesiderabili). L'alcalinizzazione dei pennini può essere effettuata in un recipiente di reazione a tamburo (pressurizzato) e/o in una coclea una volta che l'unità è stata caricata con i pennini.
Fasi di elaborazione:
- Miscelazione/ammollo. Miscelazione di pennini (6–7% di umidità e almeno il 52% di grassi) e soluzione alcalina (bicarbonato di sodio e acqua)
- Riscaldamento. Riscaldamento della miscela per un tempo sufficiente affinché avvengano i cambiamenti di colore. A seconda delle fave di cacao utilizzate e delle condizioni di lavorazione (es. concentrazione di soluzione alcalina, pressione e tempo), viene prodotto un colore specifico.
- Asciugatura. Una volta completata la fase di riscaldamento, la miscela viene quindi essiccata a una temperatura inferiore a 100°C (212°F) e arrostita.
- È anche possibile alcalinizzare e arrostire utilizzando la stessa attrezzatura (tamburo di tostatura).
Applicazione del cacao alcalinizzato nei sistemi a torta
Il cacao olandese è stato tradizionalmente utilizzato nella produzione di torte di Devil's Food premium. Il cacao alcalinizzato o olandese ha caratteristiche e funzionalità di cottura diverse. La tabella seguente riassume e confronta le caratteristiche di acidità e colore di alcuni ingredienti della torta e i diversi cacao alcalinizzati che possono essere utilizzati:
| Ingredienti per torte | pH | Colore |
| Farina per dolci clorurata | 4.5–5.2 | Bianco crema |
| Bicarbonato di sodio | 8,9–9,0 | Bianco |
| Lievito in polvere | 7.2–8.0 | Bianco |
| Cacao naturale | 5.2–5.6 | Marrone chiaro |
| Cacao, light Dutched o alcalinizzato | 6,0–6,5 | Marrone |
| Cacao, mediamente olandese | 6,5–7,0 | Da rossastro a marrone scuro |
| Cacao, fortemente olandese | 7,0–8,0 | Da rosso-marrone a nero ("ebano") |
Come regola generale nelle applicazioni di cottura, maggiore è il grado di alcalinizzazione del cacao:
| Cacao olandese | Torta formulata con cacao Dutched |
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Regolamento FDA
Secondo 21 CFR Parte 163, gli agenti alcalini consentiti (aggiunti come tali o in soluzione acquosa) includono:
- Bicarbonato di ammonio
- Bicarbonato di sodio
- Bicarbonato di potassio
- Potassio e carbonato di sodio
- Idrossido di sodio e potassio
- Carbonato di magnesio
- Ossido di magnesio
Il regolamento stabilisce che per ogni 100 libbre di granella di cacao, la quantità totale di ingredienti alcalini utilizzati non può essere maggiore in valore neutralizzante (calcolato dai rispettivi pesi combinati degli ingredienti alcalini utilizzati) del valore neutralizzante di 3 libbre di carbonato di potassio anidro.
