Sostituto del lavaggio delle uova

Simile ai lavaggi a base di uova, i sostituti del lavaggio a base di uova possono essere applicati localmente a prodotti da forno freschi, cotti al forno o surgelati per una crosta croccante e glassata. Possono anche essere spruzzati per rivestire il prodotto dopo la cottura e prima che il prodotto si raffreddi.

Perché sostituire le uova nell'uovo sbattuto?

Uova e materiali a base di uova presentano ai formulatori di alimenti e ai fornai diverse sfide come:

• Disponibilità e prezzi fluttuanti:le uova sono l'ingrediente più costoso nei panifici e ci sono frequenti carenze nella fornitura
• Qualità e breve durata
• Funzionalità migliorata:alcune alternative alle uova offrono funzionalità e proprietà sensoriali migliori rispetto alle uova nei prodotti da forno
• Sostenibilità:molti panifici e produttori alimentari stanno implementando un programma di sostenibilità autoimposto per attrarre i consumatori più giovani
• Sicurezza:focolai di Salmonella, influenza aviaria.
• Allergeni:richiedono la segregazione degli ingredienti nelle aree di produzione e magazzino
• Nutrizione e salute:le uova contengono livelli significativi di colesterolo a differenza degli ingredienti vegetali, che sono privi di colesterolo
• Stile di vita:le uova non sono compatibili con le diete vegane e vegetariane
• Contaminazione incrociata:richiede una manipolazione e uno stoccaggio speciali nei panifici

Funzione

Le uova sono una componente importante del trattamento superficiale dei prodotti da forno. La loro composizione unica, principalmente la presenza degli emulsionanti naturali e delle proteine, aiutano a stabilizzare la struttura della crosta. Inoltre, forniscono colore e fascino visivo.

Tipicamente uova intere, tuorlo o albume mescolato con acqua o latte possono essere utilizzati nel lavaggio delle uova con il tuorlo che fornisce una finitura più scura. Durante la cottura, le proteine ​​dell'uovo si dispiegano e si reticolano, spremendo l'umidità per formare una superficie liscia.

Applicazioni

Il primo passo per scegliere il giusto sostituto del lavaggio delle uova è decidere la funzionalità desiderata:

1. Più marrone di superficie: Quando viene utilizzata per rifinire la superficie di un prodotto da forno, la miscela viene spennellata prima della cottura, di solito un oggetto con una crosta come torte, panini, pane, pasticci della Cornovaglia, empanadas, ecc.
2. Raccoglitore: Se usato come legante, un uovo sbattuto può aiutare il rivestimento del cibo dragato ad aderire meglio. torte o pane con decorazioni. Il sale in un uovo sbattuto aiuta a scomporre le proteine ​​nelle uova, aiutando i rivestimenti di briciole, ecc., Ad aderire meglio al bucato. Le spezie macinate come la cannella o la noce moscata aggiungono aroma in superficie e un po' di colorante. Qui oli, burro e altri EWR a base di lipidi saranno troppo scivolosi per far aderire semi, noci, ecc.
3. Sigillante: Un lavaggio a base di uova può anche “sigillare” la superficie di un alimento dall'umidità del ripieno previsto.

Ingredienti utilizzati nei sostituti del lavaggio delle uova e loro proprietà corrispondenti:

Regolamento FDA

Tutti gli ingredienti utilizzati come sostituti del lavaggio delle uova devono essere conformi alle normative FDA.