Origine

Il lievito in polvere a doppia azione è stato sviluppato dal chimico George Campbell Rew (1869-1924) e William M. Wright (1851-1931) nel 1889. Hanno commercializzato il prodotto con il nome di Calumet Baking Powder. Nel 1928 l'azienda fu acquistata da General Foods.

Funzione

Il lievito in polvere contiene bicarbonato di sodio come base, cremor tartaro come acido e amido di mais. Poiché la base e l'acido reagiscono immediatamente dopo l'aggiunta di acqua, viene aggiunto l'amido di mais per assorbire l'umidità e prevenire l'attività prematura. Per rendere il lievito in polvere più conveniente, viene utilizzato il fosfato monocalcico al posto dell'acido tartarico.

Il solfato di sodio e alluminio viene aggiunto alla formula del lievito per fare il lievito in polvere a doppia azione. Il solfato di sodio e alluminio è una polvere cristallina insolubile. Sebbene sia di natura acida, si rifiuta di interagire con il bicarbonato di sodio a meno che non sia completamente sciolto, ritardando qualsiasi reazione fino a quando non viene riscaldato oltre i 140 F.

Nelle formule a doppia azione, l'acido sensibile all'umidità ha lo scopo di innescare (non lievitare) l'impasto, seminandolo con anidride carbonica, mediante reazione acida e alcalina. Quindi l'acido sensibile al calore entra in azione proprio come le torte e i biscotti ne hanno più bisogno, verso la metà del processo di cottura, quando le pastelle morbide e gli impasti rischiano di crollare.

Applicazione

Per chiarire, il lievito a doppia azione è un lievito "normale". Esce il lievito a semplice effetto, ma quando una ricetta richiede il lievito significa doppio effetto. E anche se una ricetta richiede un effetto semplice, puoi sostituire il doppio effetto senza preoccuparti che cambi la ricetta. Il lievito in polvere a semplice effetto è utilizzato principalmente dai produttori e di solito non è disponibile per l'uso al dettaglio.

Il lievito in polvere viene utilizzato in pastelle in cui non è presente acido, come ad esempio in:biscotti, torte, pasticcini, crostate, pane veloce, ecc. Rende voluminosi i prodotti da forno formando anidride carbonica quando il prodotto da forno viene riscaldato.

Quando si crea una ricetta, la regola della chimica degli alimenti è da 1 a 1 ¼ cucchiaino di lievito per 1 tazza di farina. Se ne usi troppo nella tua ricetta, questo produce grandi bolle che si incontreranno l'una nell'altra per poi salire in superficie e scoppiare. Questo risultato è che i muffin, le torte o i pani veloci diventano pesanti o affondati.

Regolamento FDA

Il lievito in polvere è generalmente riconosciuto come sicuro (GRAS) regolamentato dalla Food and Drug Administration statunitense nell'articolo 21CFR182.1.4