Origine
Le alternative ai latticini esistono già nel 1200 d.C., quando il termine latte era associato a estratti liquidi vegetali. Il latte di cocco è probabilmente il più antico latte vegetale originario dell'India e del sud-est asiatico. Altre alternative al latte includono latte di soia, mandorle e altri.
Funzione
Ecco un breve riassunto delle alternative al latte più comunemente utilizzate nei prodotti da forno. La scelta di un determinato ingrediente dipende dalla componente casearia da sostituire:
| Prodotto caseario | Sostituti comuni del latte | Funzione |
|---|---|---|
| Uova | Sostituzione dell'umidità:latti vegetali, yogurt non caseario Sostituti delle uova per la costruzione di strutture:principalmente amidi di patata, tapioca, gomme da masticare, farina di soia, farina di semi di lino. Sostituti dell'uovo per la lievitazione:i lieviti chimici. |
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| Burro | Margarina, grasso non caseario, polisaccaridi complessi. |
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| Latte | Latte di noci, semi, cereali e legumi, nonché salsa di mele. |
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| Yogurt | Yogurt non caseari, crema al latte di cocco, latte non caseario con salsa di mele |
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| Latticello | Latti a base vegetale mescolati con un acido come succo di limone, aceto, aceto di mele, ecc |
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Nutrizione
Le alternative ai latticini offrono molti benefici per la salute come l'aggiunta di calcio e vitamine del gruppo B, colesterolo basso o basso o lattosio. Alcune alternative al latte forniscono un alto contenuto proteico (latte di soia) o fibre solubili (latte di avena).
Produzione commerciale
Le alternative al latte vegetale sono generalmente prodotte attraverso il seguente processo:
Lavorazione a umido
- Ammollo:cereali, legumi, noci o semi vengono posti in un bollitore con acqua e sale per un massimo di 12 ore.
- Risciacquo e drenaggio
- Macinatura:cereali, legumi, noci o semi in ammollo vengono macinati in una purea liscia.
- Formulazione:si aggiungono acqua, aromi, vitamine e minerali.
- Trattamento termico per garantire la sicurezza alimentare.
Potrebbero essere aggiunte ulteriori lavorazioni a seconda dell'alternativa a base vegetale.
Lavorazione a secco
- Essiccazione:vengono essiccati cereali, legumi, noci o semi.
- Macinatura:cereali secchi, legumi, noci o semi vengono macinati in una polvere fine.
Le polveri fini vengono successivamente utilizzate come base per prodotti da forno, bevande o altre formulazioni.
Applicazione
Le alternative ai latticini vengono utilizzate per sostituire i prodotti lattiero-caseari in una varietà di prodotti da forno, come:torte, biscotti, brownies, pane, tra gli altri.
Quando si lavora con alternative al latte è necessario tenere conto di alcune considerazioni:
| Alternativa ai latticini | Buono al forno | Sostituzione (guida generale) |
|---|---|---|
| Latti ad acqua o a base di carne | Pane, pasticcini, biscotti e biscotti | 1 tazza sostituisce 1 tazza di latte. |
| Farina di soia | Biscotti, torta, muffin e pancake zuccherati | Sostituisci 1 uovo con 1 cucchiaio di farina di soia e 1 cucchiaio di acqua |
| Polvere di semi di lino | Torta, biscotti e crema pasticcera | Sostituisci 1 uovo con 25 g di semi di lino e 25 ml di acqua |
| Tofu | Cheesecake | Sostituisci con il 50% di tofu sodo e il 50% di tofu morbido. |
| Margarina | Torta, biscotti e biscotti | La sostituzione del burro in rapporto 1:1 fornisce un sapore delicato |
| Latte vegetale | Torte con latticello | Aggiungi 2 cucchiai di succo di limone a 1 tazza di latte vegetale |
| Sugo di mele o purea di frutta | Brownies, muffin con biscotti | Sostituisci 1 uovo con 3 cucchiai di salsa di mele |
Regolamento
È in corso un dibattito sull'etichettatura delle alternative lattiero-casearie a base vegetale.
Negli Stati Uniti, la FDA definisce il latte come la secrezione di un mammifero e quindi le alternative a base vegetale non rientrano in questa categoria di etichettatura. Non è stata presentata alcuna legislazione chiara per lo stato di etichettatura a base vegetale.
Nell'UE, i termini latte, uova, burro, yogurt, panna e latticello sono riservati ai prodotti di origine animale secondo la Commissione UE N 1308/2013.
