Aggiornato:28 maggio 2020
Cosa sono i nitrati e i nitriti?
Nitrati e nitriti sono sostanze chimiche presenti naturalmente nel suolo e nell'acqua come parte del ciclo dell'azoto terrestre. Troviamo questi ingredienti naturalmente in molte verdure e li aggiungiamo ai prodotti a base di carne per aiutarli a mantenerli freschi.
Chimicamente sono espressi di seguito:
- Nitrato :1 atomo di azoto, legato a 3 atomi di ossigeno:NO3-
- Nitrito :1 atomo di azoto, legato a 2 atomi di ossigeno:NO2-
I nitrati possono essere trasformati in nitriti attraverso la digestione quando i batteri nella bocca e gli enzimi nel nostro corpo scompongono i nitrati in nitriti.
I nitriti si trasformano tipicamente in due composti distinti nel nostro corpo:
- Ossido nitrico , che fa bene alla salute umana.
- Nitrosammine , che possono causare danni alla salute umana a seconda del livello di esposizione.
Dove trovo questi ingredienti?
Possiamo trovare nitrati e nitrati presenti in natura nell'acqua e nelle verdure, in particolare negli ortaggi a foglia ea radice come lattuga, barbabietola, sedano, carote e altro ancora. Circa l'80% dei nitrati e dei nitriti che consumiamo provengono naturalmente dalle piante che mangiamo.
Aggiungiamo nitrati e nitriti sintetici e di derivazione naturale a molti prodotti a base di carne come hot dog, pancetta, salsicce e altro ancora per proteggere il cibo dalla dannosa crescita batterica aumentando il sapore dell'umami e conferendo alla carne un colore rosso o rosa.
Mi fanno male?
Nitrati e nitriti sono una componente vitale che aiuta il nostro sistema digestivo e li troviamo nella nostra saliva e nel sangue. Aiutano a proteggere da specifici tipi di batteri e possono trasformarsi in ossido nitrico, che fornisce molti benefici per la salute come l'abbassamento della pressione sanguigna.
La ricerca mostra che le diete ricche di verdure, comprese le verdure con nitrati naturali e nitriti sono eccellenti per la salute umana e gli operatori sanitari raccomandano queste diete ricche di verdure. dovremmo mangiarli con moderazione. Come per la maggior parte delle cose, la dose fa il veleno.
In quali situazioni possono causare danni?
La carne contiene proteine e aminoacidi naturalmente. Quando dobbiamo conservare le carni, aggiungiamo nitrati e nitriti in piccole quantità regolamentate per evitare che il cibo si deteriori prematuramente.
Sappiamo che quando esponiamo nitrati e nitriti a calore elevato in presenza di amminoacidi acidi, possono trasformarsi in nitrosammine. La maggior parte delle nitrosammine sono note cancerogene, che possono avere effetti negativi sulla salute.
Ad esempio, quando si cuociono carni lavorate a fuoco alto, come grigliare o friggere a fuoco alto, molti dei nitriti vengono trasformati in queste nitrosammine .
Nel corso degli anni abbiamo fatto grandi passi avanti nell'abbassare il numero di nitrosammine che si possono formare durante il processo di cottura aggiungendo altri ingredienti come la vitamina C, che inibisce la formazione di nitrosammine. Inoltre, la FDA regola il numero di nitrati e nitriti negli alimenti trasformati, per garantire che la nostra esposizione a questi ingredienti rimanga ben entro i livelli di sicurezza.
La ricerca ci mostra anche che se consumiamo carni lavorate con moderazione come parte di un dieta sana, è improbabile che si verifichino impatti negativi sulla salute a lungo termine. La moderazione è fondamentale.
È importante notare che quando nitrati e nitriti entrano nell'acqua potabile in grandi quantità, possono causare danni significativi ai bambini allattati con latte artificiale di età inferiore ai sei mesi e, in quantità sostanziali, possono danneggiare bambini e adulti. Nitrati e nitriti nell'acqua potabile non sono un problema comune e in genere colpiscono le persone con pozzi privati non testati.
Cos'altro dovrei sapere su nitrati e nitriti?
Molte aziende hanno creato prodotti a base di carne "bio" e "naturale". Questi prodotti non possono utilizzare ingredienti sintetici come nitrati e nitriti secondo le linee guida USDA. Tuttavia, senza nitrati e conservanti nitriti, questi prodotti si deteriorano rapidamente e potrebbero causare danni.
Per mantenere al sicuro i prodotti a base di carne biologici e naturali, gli scienziati si sono rivolti a piante ricche di nitrati e nitriti naturali come sedano, carota , barbabietola, spinaci e altro ancora. Trasformano queste piante in succhi, polveri e altre sostanze derivate. Quindi, aggiungono questi ingredienti di derivazione naturale ai prodotti a base di carne con altri ingredienti naturalmente reattivi che consentono la formazione di nitriti protettivi.
Il livello di nitrati e nitriti fornito da fonti naturali può essere inferiore o superiore a nitrati e nitriti sintetici, poiché questo varia notevolmente tra i prodotti. Tuttavia, ciò significa che questi prodotti a base di carne biologici e naturali conservano ancora il potenziale per produrre nitrosammine se cotti a fuoco alto perché contengono ancora nitriti. La fonte dei nitriti non ha importanza quando subiscono una reazione chimica.
È essenziale tenerlo a mente quando si fa la spesa perché i nostri prodotti alimentari, in particolare i nostri prodotti a base di carne, richiedono conservanti per mantenere la loro qualità. Sia che tu scelga prodotti a base di carne naturali, biologici o tradizionali, i nitrati e i nitriti saranno ancora presenti in qualche forma per mantenere i nostri alimenti al sicuro e freschi.
Le buone notizie.
Mentre accendiamo le nostre griglie e prepariamo insalate di verdure per i nostri barbecue estivi, sappiamo che possiamo tranquillamente consumare salumi e verdure purché manteniamo la moderazione. I conservanti, sia naturali che sintetici, aiutano a mantenere i nostri alimenti al sicuro da agenti patogeni dannosi in modo che possiamo goderci i nostri pasti senza preoccupazioni.
