Cosa fa andare a male gli alimenti?
I microbi e l'ossidazione sono due fattori significativi che causano un rapido deterioramento degli alimenti.
I microbi che causano il deterioramento sono batteri, funghi e lieviti indesiderati che crescono nei nostri prodotti alimentari. Questi microrganismi si nutrono dei nutrienti degli alimenti e possono causare gravi danni all'uomo se consumati. Senza conservanti, batteri come la listeria e il botulismo possono invadere i nostri alimenti e, se ingeriti dall'uomo, possono farci ammalare gravemente. Batteri, funghi e lieviti meno dannosi cresceranno sugli alimenti rendendoli non commestibili.
L'ossidazione, un termine per specifiche reazioni chimiche, può influire sulla sicurezza e sul sapore degli alimenti provocando un cambiamento chimico indesiderato che può rendere i grassi rancidi e far dorare frutta e verdura, come patate e mele tagliate. Gli enzimi e altri processi di degradazione chimica sono responsabili dell'ossidazione che trasforma gli alimenti in prodotti sgradevoli e, a volte, pericolosi.
Cosa fanno i conservanti?
I conservanti e le tecniche di conservazione impediscono agli alimenti di deteriorarsi e ossidarsi rapidamente, consentendo ai produttori di generi alimentari di distribuire alimenti in tutto il paese e nel mondo senza influire sulla sicurezza o sulla qualità degli alimenti.
Cosa sono le tecniche di conservazione?
I conservanti sono gli ingredienti e i processi che applichiamo ai nostri alimenti per mantenerli sicuri e stabili a scaffale. Esistono due modi chiave per preservare i nostri alimenti:conservazione chimica e conservazione fisica.
Conservazione chimica comporta l'aggiunta di ingredienti specifici agli alimenti e agli imballaggi alimentari che consentono al cibo di rimanere sicuro e fresco. Gli esseri umani utilizzano la conservazione chimica da migliaia di anni e prodotti alimentari familiari come yogurt, crauti e kimchi sono esempi di alimenti che hanno subito la conservazione chimica.
Conservazione fisica coinvolge diverse tecniche come la salatura, la refrigerazione, l'affumicatura, l'essiccazione e altro per proteggere la qualità degli alimenti. Come per la conservazione chimica, gli esseri umani hanno utilizzato mezzi fisici per conservare gli alimenti sin dai tempi antichi. Uno di questi esempi è l'essiccazione e l'affumicatura di carni, verdure e altro ancora.
Queste tecniche non si escludono a vicenda; spesso abbiamo bisogno di utilizzare approcci di conservazione chimica e fisica per fornire i prodotti alimentari più sicuri con il minor numero di ingredienti e processi aggiuntivi. Gli alimenti in scatola sono un ottimo esempio dell'approccio di conservazione ibrida.
Quali sono i comuni conservanti chimici?
I comuni conservanti antimicrobici vengono utilizzati per ridurre il deterioramento microbico degli alimenti inibendo la crescita di batteri, lieviti e muffe. Di seguito troverai l'ingrediente e i prodotti che tipicamente conserva.
- acido sorbico, sorbato di sodio, sorbati :formaggio, vino, prodotti da forno e altro
- acido benzoico, benzoato di sodio, benzoati :marmellate, condimenti per insalata, succhi, sottaceti, bibite gassate, salsa di soia e altro
- anidride solforosa, solfiti :frutta, vini e altro
- nitriti, nitrati :carni
- acido lattico :yogurt, kefir, ricotta e altro
- acido propionico, propionato di sodio :prodotti da forno e altro
- acido ascorbico, ascorbato di sodio :formaggio, patatine e altro
- idrossitoluene butilato, idrossianisolo butilato :oli, imballaggi e altro
- acido gallico, gallato di sodio :vini e altro
- anidride solforosa, solfiti :bevande, vini e altro
- tocoferoli (vitamina E) :oli, cereali e altro
Cosa fa la refrigerazione?
La refrigerazione rallenta sia la crescita di microbi indesiderati che il processo di ossidazione. Infatti, la velocità della reazione chimica in generale, inclusa l'ossidazione, diminuisce al diminuire della temperatura.
È una tecnica di conservazione fisica che possiamo utilizzare esclusivamente per mantenere freschi più a lungo ingredienti come frutta, verdura e carne, oppure possiamo usarlo con un ingrediente di conservazione chimica per prolungare ulteriormente la durata di conservazione degli alimenti.
Quando combinata con la refrigerazione, la presenza di conservanti chimici può rendere il cibo sicuro da mangiare per molto più tempo.
A differenza dei congelatori, dove la maggior parte degli alimenti può rimanere al sicuro indefinitamente ma rischia di perdere le proprietà che rendono gli alimenti piacevoli, come consistenza, sapore e idratazione. La refrigerazione rallenta solo i processi di crescita dei microbi indesiderati mantenendo la maggior parte delle consistenze, dei sapori e delle proprietà fisiche che rendono piacevoli gli alimenti.
Ci sono alimenti con conservanti chimici che richiedono ancora la refrigerazione?
Troverai spesso cibi che potrebbero essere stabili a scaffale quando non aperti ma che richiedono refrigerazione una volta aperti.
I conservanti e le tecniche di conservazione mantengono lo scaffale del cibo al sicuro, ma una volta che il cibo è esposto all'aria, al calore, all'umidità, ecc., la refrigerazione aiuta a mantenere il cibo al sicuro e fresco più a lungo che se lo lasciassimo a temperatura ambiente. Ciò è dovuto in gran parte al fatto che molti dei microrganismi che possono rovinare il nostro cibo sono aerobici, il che significa che richiedono ossigeno per esistere.
La refrigerazione significa che vengono utilizzati meno conservanti?
La quantità di ingredienti conservanti in un prodotto dipende interamente dal prodotto e da come è destinato a essere conservato e utilizzato. Ad esempio, latte e formaggio avranno diversi conservanti e tecniche di conservazione utilizzate a seconda della loro conservazione. Il latte ultra pastorizzato e progettato per essere stabile a scaffale in una dispensa subirà processi diversi rispetto al latte progettato per la refrigerazione. Lo stesso vale per il formaggio progettato per essere stabile a lungo e per il formaggio che richiede un ambiente fresco per rimanere fresco.
Le buone notizie.
La refrigerazione può mantenere i nostri alimenti al sicuro e freschi senza ingredienti conservanti. Se usati con i conservanti, possiamo tranquillamente gustare cibi come i condimenti per periodi più lunghi.
