Poiché la sostenibilità e la riduzione degli sprechi alimentari diventano una parte sempre più importante dei nostri sistemi alimentari, riteniamo che sia essenziale esplorare i modi in cui riduciamo gli sprechi alimentari e aumentiamo la sicurezza e la freschezza degli alimenti attraverso l'uso di conservanti.
I conservanti sono fondamentali per la conservazione, la sicurezza e la freschezza degli alimenti nel nostro sistema di approvvigionamento alimentare globale. Molti dei cibi di cui godiamo sono possibili grazie alle moderne (e antiche) tecniche di conservazione. Esploriamo i vari modi in cui manteniamo i nostri alimenti freschi, sicuri e stabili a scaffale.
Cosa fanno i conservanti?
I conservanti e le tecniche di conservazione impediscono agli alimenti di deteriorarsi e ossidarsi rapidamente, consentendo ai produttori di generi alimentari di distribuire alimenti in tutto il paese e nel mondo senza influire sulla sicurezza o sulla qualità degli alimenti. Due fattori significativi che causano un rapido deterioramento degli alimenti sono i microbi e l'ossidazione.
I microbi che causano il deterioramento sono batteri, funghi e lieviti indesiderati che possono crescere nei nostri prodotti alimentari. Questi microrganismi si nutrono dei nutrienti degli alimenti e possono causare gravi danni all'uomo se consumati. Senza conservanti, batteri come la listeria e il botulismo possono invadere i nostri cibi e, se consumati dall'uomo, possono farci ammalare gravemente. Batteri, funghi e lieviti meno nocivi cresceranno sugli alimenti rendendoli non commestibili.
L'ossidazione, che è un termine per alcuni tipi di reazioni chimiche, può influire sulla sicurezza e sul sapore degli alimenti causando un cambiamento chimico indesiderato che può rendere i grassi rancidi e può far dorare frutta e verdura, come patate e mele tagliate. Gli enzimi e altri processi di degradazione chimica sono responsabili dell'ossidazione che trasforma gli alimenti in un prodotto sgradevole e, a volte, non sicuro.
Cosa sono le tecniche di conservazione?
I conservanti sono gli ingredienti e i processi che applichiamo ai nostri alimenti per mantenerli sicuri e stabili a scaffale. Esistono due modi chiave per preservare i nostri alimenti:conservazione chimica e conservazione fisica.
La conservazione chimica implica l'aggiunta di ingredienti specifici agli alimenti e al confezionamento degli alimenti che consentono al cibo di rimanere sicuro e fresco. Gli esseri umani utilizzano la conservazione chimica da migliaia di anni e prodotti alimentari familiari come yogurt, crauti e kimchi sono esempi di alimenti che hanno subito una conservazione chimica.
La conservazione fisica prevede diverse tecniche come la salatura, refrigerazione, affumicatura, essiccazione e altro per proteggere la qualità degli alimenti. Come per la conservazione chimica, gli esseri umani hanno utilizzato mezzi fisici per conservare gli alimenti sin dai tempi antichi. Uno di questi esempi è l'essiccazione e l'affumicatura di carni, verdure e altro ancora.
Queste tecniche non si escludono a vicenda; spesso abbiamo bisogno di utilizzare insieme gli approcci di conservazione chimica e fisica per fornire i prodotti alimentari più sicuri con il minor numero di ingredienti e processi aggiuntivi. Gli alimenti in scatola sono un ottimo esempio dell'approccio di conservazione ibrida.
Per poter alimentare in sicurezza, bisogna garantire:
- il contenuto degli alimenti raggiunge un determinato livello di acidità; questo di solito richiede l'aggiunta di una sostanza chimica come l'acido ascorbico (vitamina C) o il sale.
- il barattolo e il coperchio sono sterili; ciò comporta la bollitura del barattolo o un altro processo di sterilizzazione fisica.
- un coperchio completamente sigillato; questo limita l'ossigeno necessario per la vita degli organismi microbici e impedisce ai microbi indesiderati di contaminare il cibo, questo in genere richiede la tecnica fisica del riscaldamento dei barattoli sigillati.
Una forma del processo di pensiero sopra descritto viene applicata ai nostri sistemi alimentari, in modo da ottenere il prodotto più sicuro e della massima qualità con il minor numero di aggiunte e procedure di conservazione.
I conservanti sono sicuri da consumare?
Secondo la FDA statunitense, tutte le tecniche di conservazione chimiche e fisiche che utilizziamo attualmente sono sicure per la maggior parte delle persone. Come tutte le cose nella vita, la moderazione è fondamentale quando si consumano cibi e prodotti alimentari.
Il consumo esclusivo di prodotti ricchi di grassi e zuccheri che contengono conservanti avrà conseguenze negative sulla salute a lungo termine. Tuttavia, non abbiamo ancora determinato che questi impatti sulla salute siano correlati all'uso di conservanti chimici entro le quantità raccomandate o siano le conseguenze di uno stile di vita generalmente malsano. La ricerca è in corso riguardo a specifici ingredienti conservanti e al loro impatto sulla salute.
I ricercatori e la FDA statunitense prendono sul serio la sicurezza alimentare e si sforzano di garantire che tutti gli alimenti e i prodotti alimentari siano sicuri per il consumo di tutti. Pertanto, i ricercatori collaborano con le agenzie di regolamentazione alimentare per condividere le scoperte sui conservanti essenziali in modo che le agenzie possano modificare le normative e le linee guida sulla conservazione basate sulla scienza.
Quali sono i comuni conservanti chimici?
Comuni conservanti antimicrobici utilizzati per ridurre il deterioramento microbico degli alimenti inibendo la crescita di batteri, lieviti e muffe. Di seguito troverai l'ingrediente e i prodotti che tipicamente conserva.
- acido sorbico, sorbato di sodio, sorbati :formaggio, vino, prodotti da forno e altro
- acido benzoico, benzoato di sodio, benzoati :marmellate, condimenti per insalata, succhi, sottaceti, bibite gassate, salsa di soia e altro
- anidride solforosa, solfiti :frutta, vini e altro
- nitriti, nitrati :carni
- acido lattico :yogurt, kefir, ricotta e altro
- acido propionico, propionato di sodio :prodotti da forno e altro
Antiossidanti comuni usati per prevenire l'ossidazione. Di seguito troverai l'ingrediente e i prodotti che tipicamente conserva.
- acido ascorbico, ascorbato di sodio :formaggio, patatine e altro
- idrossitoluene butilato, idrossianisolo butilato :oli, imballaggi e altro
- acido gallico, gallato di sodio :vini e altro
- anidride solforosa, solfiti :bevande, vini e altro
- tocoferoli (vitamina E) :oli, cereali e altro
Posso conservare gli alimenti in sicurezza a casa?
Assolutamente! Che tu stia congelando, inscatolando, fumando o eseguendo altri processi di conservazione, chiunque può conservare gli alimenti in sicurezza se segue tutte le linee guida delineate dall'USDA.
In che modo questo aiuta a prevenire gli sprechi alimentari e ad aumentare la sostenibilità alimentare?
I nostri cibi si deteriorano e perdono rapidamente l'appetibilità senza conservanti. Utilizzando conservanti e tecniche di conservazione in modo responsabile, possiamo ridurre gli sprechi alimentari, aumentare la durata di conservazione degli alimenti e aiutare a nutrire le persone con accesso limitato a un approvvigionamento alimentare sicuro e coerente.
Successivamente, nella nostra serie 101, esploreremo i conservanti nei cosmetici e nei prodotti per la casa.
