Quando ho detto a uno dei miei amici più cari che avrei vissuto di nient'altro che cibo fermentato per un anno intero, si è chiesta come fosse possibile consumare così tanti microbi viventi e non morire. Sicuramente, se ci sono batteri che brulicano su tutto il cibo, ogni pasto, ogni giorno, è probabile che alcuni di questi batteri alla fine si rivelino cattivi, giusto? È probabile che alla fine qualche microbo o altro ti farebbe ammalare, o almeno così ragionava. Sembra una qualche legge di probabilità, di buon senso.
Ma ovviamente non è successo. Eccomi qui, dopo aver vissuto con successo il cibo che brulica di batteri per 12 mesi, con abbastanza energia rimasta per scrivere un libro sull'esperienza:L'uomo fermentato . Il potere della fermentazione non è solo quello di rendere gli alimenti sicuri e conservati per la conservazione a lungo termine, ma di solito li rende più sani di quanto non fossero all'inizio.
La dieta del vino, del formaggio e del cioccolato
La fermentazione è un'alleanza con i microbi che avvantaggiano la nostra digestione e la nostra salute e, creando questa alleanza, reprimiamo le forze del marciume e della malattia. Scegliamo la parte vincente in un campo di battaglia microbico che, per qualche fortunata stranezza dell'evoluzione, si traduce anche in cibi straordinari come formaggio e birra. Oppure prosciutto e yogurt. Oppure vaniglia e cioccolato. O pane e vino. Qualunque cosa ti interessi, è probabile che una buona parte della tua dieta sia già composta da cibi e bevande fermentati.
E questo è stato l'altro motivo principale per cui ho deciso di sottoporre un anno della mia vita a un esperimento così intenso. Non c'era dubbio che quello che stavo facendo fosse in qualche modo folle e decisamente inutilmente estremo. Ma portando il mio progetto "uomo fermentato" a tali estremi, potrei dimostrare quanti cibi che già mangiamo e godiamo regolarmente sono un prodotto della fermentazione.
La fermentazione può spaziare dal normale e quotidiano all'innegabilmente strano. Alcune delle cose fermentate più strane là fuori sono sicuramente tra i cibi più strani (di qualsiasi tipo) al mondo, e spesso sono i microbi a mandarli sopra le righe. Natto giapponese a base di muco, uova Century simili a geode o piatti di pesce fermentato provenienti da culture di tutto il mondo:la fermentazione può diventare strana, ed è una buona cosa. Alcuni dei cibi che mangiavo erano un po' difficili da digerire, lo ammetto, ma altre volte mi hanno portato a scoprire incredibili stranezze che altrimenti non avrei mai sperimentato.
Quel sapore fermentato funky
Perché la fermentazione crea quasi sempre nuovi strati di sapore, qualunque cosa tu stia iniziando. I cambiamenti possono essere semplici:un aumento dell'acidità, che si traduce in una succulenta crostata. Possono emergere sapori più stravaganti e guidati dalla fermentazione:pensa al formaggio stagionato. In casi come il cavolo, la fermentazione può trasformare una verdura difficile da mangiare in uno spuntino senza alcuna cottura. Dato che così tanti fermenti accadono naturalmente, basandosi sui microbi presenti nell'ambiente, si potrebbe vedere la fermentazione come una sorta di trucco magico:un metodo che abbiamo sbloccato che fa cuocere il cibo da solo utilizzando nessuna fonte di energia esterna. Solo un barattolo di vetro e tempo.
L'impatto sulla salute del consumo di così tanti microbi
È probabile che la maggior parte delle persone sia spinta a conoscere la fermentazione perché ha sentito parlare dei suoi benefici per la salute. Gli alimenti fermentati colpiscono l'angolo della salute in due modi principali:le loro qualità probiotiche e prebiotiche. Probiotico significa che il cibo contiene microbi ancora vivi che, per semplificare drasticamente un argomento molto complicato, aiutano la salute dell'intestino, aiutando a mantenere in equilibrio il nostro microbioma. La qualità prebiotica degli alimenti fermentati significa che i microbi hanno già svolto una parte significativa del lavoro nella lavorazione di questi alimenti per noi, rendendoli più facili da digerire e spesso sbloccando sostanze nutritive a cui il nostro stesso corpo non avrebbe potuto accedere altrimenti. La mia dieta si è rivelata un esercizio per mangiare in modo semplice, e mangiare semplicemente spesso significa mangiare cibi migliori e più nutrienti.
Nonostante la natura limitante dell'esperimento, che spesso rendeva difficile mettere insieme un pasto in movimento, avevo molta energia. Ho consumato molto meno zucchero e mi sono sentito più sazi dei cibi che stavo mangiando. Sebbene molti alimenti fermentati contengano sale, ho scoperto che non stavo consumando tanto sodio quanto si potrebbe da cibi tipici trasformati. Inoltre, i microbi aiutano a regolare la pressione sanguigna, quindi nel corso dell'anno la mia pressione sanguigna è diminuita. Il mio colesterolo è rimasto a livelli sani. (Il mio medico, a un certo punto, mi ha semplicemente detto di smettere di entrare a meno che qualcosa non fosse andato storto.) La mia digestione sembrava più coerente e meno confusa da scelte alimentari non ortodosse. Il mio intestino sembrava in grado di gestire qualsiasi cosa, anche se ovviamente non era necessario, perché i cibi fermentati sono per natura molto più facili da elaborare per noi. E anche se forse è una coincidenza - non voglio certo affermare che la mia esperienza personale e singolare conta come uno studio scientifico - non mi sono ammalato affatto durante il mio anno in cui ho mangiato batteri e muffe.
Quindi, mentre i "cibi fermentati" coprono un vasto spettro di sostanze molto diverse, è abbastanza sicuro dire che sì, i cibi fermentati fanno bene. Probabilmente anche necessario per la nostra salute. Non devi basare una dieta su di loro per scoprirlo; fai uno spuntino regolarmente. Probabilmente rimarrai sorpreso da come ti senti.
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