Il sapore dolce dello zucchero, l'apporto energetico e il processo di regolazione della fame e della sazietà.
Il sapore dolce dello zucchero è molto popolare in tutto il mondo. In Austria e Germania, l'assunzione annuale per persona ammonta rispettivamente a circa 33 e 34 chilogrammi. Pertanto, lo zucchero gioca un ruolo sempre più importante nell'alimentazione e nella salute della popolazione, soprattutto per quanto riguarda il peso corporeo. Tuttavia, poco si sa sui meccanismi molecolari (gustosi) dello zucchero che influenzano l'assunzione con la dieta, indipendentemente dal suo carico calorico.
Recettore del gusto e regolazione della sazietà
"Abbiamo quindi studiato il ruolo dell'attivazione del recettore del gusto dolce nella regolazione della sazietà", afferma Veronika Somoza, vice capo del Dipartimento di Chimica Fisiologica dell'Università di Vienna e direttrice del Leibniz Institute for Food Systems Biology presso l'Università Tecnica di Monaco di Baviera.
A tale scopo, gli scienziati hanno condotto uno studio di intervento incrociato in cieco con glucosio e saccarosio. Un totale di 27 persone sane di sesso maschile, di età compresa tra 18 e 45 anni, hanno ricevuto una soluzione di glucosio o saccarosio al 10% (percentuale in peso) o una delle soluzioni zuccherine integrate con 60 ppm di lattisolo. Il lattisolo è una sostanza che si lega a una subunità del recettore dolce e riduce la percezione del gusto dolce. Nonostante i diversi tipi di zucchero, tutte le soluzioni con o senza lattisolo avevano lo stesso contenuto energetico.
Due ore dopo aver bevuto ciascuna delle soluzioni di prova, ai partecipanti è stato permesso di fare tutta la colazione che volevano. Poco prima e durante il periodo di attesa di 120 minuti, i ricercatori hanno prelevato campioni di sangue a intervalli regolari e misurato la loro temperatura corporea.
In media 100 kilocalorie aggiuntive
Dopo il consumo della soluzione di saccarosio contenente lattisolo, le persone del test hanno avuto un aumento dell'assunzione di energia dalla colazione di circa il 13 percento, circa 100 chilocalorie in più, rispetto a dopo aver bevuto la soluzione di saccarosio senza lattisolo. Inoltre, i soggetti di questo gruppo hanno mostrato una temperatura corporea più bassa e concentrazioni plasmatiche di serotonina ridotte. La serotonina è un neurotrasmettitore e ormone tissutale che, tra le altre cose, ha un effetto di soppressione dell'appetito. Al contrario, i ricercatori non hanno osservato differenze dopo la somministrazione della soluzione di glucosio contenente lattisolo e della soluzione di glucosio puro.
"Questo risultato suggerisce che il saccarosio, indipendentemente dal suo contenuto energetico, modula la regolazione della sazietà e dell'assunzione di energia attraverso il recettore del gusto dolce", afferma Barbara Lieder, capo del Christian Doppler Laboratory for Taste Research e anche vice capo del Dipartimento di Chimica Fisiologica della Facoltà di Chimica dell'Università di Vienna.
La prima autrice dello studio, Kerstin Schweiger, dell'Università di Vienna, aggiunge:“Non sappiamo ancora perché non abbiamo potuto osservare l'effetto del lattisolo con il glucosio. Tuttavia, sospettiamo che sia perché il glucosio e il saccarosio attivano il recettore dolce in modi diversi. Assumiamo anche che i meccanismi indipendenti dal recettore dolce svolgano un ruolo."
"Quindi sono necessarie ancora molte ricerche per chiarire le complesse relazioni tra consumo di zucchero, recettori del gusto e regolazione della sazietà a livello molecolare", afferma Veronika Somoza. In particolare, poiché i recettori dolci si trovano anche nel tubo digerente e poco si sa sulla loro funzione lì. I primi passi sono stati comunque fatti.
Riferimento:"Sweet Taste Antagonist Lactisole somministrato in combinazione con saccarosio, ma non glucosio, aumenta l'assunzione di energia e diminuisce la serotonina periferica nei soggetti maschi" di Kerstin Schweiger, Verena Grüneis, Julia Treml, Claudia Galassi, Corinna M. Karl, Jakob P. Ley , Gerhard E. Krammer, Barbara Lieder e Veronika Somoza, 14 ottobre 2020, Nutrienti .
DOI:10.3390/nu12103133
