Gli isolati proteici sono stati un alimento base nelle carni finte per decenni e ora stanno colpendo il mainstream man mano che nuove carni a base vegetale compaiono in più negozi di alimentari e ristoranti.
I grandi nomi delle proteine alternative affermano che le carni a base vegetale preparate con isolati proteici sono più salutari delle proteine animali. Tuttavia, nonostante una lunga storia di utilizzo, c'è ancora una certa preoccupazione e confusione riguardo alle implicazioni per la sicurezza e la salute del consumo di proteine isolate invece delle proteine naturalmente contenute negli alimenti.
Cosa sono gli isolati proteici?
Gli isolati proteici sono proteine estratte da cibi integrali; come suggerisce il nome, sono proteine isolate. La soia è l'isolato vegetale più noto; il pisello giallo sta guadagnando popolarità anche come fonte proteica nelle carni vegetali e nelle proteine in polvere.
Isolato di proteine di piselli in polvere
Separare le proteine dagli altri componenti di un alimento crea un isolato che contiene fino al 90% di proteine, una concentrazione vicina a quella di molti alimenti di origine animale. I marchi di carne a base vegetale favoriscono sia l'elevata concentrazione proteica che la funzionalità di questi isolati per conferire ai loro prodotti gusto, consistenza e profili nutrizionali che imitano la carne animale.
Come vengono prodotti gli isolati proteici vegetali?
Gli isolati proteici di soia iniziano la loro vita come semi di soia interi. Dopo la raccolta, i fagioli vengono essiccati, decorticati e trasformati in fiocchi. L'olio viene quindi rimosso utilizzando un composto organico chiamato esano e le scaglie sgrassate vengono macinate e mescolate con acqua per separare le proteine dagli zuccheri e dalle fibre.
Una centrifuga rimuove le proteine dalla soluzione acquosa, che vengono poi essiccate a spruzzo per formare una polvere. La produzione degli isolati più proteici può anche comportare l'uso di altre sostanze chimiche acide e alcaline.
La proteina dei piselli subisce un processo simile, tranne per il fatto che i piselli non vengono trattati con esano. Tuttavia, poiché le proteine dei piselli possono avere quello che alcuni considerano un sapore "off", è possibile utilizzare tecniche di lavorazione aggiuntive come la fermentazione o agenti per mascherare il sapore per creare un prodotto finale neutro.
Guadagna i tuoi prodotti vegetali certificato nutrizionale
Gli isolati proteici vegetali sono sani?
Tutta questa elaborazione è al centro della controversia sugli isolati proteici. Poiché questi prodotti sono privi di carboidrati e grassi e sono spesso mescolati con altri ingredienti, si qualificano come alimenti ultra-lavorati. Tuttavia, sono anche privi di colesterolo e degli input nocivi che sono standard nell'allevamento e nella lavorazione della carne di allevamento. Significa che sono davvero più sani?
Il dottor Michael Greger mette le cose in prospettiva quando chiede:"Rispetto a cosa?" Confrontare un hamburger a base vegetale fatto con isolati proteici con un hamburger a base di carne macinata proveniente da centinaia di mucche allevate in fabbrica può far pendere la bilancia a favore dell'hamburger a base vegetale. Ma metti lo stesso hamburger contro un tortino a base di fagioli, cereali integrali e verdure, e l'hamburger vegetariano vince in termini di nutrizione.
È interessante notare che in uno studio incrociato randomizzato che ha coinvolto 38 persone, la sostituzione di due porzioni di proteine animali al giorno con prodotti a base di carne di origine vegetale ha comportato un miglioramento dei marcatori di rischio di malattie cardiovascolari. Tuttavia, i limiti e le variabili dello studio, tra cui la breve durata, la piccola dimensione del campione, le differenze nel contenuto di nutrienti tra le carni vegetali e animali e il fatto che sia stato finanziato da un'azienda di carne vegetale, potrebbero aver influenzato il risultato, quindi di più sono necessarie ricerche in questo settore.
Quali sono gli svantaggi degli isolati proteici?
Gli ingredienti con cui gli isolati sono spesso abbinati possono essere più preoccupanti degli isolati stessi. Gli isolati proteici si trovano spesso in compagnia di altri ingredienti con potenziali o confermati effetti negativi sulla salute, come:
- Olio di cocco
- Esaltatori di sapidità
- Raccoglitori
- Stabilizzatori
- Testurizzatori
- Conservanti
- Ripieni
- Dolcificanti
La salute delle polveri proteiche in particolare è stata messa in discussione a causa della potenziale contaminazione con tossine come metalli pesanti o bisfenolo A (BPA). Le proteine della soia possono contenere tracce di esano dal processo di estrazione o pesticidi se sono state prodotte utilizzando semi di soia OGM. Alcuni studi su animali e cellule suggeriscono anche che il consumo di proteine di soia isolate invece di soia intera può stimolare la crescita del cancro al seno.
Con le proteine dei piselli, il sodio è un grosso problema. Durante l'estrazione viene spesso utilizzata una soluzione di sodio, che può aumentare il contenuto di sodio del prodotto finale fino a oltre 300 milligrammi per porzione, e questo può essere problematico, soprattutto per chi soffre di pressione alta o malattie renali.
In che cosa differiscono gli alimenti integrali e le proteine vegetali?
L'enfatizzazione degli alimenti vegetali interi rispetto agli isolati proteici rimuove la maggior parte dei potenziali rischi associati a questi ingredienti altamente trasformati. Le fonti proteiche vegetali come legumi, noci e semi contengono anche sostanze nutritive e composti che vengono ridotti o eliminati durante la lavorazione degli isolati proteici, come ad esempio:
- Fibra
- Vitamine e minerali
- Acidi grassi essenziali, inclusi i grassi omega-3
- Fitonutrienti come antiossidanti e isoflavoni di soia
Mangiare cibi interi invece di proteine in isolamento crea un effetto sinergico tra i nutrienti, che possono essere responsabili dei benefici associati a cibi integrali, diete a base vegetale.
Ed è qui che gli isolati proteici possono essere utili. Alcune persone che passano da diete ricche di carne a mangiare piante intere al 100% potrebbero trovare più facile fare il passaggio se usano carni a base vegetale come sostituti a breve termine. Se il chiaro obiettivo finale è un alimento completamente intero, uno stile di vita a base vegetale, gli isolati proteici vegetali possono essere utilizzati come strumento per supportare una transizione di successo.
Sostieni il programma di sovvenzioni comunitarie
A lungo termine, tuttavia, è improbabile che gli isolati proteici vegetali ultra-elaborati forniscano gli stessi benefici per la salute del consumo di piante intere. Non ci sono dati scientifici solidi sugli effetti sulla salute dell'elevato consumo di carne di origine vegetale, ma la scienza ha dimostrato che l'enfasi sugli alimenti vegetali non trasformati ha benefici significativi per la salute. Alla luce dell'evidenza, mangiare piante, non isolati, sembra essere la scelta migliore.
