Que vous aimiez rôtir, sauter ou allumer le gril, il y a juste quelque chose à propos d'un légume croustillant et carbonisé qui en fait un élément de base du menu. Peut-être que c'est la saveur fumée et brûlée, ou peut-être que c'est ce croquant satisfaisant - quoi que ce soit, c'est sublime.
Cependant, selon le médecin en médecine fonctionnelle Robin Berzin, M.D., vous ne voulez pas cuisiner vos légumes aussi croustillant. Elle partage sur le podcast mindbodygreen :"Vous obtenez ces AGE (produits finaux de glycation avancée) de la substance noire sur les aliments carbonisés, ce qui n'est pas si bon pour vous." Cue le souffle collectif de nous tous, amateurs de légumes carbonisés.
Que se passe-t-il lorsque vous carbonisez vos légumes.
Les AGE sont un produit du processus de glycation (d'où le nom deproduits finaux de glycation avancée ) qui se produit lorsque des protéines ou des graisses se combinent avec du sucre dans le sang. Ces composés pro-inflammatoires s'accumulent naturellement à mesure que vous vieillissez, mais c'est lorsqu'ils commencent à s'accumuler que cela devient un problème :trop d'AGE peuvent entraîner un stress oxydatif et une inflammation chronique, et ils sont associés à une foule d'autres problèmes de santé (pensez maladie cardiaque, syndrome métabolique, et ils ont même un rôle dans le photovieillissement et la perte d'élasticité de la peau).
Donc, trop d'AGE n'est pas une bonne chose, a noté. Mais c'est là que vos ustensiles de cuisine entrent en jeu :des recherches ont montré que lorsque les aliments sont exposés à une chaleur sèche à des températures élevées, ils accumulent une quantité importante d'AGE. En particulier, griller, griller, rôtir, saisir et frire accélèrent tous la formation d'AGE. Et plus la nourriture est carbonisée, plus elle accumule de preuves de chaleur sèche (et d'AGE).
Que pouvez-vous faire ?
Le moyen le plus simple de limiter votre exposition à l'AGE est de cuisiner à des températures plus basses. En fait, des recherches ont montré que des temps de cuisson plus courts avec moins de chaleur peuvent réduire la formation d'AGE, ainsi que la cuisson à "chaleur humide" au lieu de sèche (un cas pour les légumes cuits à la vapeur, si vous voulez).
Cependant, les gens ont de temps en temps envie d'un bon légume carbonisé, et ce n'est pas grave ! De manière réaliste, les légumes brûlés de temps en temps ne feront pas beaucoup de mal. Comme le note Berzin, "En petites quantités, tout ira bien." Vous voudrez peut-être changer vos méthodes de cuisson tout au long de la semaine. Vous pouvez également mélanger lesdits légumes avec du citron ou du vinaigre avant la cuisson :une étude a montré que les aliments marinés dans des solutions acides pendant une heure avant la cuisson avaient limité la formation d'AGE.
Les plats à emporter.
Nous ne vous disons pas d'abandonner votre amour pour les légumes croustillants et carbonisés - nous ne le ferions jamais ! - mais en ce qui concerne la formation d'AGE, vous voudrez peut-être changer de menu de temps en temps. Optez peut-être de temps en temps pour des méthodes de cuisson à la vapeur, pochées ou bouillies; ils n'offrent peut-être pas ce croquant brûlé que vous aimez, mais il existe encore des tonnes de façons de jouer avec la saveur.
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