Quand j'ai dit à une de mes amies proches que j'allais vivre de rien d'autre que de la nourriture fermentée pendant une année entière, elle s'est demandée comment il était possible de consommer autant de microbes vivants et de ne pas mourir. Sûrement, s'il y a des bactéries qui grouillent sur toute votre nourriture, chaque repas, chaque jour, il y a de fortes chances que certaines de ces bactéries finissent par s'avérer mauvaises, n'est-ce pas ? Il y a de fortes chances qu'un microbe ou un autre finisse par vous rendre malade, du moins c'est ce qu'elle a pensé. Cela ressemble à une loi de probabilité, de bon sens.
Mais bien sûr, cela ne s'est pas produit. Me voilà, ayant réussi à vivre de nourriture grouillante de bactéries pendant 12 mois, avec assez d'énergie pour écrire un livre sur l'expérience :The Fermented Man . Le pouvoir de la fermentation n'est pas seulement qu'il rend les aliments sûrs et conservés pour un stockage à long terme, mais qu'il rend généralement les aliments plus sains qu'ils ne l'étaient au départ.
Le régime vin, fromage et chocolat
La fermentation est une alliance avec des microbes qui profite à notre digestion et à notre santé, et en créant cette alliance, nous supprimons les forces de la pourriture et de la maladie. Nous choisissons le camp gagnant dans un champ de bataille microbien qui, par un coup de chance de l'évolution, aboutit également à des aliments aussi étonnants que le fromage et la bière. Ou du prosciutto et du yaourt. Ou vanille et chocolat. Ou du pain et du vin. Quoi que vous aimiez, il y a de fortes chances qu'une bonne partie de votre alimentation se compose déjà d'aliments et de boissons fermentés.
Et c'était l'autre raison principale pour laquelle j'ai décidé de soumettre une année de ma vie à une expérience aussi intense. Il ne faisait aucun doute que ce que je faisais était quelque peu insensé et définitivement inutilement extrême. Mais en poussant mon projet "l'homme fermenté" à un tel extrême, j'ai pu démontrer à quel point de nombreux aliments que nous mangeons et apprécions régulièrement sont le produit de la fermentation.
La fermentation peut parcourir un spectre allant du normal et du quotidien à l'indéniablement étrange. Certaines des choses fermentées les plus étranges se classent certainement parmi les aliments les plus étranges (de toutes sortes) au monde, et ce sont souvent les microbes qui les envoient par dessus. Du natto japonais muqueux, des œufs du siècle en forme de géode ou des plats de poisson fermentés provenant de cultures du monde entier - la fermentation peut devenir bizarre, et c'est une bonne chose. Certains des aliments que j'ai mangés étaient un peu difficiles à avaler, je l'admets, mais d'autres fois m'ont amené à découvrir des bizarreries incroyables que je n'aurais jamais connues autrement.
Cette saveur fermentée géniale
Parce que la fermentation crée presque toujours de nouvelles couches de saveur, peu importe ce avec quoi vous commencez. Les changements peuvent être simples :une augmentation de l'acidité, se traduisant par une qualité acidulée succulente. Des saveurs plus originales, axées sur la fermentation, peuvent émerger :pensez au fromage vieilli. Dans des cas comme le chou, la fermentation peut transformer un légume difficile à manger en une friandise à grignoter sans aucune cuisson. Étant donné que tant de ferments se produisent naturellement, en s'appuyant sur des microbes trouvés dans l'environnement, on pourrait voir la fermentation comme une sorte de tour de magie :une méthode que nous avons déverrouillée qui fait que les aliments cuisent eux-mêmes sans aucune source d'énergie extérieure. Juste un pot Mason et du temps.
L'impact sur la santé de la consommation de tant de microbes
Il y a de fortes chances que la plupart des gens soient poussés à en savoir plus sur la fermentation parce qu'ils ont entendu parler de ses bienfaits pour la santé. Les aliments fermentés touchent l'angle de la santé de deux manières principales :leurs qualités probiotiques et prébiotiques. Probiotique signifie que la nourriture contient des microbes encore vivants qui, pour simplifier à l'extrême un sujet très compliqué, contribuent à la santé de nos intestins, aidant à maintenir l'équilibre de notre microbiome. La qualité prébiotique des aliments fermentés signifie que les microbes ont déjà effectué une part importante du travail de transformation de ces aliments pour nous, les rendant plus faciles à digérer et libérant souvent des nutriments auxquels notre propre corps n'aurait pas pu accéder autrement. Mon régime s'est avéré être un exercice consistant à manger simplement, et manger simplement signifie souvent manger de meilleurs aliments, plus riches en nutriments.
Malgré la nature limitée de l'expérience, qui rendait souvent difficile la préparation d'un repas sur le pouce, j'avais beaucoup d'énergie. J'ai consommé beaucoup moins de sucre et je me sentais plus rassasié par les aliments que je mangeais. Bien que de nombreux aliments fermentés contiennent du sel, j'ai constaté que je ne consommais pas autant de sodium que les aliments transformés typiques. De plus, les microbes aident à réguler la tension artérielle, et donc au cours de l'année, ma tension artérielle a baissé. Mon cholestérol est resté à des niveaux sains. (Mon médecin, à un moment donné, m'a simplement dit d'arrêter de venir à moins que quelque chose n'aille vraiment mal.) Ma digestion était plus cohérente et moins confuse par des choix de repas peu orthodoxes. J'avais l'impression qu'il pouvait tout supporter, même si bien sûr, ce n'était pas vraiment nécessaire, car les aliments fermentés sont par nature beaucoup plus faciles à traiter. Et bien que ce soit peut-être une coïncidence - je ne veux certainement pas prétendre que mon expérience personnelle et singulière compte comme une étude scientifique - je ne suis pas tombé malade du tout pendant mon année de consommation de bactéries et de moisissures.
Ainsi, bien que les «aliments fermentés» couvrent un vaste éventail de substances très variées, il est assez sûr de dire que, oui, les aliments fermentés sont bons pour vous. Probablement même nécessaire à notre santé. Vous n'avez pas besoin de baser un régime autour d'eux pour le découvrir; juste en grignoter régulièrement. Vous serez probablement surpris de ce que vous ressentez.
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