Êtes-vous un amateur de sirop d'érable grade B? Pour de nombreux connaisseurs de sirop d'érable, le grade B a toujours été le sirop de référence. C'est sombre, caramélisé, riche et complexe. Mais malheureusement, vous ne pouvez plus l'obtenir. Pour comprendre pourquoi, nous devons examiner la science derrière l'ensemble du processus, de la sève au sirop. En chemin, nous couvrirons les hydromètres, l'osmose inverse, l'élévation du point d'ébullition et l'aversion de George pour les diagrammes de réaction de Maillard :
Transcription de la vidéo :
J'ai appris il y a longtemps que je suis un gars du sirop d'érable de catégorie B. C'est caramélisé, c'est sombre, c'est riche, c'est complexe.
A part ça, je ne savais pas grand-chose. Je n'avais aucune idée de ce que signifiaient les différents grades ou de la façon dont vous les fabriquiez en premier lieu.
Et tragiquement, vous ne pouvez même plus obtenir le grade B.
Alors je suis allé dans le Vermont pour savoir pourquoi.
(musique entraînante)
(bourdonnement de perceuse) (cloche sonne)
D'accord, laissez-moi le faire une fois de plus.
(la femme rit)
[Hôte] Rencontrez Bill et Susan, propriétaires de Glastenview Maple Farm.
Bonjour, je suis Bill Freeman. Voici ma femme, Susan. Nous sommes les propriétaires de Glastenview Maple Farm.
Petits producteurs de lots. Ils fabriquent environ 150 gallons de sirop par an.
Maintenant, j'aimerais qu'ils me préparent du grade B, mais il s'avère que les producteurs de sirop d'érable ont assez peu de contrôle, voire aucun, sur la qualité de sirop qu'ils produisent.
Pour comprendre pourquoi et pour voir pourquoi vous ne pouvez même plus obtenir le grade B, nous devons examiner la science derrière l'ensemble du processus, de la sève au sirop.
Juste ici.
Oui.
Et est-ce que cet angle est bon ?
[Bill] Un peu moins.
Un peu moins comme ça.
Génial.
Tout d'abord, ce que je démontre mal ici est une technique plus ancienne pour recueillir la sève d'érable. Percez un érable, plantez-y un robinet, accrochez un seau et revenez quelques heures plus tard, boum, sapez.
Maintenant, si vous essayez de faire beaucoup de sirop, ce n'est pas la technique la plus efficace.
C'est beaucoup plus efficace. la sève de 50 à 150 arbres coule dans ces tubes bleus dans ce tube noir de la ligne principale, puis s'accumule ici dans ce gigantesque seau.
Vous pouvez même brancher une pompe à vide pour accélérer le processus de collecte et extraire plus de sève de l'arbre.
Pause biologie. Toutes les plantes utilisent la photosynthèse pour produire du glucose, qu'elles convertissent ensuite en saccharose, le sucre de table.
Ils ne le produisent pas pour nous. Ils le métabolisent en énergie. Ils en transforment une partie en cellulose pour se développer, et ils en transforment une partie en amidon à conserver pour plus tard.
Maintenant, la photosynthèse génère du sucre dans les feuilles, mais les plantes ont besoin de le transporter partout. Et ils le font en le dissolvant dans l'eau, générant ainsi de la sève et en déplaçant cette sève à travers des vaisseaux appelés phloème et xylème.
(sonnerie de cloche)
Mais attendez une seconde. Si toutes les plantes font cela, pourquoi fabriquons-nous principalement du sirop à partir d'érables ?
Parce que les érables sont l'une des rares espèces d'arbres qui dégagent de la sève si vous percez un trou dans le tronc.
D'accord, mais pourquoi font-ils ça ?
C'est compliqué. La version courte est que les érables ont des bulles d'air dans les cellules tapissant leurs vaisseaux de xylème. La plupart des plantes ne le font pas.
Ainsi, lorsque la température descend en dessous de zéro, ces bulles rétrécissent et créent une pression négative. Lorsque les températures remontent, les bulles grossissent et vous obtenez une pression positive.
Au printemps, lorsque des journées chaudes succèdent à des nuits glaciales, les pressions dans le xylème à la base d'un grand érable peuvent dépasser 40 livres par pouce carré.
Percez un trou, plantez-y un robinet et la sève coule.
Bill et moi, principalement Bill et Sue, avons collecté environ 100 gallons de sève pour en faire du sirop.
Maintenant, la façon traditionnelle de faire du sirop d'érable consiste simplement à prendre la sève et à la faire bouillir.
La sève peut contenir de 1 à 5 % de sucre. Habituellement, c'est environ 2 %.
Selon la loi, le sirop d'érable doit contenir au moins 66 % de sucre, 66,9 dans le Vermont et le New Hampshire.
Maintenant, qu'y a-t-il de si spécial à propos de 66 % ou 66,9 % ? En dessous de 66, le sirop se gâte plus facilement. Et au dessus de 67%, le sucre commence à cristalliser. 66 à 67 % est la zone Goldilocks.
Lorsque vous achetez du sirop d'érable, vous vous attendez à un produit qui ne s'abîmera pas et ne cristallisera pas. Et la FDA est là pour s'assurer que vous l'obtenez.
Les lois sur l'étiquetage des aliments de la FDA vous permettent de savoir que vous achetez réellement ce que vous pensez acheter.
Sans eux, n'importe qui pourrait produire un sirop contenant seulement 50 % de sucre ou 55 % de sucre pour beaucoup moins d'argent, soit dit en passant, l'étiqueter sirop d'érable et le vendre légalement juste à côté d'un sirop d'érable contenant 66 % de sucre.
Et la façon dont vous obtenez votre teneur en sucre suffisamment élevée est avec l'évaporateur. C'est là que 2 % de sucre ou de sève deviennent 66 % de sirop de sucre.
Pour passer de 2 % à 66 %, vous devez faire bouillir beaucoup d'eau.
La sève que Bill et moi avons recueillie contenait 1,8 % de sucre, ce qui signifie que pour fabriquer un gallon de sirop d'érable, nous aurons besoin de 48 gallons de sève.
C'est un ratio assez fou et cela explique pourquoi vous avez besoin de centaines d'érables et d'un moyen efficace de traiter toute cette sève pour être une exploitation acéricole rentable.
Les évaporateurs modernes comme ceux de Bill et Sue ont plusieurs casseroles. Le tout chauffé par ce poêle à bois massif. La sève fraîche coule ici et pousse la sève qui était déjà dans l'évaporateur vers l'avant le long de ce chemin détourné.
Et la sève devient de plus en plus concentrée au fur et à mesure de son écoulement car elle est de plus en plus en contact avec la chaleur. Et comme avec de nombreux aliments, la chaleur est la raison pour laquelle la magie opère.
Maintenant, c'est un point vraiment important. Le sirop d'érable, ce n'est pas que de la sève d'érable avec un tas d'eau enlevée, d'accord ?
Faire bouillir la sève fait bien plus que simplement concentrer les sucres.
Il provoque toutes sortes de réactions chimiques qui brunissent le sirop d'érable et lui donnent sa saveur caractéristique. Spécifiquement les réactions de caramélisation et les réactions de Maillard.
Maintenant, appeler ces réactions est techniquement exact, mais chacune ressemble plus à un livre de réactions ou à une bibliothèque entière de réactions ou à un grand navire de mer bourré à ras bord de réactions chimiques.
Je veux dire, regardez ce schéma général de la réaction de Maillard. Regarde ça. C'est ombragé, des bulles grises partout, des bulles ombragées. Qu'est-ce que c'est? Ecole de commerce ?
Laissez-moi juste vous dire quelque chose. Quand les chimistes commencent à utiliser des schémas qui ressemblent à ceux d'un élève de troisième année qui les a créés au pouvoir…
(buzzer bourdonne)
La caramélisation se produit dans toutes sortes d'aliments. Mais l'exemple classique est lorsque vous chauffez du sucre au point qu'il devienne caramel, caramel, caramel, caramel.
Les réactions de Maillard se produisent chaque fois que vous chauffez des sucres en présence d'acides aminés ou de protéines.
Les deux ensembles de réactions ont besoin de chaleur, ce qui, encore une fois, est la raison pour laquelle vous ne pouvez pas faire de sirop d'érable sans faire bouillir la sève à un moment donné.
Quoi qu'il en soit, la caramélisation et les réactions de Maillard produisent des couleurs sombres et des saveurs riches et complexes.
Et j'aimerais vous donner une liste de structures chimiques et dire :"Ces molécules sont responsables de la saveur du sirop d'érable."
Mais je ne peux vraiment pas faire ça.
Malgré le fait que le sirop d'érable est fabriqué sur ce continent depuis des siècles, nous ne comprenons toujours pas exactement quels produits chimiques sont responsables de la couleur et de la saveur distinctives du sirop d'érable.
En fin de compte, chaque fois que vous chauffez un produit naturel complexe comme la sève d'arbre, qui en plus du saccharose contient ces molécules, vous provoquez des centaines, voire des milliers de réactions chimiques et générez toutes sortes de produits.
Donc, le mieux que je puisse faire est de dire que ces types généraux de molécules sont probablement responsables d'au moins une partie de la saveur du sirop d'érable.
Entre-temps, le Canada (« Ô Canada ») a créé une roue des saveurs à 91 composants pour nous aider à discuter des saveurs du sirop d'érable. 91 !
D'accord, comment savez-vous quand la sève est terminée ?
De nos jours, la plupart des producteurs utilisent une combinaison d'un thermomètre et d'un hydromètre pour confirmer que ce qu'ils fabriquent est du sirop d'érable légal.
Lorsque vous faites bouillir de l'eau contenant des substances dissoutes, le point d'ébullition de la solution augmente.
Pourquoi ?
Lorsque vous faites bouillir de l'eau pure, vous mettez de l'énergie pour briser les liaisons hydrogène qui maintiennent l'eau ensemble. Lorsque vous faites bouillir une solution, vous rompez également les liens entre les molécules d'eau et tout ce qui s'y dissout.
Plus la concentration de matière est élevée, plus le point d'ébullition augmente.
Ainsi, une solution de sucre à 66 % bouillira à environ 3,9 degrés Celsius ou 7,1 degrés Fahrenheit de plus que le point d'ébullition de l'eau pure.
Mais le plus délicat, c'est que le point d'ébullition de l'eau pure n'est pas toujours de 100 degrés Celsius.
Cela dépend de la pression atmosphérique, qui, à son tour, dépend de votre altitude au-dessus du niveau de la mer et du temps qu'il fait ce jour-là !
Donc, arriver au sirop d'érable est un peu d'essais et d'erreurs.
Désormais, Bill dispose d'un prélèvement automatique, une vanne automatique activée par la température qui s'ouvre à la température à laquelle il la règle.
Il commence donc à 219,1 degrés Fahrenheit. Et lorsque la température dans cette casserole atteint 219,1, le liquide sort.
Mais ce truc n'est peut-être pas du sirop d'érable légal.
Ce que Bill fait ensuite, c'est utiliser quelque chose appelé un hydromètre pour mesurer la densité du liquide.
Maintenant, un hydromètre est essentiellement un tube de verre scellé avec un poids au fond. Plus un liquide est dense, plus il est lourd par unité de volume, plus il pousse vers le haut sur l'hydromètre rempli d'air, plus il flotte haut dans le liquide.
Non, la densité est trop faible. Alors Bill augmente un peu la température.
N'oubliez pas que plus la concentration de sucre dans l'eau est élevée, plus son point d'ébullition est élevé. Ainsi, en augmentant le point de température, Bill dit essentiellement à cette vanne :"Vous gardez votre piège fermé jusqu'à ce que vous atteigniez une température plus élevée", et donc une teneur en sucre plus élevée.
Finalement, il atteint une température qui produit 66,9 % de sirop d'érable. Et puis nous collectons.
Et par là, je veux dire, il collectionne pendant que je regarde inutilement et que je goûte dans de petits verres à liqueur en plastique.
Maintenant, ces verres à liqueur sont complètement facultatifs, mais laissez-moi vous dire que ce sirop d'érable chaud non filtré directement de l'évaporateur est l'une des meilleures choses que j'ai jamais goûtées.
Ensuite, vous filtrez le sirop et le mettez en bouteille. Voici le montage musical de trois secondes de ce processus car cette vidéo est déjà trop longue.
(musique entraînante)
Faire bouillir 47 gallons d'eau pour faire un gallon de sirop, prend beaucoup de temps et beaucoup de bois. Et vous devez le faire assez rapidement après avoir collecté toute la sève des arbres, ce qui signifie que certaines saisons, vous pouvez bouillir jusqu'à 3h00 du matin pendant des jours.
Et l'année dernière, ma femme et moi étions ici pendant sept jours consécutifs à bouillir.
[Hôte] Cela a conduit Bill et Sue à faire quelque chose qu'ils avaient envisagé, mais hésitaient à faire, acheter une machine à osmose inverse ou RO.
Et cela réduit simplement le temps d'ébullition.
Les machines RO ont été inventées à l'origine pour dessaler l'eau de mer, et elles sont utilisées dans les laboratoires de chimie du monde entier pour produire de l'eau ultra pure.
Les systèmes RO sont essentiellement des systèmes de filtration à ultra haute pression.
Cette ligne au milieu est une membrane avec beaucoup de super, super petits trous, à peine plus gros qu'une molécule d'eau. Ici à gauche, vous avez votre sève d'arbre, de l'eau avec toutes ces molécules dissoutes. A droite, de l'eau pure.
Ensuite, vous appliquez des quantités massives de pression sur le côté gauche ici, forçant l'eau à travers les trous de la membrane. Toutes les autres molécules sont trop grosses pour tenir, elles restent donc à gauche, ce qui signifie que vous obtenez une sève beaucoup plus concentrée.
Maintenant, en théorie, vous pourriez concentrer la sève à 66 % de sucre, mais cela ne produirait pas de sirop d'érable, car le RO chauffe à peine la sève.
Bill et Sue utilisent leur RO pour concentrer la sève à environ 8 % de sucre. Ensuite, ils le font bouillir le reste du chemin.
Maintenant, commencer avec 8 % de sucre signifie qu'ils n'ont besoin que d'environ 11 gallons de sève pour faire un gallon de sirop d'érable au lieu de 48. Et cela réduit considérablement la quantité de bois dont ils ont besoin pour brûler et le temps d'ébullition. P>
Mais certains producteurs de sirop d'érable traditionnels craignaient que l'utilisation d'une machine RO puisse affecter la saveur du sirop. Ainsi, des chercheurs de l'Université du Vermont ont mené une étude dans laquelle ils ont demandé à 46 dégustateurs chanceux de goûter du sirop produit à l'aide de machines RO contre du sirop produit sans machines RO.
Bien sûr, les dégustateurs ne savaient pas lequel était lequel. Les dégustateurs ont également aimé les deux sirops et ont évalué les sirops produits par RO comme ayant la saveur caractéristique du sirop d'érable.
Essentiellement, l'utilisation d'un système RO n'a fait aucune différence perceptible dans la saveur.
D'autres études ont été réalisées depuis pour confirmer ce résultat.
Mais comme il s'agit d'un lot relativement petit que nous fabriquons ici aujourd'hui, nous allons le faire à l'ancienne.
C'est maintenant officiellement du sirop d'érable. Et vous ne pouvez pas très bien voir la couleur ici, mais lorsque Bill finira par le classer, il constatera qu'il s'agit d'une couleur ambrée de grade A avec un goût riche.
Alors, où est ma note B ?
Alors que la FDA réglemente ce qui peut légalement être vendu comme sirop d'érable, c'est l'USDA qui fournit des conseils sur le classement.
Maintenant, le classement du sirop est en fait facultatif dans la plupart des États, mais dans le Vermont et dans quelques autres États, vous êtes tenu de le faire, car le Vermont prend son sirop d'érable au sérieux.
Le classement concerne en partie l'obscurité du sirop ou, pour être plus précis, le pourcentage de transmission de la lumière d'une longueur d'onde de 560 nanomètres à travers un échantillon de sirop de 10 millimètres. Ce qui signifie que si vous tirez un faisceau de cette lumière de couleur à travers 10 millimètres de sirop d'érable et que 75 % ou plus de celui-ci traverse le sirop, vous obtenez le sirop le plus léger possible.
Ce qui, avant 2015, était légalement autorisé à s'appeler Vermont Fancy, Ohio Grade A Light Amber ou Grade A Light Amber.
Si un sirop transmet entre 27 et 43,9% de cette lumière, alors vous avez vous-même un sirop, qui avant 2015 était légalement autorisé à s'appeler Grade B dans le Vermont, Grade B enfin, Extra Dark for Cooking à New York ou Grade B pour le retraitement dans la plupart des autres états.
Maintenant, imaginez que vous êtes un touriste dans le Vermont et que vous voyez deux bouteilles de sirop d'érable sur l'étagère. L'un d'eux dit "Vermont Fancy". Et l'autre dit "Grade B", qu'allez-vous supposer être le meilleur ?
Vermont Fancy, évidemment.
Mais voici la chose. Une couleur plus claire ne signifie pas que le sirop est meilleur. Les sirops clairs et foncés ont des profils de goût différents. Le sirop léger a une délicate saveur d'érable. Les sirops plus foncés ont plus de notes de caramel, de caramel, de caramel anglais et de café, en plus de la saveur caractéristique de l'érable.
En 2014, l'Institut international du sirop d'érable a demandé à l'USDA de renommer les normes de classement, en partie à cause du problème de grade A, grade B, ce qu'ils ont fait en 2015.
Ainsi, de nos jours, il existe quatre types de sirop de grade A, Golden-Delicate, Amber-Rich, Dark-Robust et Very Dark-Strong.
Les mots avant le tiret font référence à la couleur et les mots après font référence à la saveur.
Il n'y a plus de catégorie B. Ce qui s'appelait autrefois le Grade B s'appelle maintenant le Grade A Dark-Robust ou le Grade A Very Dark-Strong.
Merci beaucoup.
D'accord.
Merci.
Merci, les gars.
Merci.
Au revoir.
A plus tard.
Plus tard.
Toute cette histoire de classement est fascinante. Je veux dire, nous avons ce processus chimique incroyablement complexe qui n'est même pas entièrement compris.
Et pour des raisons de marketing, nous devons le résumer à quelques mots sur une étiquette, Grade B, Grade A, Dark-Robust, peu importe.
Donc, fondamentalement, cette vidéo était un piège à clics total. Vous pouvez absolument toujours obtenir du sirop d'érable de catégorie B, mais il a juste un meilleur nom maintenant.
