Des chercheurs ont mis au point une sauce secrète pour utiliser les déchets de pain comme milieu de culture de bactéries, de levures et d'autres micro-organismes pour la production d'aliments fermentés.
Chaque année, pas moins d'un tiers des aliments produits pour la consommation humaine sont gaspillés ou perdus dans le monde. Nouvelle recherche publiée dans Frontiers in Microbiology suggère qu'une façon de réduire considérablement les déchets alimentaires consiste à utiliser du pain destiné à la benne à ordures comme moyen de culture de ferments microbiens pour l'industrie alimentaire.
Bien que les chiffres exacts concernant la quantité de pain jeté soient difficiles à estimer, on pense que "des centaines de tonnes sont gaspillées chaque jour dans le monde" à cause de la détérioration et d'autres facteurs, y compris les préférences des consommateurs pour des produits comme les pains sans croûte.
Les auteurs écrivent que les déchets de pain créent à la fois des pertes économiques et des impacts environnementaux, car la plupart des déchets finissent dans des décharges qui émettent des gaz à effet de serre tels que le dioxyde de carbone et le méthane. Les chercheurs proposent de réutiliser toute cette pâte jetée pour nourrir les micro-organismes nécessaires au démarrage de la fermentation dans les industries alimentaires telles que les boulangeries, les produits laitiers et la vinification.
"Nous pensons que l'introduction de technologies innovantes de biotraitement pourrait être la clé pour réduire le fardeau du gaspillage alimentaire [et] améliorer la durabilité du système agroalimentaire", a déclaré le coordinateur de l'équipe, le Dr Carlo G. Rizzello, à l'Université de Bari Aldo Moro. en Italie.
Rizzello et ses collègues ont expérimenté plus de 40 types de conditions de culture différentes pour trouver la meilleure combinaison pour diverses bactéries, levures et autres micro-organismes utilisés dans la fermentation des aliments. Cela impliquait de découvrir la bonne recette de quantité de pain, d'enzymes et d'ingrédients supplémentaires, ainsi que le temps et la température idéaux pour l'incubation.
L'objectif était de créer un milieu de pain gaspillé (WBM) qui correspondrait ou surpasserait les méthodes de production actuelles qui reposent sur des matières premières. Et, en fait, les scientifiques ont formulé une sauce secrète en utilisant 50 % de déchets de pain appétissant pour une grande variété de micro-organismes, y compris les bactéries utilisées dans la production de yogourt. Surtout, ils estiment que le coût de production de WBM est d'environ un tiers de celui des médias conventionnels.
"Le protocole que nous avons pu mettre en place combine à la fois la nécessité d'éliminer l'énorme quantité de déchets de pain et celle de sources bon marché pour la production de médias, tout en s'adaptant à la culture de plusieurs démarreurs de l'industrie alimentaire, et il est en instance de brevet", Rizzello dit.
L'idée est que les protocoles WBM pourraient être facilement adoptés par les boulangeries industrielles, qui s'appuient actuellement sur d'autres entreprises pour fournir les démarreurs. Ces entreprises gagneraient à "utiliser leurs propres déchets pour produire le milieu et propager les cultures, sans modifier [ou] ajouter d'équipement à la technologie existante", a déclaré l'auteur principal Michela Verni, qui était responsable de la conception expérimentale du travail.
"La force de notre étude repose strictement sur la facilité d'application du protocole, et la preuve de sa faisabilité est en effet le fait que le procédé est déjà mis à l'échelle au niveau industriel", a-t-elle ajouté. "Néanmoins, WBM offre une possibilité de production de starter durable à toutes les industries alimentaires travaillant dans le domaine des aliments et boissons fermentés."
Rizzello a déclaré que WBM a des applications au-delà de la simple culture microbienne. Par exemple, il pourrait être utilisé comme ingrédient alimentaire lui-même avec quelques ajustements à la recette WBM et à la fermentation avec différentes entrées. Ou il pourrait servir de substrat pour nourrir les microbes qui produisent des composés spécifiques utilisés dans les compléments alimentaires ou les cosmétiques.
Alors que le WBM semble être un milieu efficace pour la culture de bactéries lactiques et de levures, Rizzello a déclaré qu'une étude plus approfondie est nécessaire pour déterminer si certains composants ou le manque de certains micronutriments pourraient affecter le métabolisme microbien de manière significative
Référence :"Wasted Bread as Substrate for the Cultivation of Starters for the Food Industry" par Michela Verni, Andrea Minisci, Sonia Convertino, Luana Nionelli et Carlo G. Rizzello, 28 février 2020, Frontiers in Microbiology .
DOI :10.3389/fmicb.2020.00293
