Le fruit durian est connu comme le «roi des fruits» dans certaines régions. Le durian se distingue par sa grande taille, son odeur forte et sa croûte couverte d'épines.
Première preuve d'acide aminé rare dans les plantes
Des chercheurs de l'Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires de l'Université technique de Munich ([email protected]) ont confirmé la présence de l'acide aminé rare éthionine dans une plante - ou plus précisément dans le fruit du durian. Malgré son odeur piquante, le durian est très populaire en Asie du Sud-Est. Comme l'a montré l'équipe de scientifiques, l'acide aminé joue un rôle clé dans la formation de l'odeur caractéristique du durian.
La pulpe d'un durian mûr dégage une odeur inhabituellement puissante et très persistante qui rappelle les oignons pourris. C'est pourquoi le fruit a été interdit dans les transports publics locaux à Singapour et dans de nombreux hôtels en Thaïlande. Néanmoins, différentes variétés de durian sont très appréciées dans de nombreux pays asiatiques. La pulpe de durian a une valeur nutritionnelle élevée, un goût nettement sucré et une consistance agréablement crémeuse.
L'enzyme libère l'odorant de l'acide aminé
Des recherches antérieures menées à l'[email protected] avaient déjà montré que la puanteur du fruit est essentiellement due à l'éthanethiol odorant et à ses dérivés. Cependant, la voie biochimique par laquelle la plante produit de l'éthanethiol est restée floue. Comme Nadine S. Fischer et Martin Steinhaus de [email protected] l'ont maintenant démontré pour la première fois dans leur nouvelle étude, l'éthionine est le précurseur de la substance nauséabonde.
Le durian est le fruit de plusieurs espèces d'arbres appartenant au genre Durio.
"Nos résultats suggèrent qu'à mesure que le fruit mûrit, une enzyme spécifique à la plante libère l'odorant de l'éthionine", explique l'auteur principal Nadine Fischer. "Cela est cohérent avec notre observation selon laquelle pendant la maturation des fruits, non seulement la concentration d'éthionine dans la pulpe augmente, mais aussi en même temps celle de l'éthanethiol. Ce dernier explique pourquoi un durian mûr dégage une odeur extrêmement forte."
Pertinent non seulement d'un point de vue olfactif
"Savoir exactement combien d'éthionine le fruit du durian contient est intéressant non seulement en raison de son importance pour l'odeur", explique le chercheur principal Martin Steinhaus. Le chimiste alimentaire ajoute que les tests sur les animaux et les études de culture cellulaire ont vérifié que l'acide aminé n'est pas inoffensif. Les rats qui ont incorporé de fortes doses d'acide aminé avec leur nourriture ont développé des lésions hépatiques et un cancer du foie. Une étude plus récente, cependant, suggère que de faibles concentrations d'éthionine pourraient même avoir des effets immunomodulateurs positifs.
"Cela soulève la question de savoir si la consommation de fruits comporte des risques pour la santé", déclare Steinhaus. "Des études supplémentaires doivent certainement être menées." L'expert nous rassure cependant en notant que "pour consommer une dose comparable d'éthionine ayant eu des effets toxiques dans les tests sur les animaux, une personne pesant 70 kilogrammes devrait en une journée manger 580 kilogrammes de pulpe de fruit de la variété Krathum qui est particulièrement riche en éthionine.”
Références :
"Identification of an Important Odorant Precursor in Durian:First Evidence of Ethionine in Plants" par Nadine S. Fischer et Martin Steinhaus, 11 décembre 2019, Journal of Agricultural and Food Chemistry .
DOI :10.1021/acs.jafc.9b07065
"Un aperçu des composés clés du durian (Durio zibethinus L. ‘Monthong’) Pulp Odor by Odorant Quantitation and Aroma Simulation Experiments » par Jia-Xiao Li, Peter Schieberle et Martin Steinhaus, 26 décembre 2016, Journal of Agricultural and Food Chemistry .
DOI :10.1021/acs.jafc.6b05299
