La texture des aliments est une partie importante de la dégustation des aliments. Afin de comprendre complètement ces propriétés, de meilleures méthodes de test sont nécessaires pour capturer le mouvement à l'intérieur des matériaux liquides, en particulier dans le cas d'aliments qui sont des liquides complexes, comme les desserts gélifiés. Dans une étude en physique des fluides, les chercheurs présentent une méthode mise à jour qui peut mesurer simultanément la viscoélasticité linéaire et le décalage de phase dans un liquide opaque, en capturant des informations sur les propriétés rhéologiques complexes. Les chercheurs ont utilisé un dessert japonais populaire appelé Fruiche, qui comprend de la pulpe de fruit et du lait entier qui se transforme en une forme gélifiée avec une structure en forme de boîte à œufs. Crédit :Yoshida et al.
Pour préparer des desserts au meilleur goût, cette méthode de rhéométrie de filature à ultrasons inclut le profilage de la vitesse des liquides complexes dans les produits alimentaires afin de capturer plus précisément la dynamique à l'intérieur du matériau.
La texture des aliments, y compris les propriétés qui déterminent la façon dont les consommateurs ressentent la morsure et la déglutition, est un élément important du développement d'aliments plus agréables. Afin de comprendre complètement ces propriétés, de meilleures méthodes et dispositifs de test sont nécessaires pour capturer le mouvement à l'intérieur des matériaux liquides, en particulier dans le cas d'aliments qui sont des liquides complexes, comme les desserts gélifiés.
Les dispositifs de test ont été améliorés en utilisant différentes géométries dans la chambre de test, et plus récemment, de meilleurs résultats ont été obtenus en utilisant les informations des tests rhéologiques couplées aux résultats d'autres tests, tels que les techniques de visualisation interne et l'imagerie par ultrasons. Mais les méthodes traditionnelles ont été incapables de produire des informations sur les propriétés dépendant du temps.
Dans une étude publiée cette semaine dans Physics of Fluids , d'AIP Publishing, Taiki Yoshida, Yuji Tasaka et Peter Fischer présentent une méthode mise à jour qui peut mesurer simultanément la viscoélasticité linéaire et le déphasage dans un liquide opaque. La méthode de rhéométrie par rotation par ultrasons qu'ils ont développée remplace les profils de vitesse des aliments dans l'équation du mouvement pour capturer des informations sur les propriétés rhéologiques complexes.
Les chercheurs ont utilisé un dessert japonais populaire appelé Fruiche, qui comprend de la pulpe de fruit et du lait entier qui se transforme en une forme gélifiée avec une structure en forme de boîte à œufs. La complexité de ce liquide comprend des propriétés difficiles à mesurer avec les méthodes de rhéométrie traditionnelles en raison de l'effet de l'historique de cisaillement, des bandes de cisaillement, de la localisation du cisaillement, du glissement de la paroi et de l'instabilité élastique.
"L'évaluation de la rhéologie des aliments en fonction du temps est un objectif difficile", a déclaré Yoshida. "Sur la base de l'équation du mouvement, la méthode de rhéométrie par rotation par ultrasons peut évaluer les propriétés rhéologiques instantanées à partir des profils de vitesse mesurés, de sorte qu'elle peut présenter de véritables propriétés rhéologiques et leur dépendance temporelle du point de vue de la physique des fluides."
La méthode mise à jour a des applications en génie chimique pour comprendre les densités de polymérisation et de dispersion, ainsi que dans des fluides complexes tels que l'argile, avec des applications en génie civil et en cosmétique. Les chercheurs prévoient de faire progresser la méthode pour inclure davantage de points sur lesquels des informations peuvent être recueillies sur les propriétés invisibles des liquides complexes. Ils prévoient également de développer davantage les aspects industriels de la technique, y compris la rhéométrie en ligne pour les échantillons de test circulant dans un tuyau.
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Référence :"Test de rhéométrie de filature à ultrasons sur la rhéologie des aliments gélifiés pour la fabrication de desserts au meilleur goût" par Taiki Yoshida, Yuji Tasaka et Peter Fischer., 1er novembre 2019, Physique des fluides .
DOI :10.1063/1.5122874
