Les dindes se tiennent souvent debout et tournent autour, pas beaucoup en vol.
Alors que les familles se réunissent en cette saison des fêtes, les plus chanceux éviteront les discussions passionnées sur la religion et la politique. Mais un autre argument est presque inévitable :viande blanche contre viande brune.
Les amateurs de viande légère prétendent que la viande brune est grasse; les amateurs de viande brune se plaignent que la viande claire est sèche et manque de saveur. Peu de mangeurs de viande sont ambivalents à ce sujet.
Mais pourquoi ces différents types de viande existent-ils et qu'est-ce qui sous-tend ces différences ? En tant que physiologiste musculaire, je peux vous dire que cela se résume aux différences métaboliques et fonctionnelles entre les différents types de muscles.
Considérez comment les dindes se déplacent. Avez-vous déjà vu passer un troupeau de dindes ? Bien sûr que non! Si une dinde est menacée, elle peut prendre la fuite pendant de brèves périodes pour tenter de s'échapper. Mais ces oiseaux passent la plupart de leur temps debout et à marcher.
Ces activités - marcher et se tenir debout par rapport à un vol bref et paniqué - sont assez différentes. Ils sont soutenus par différents types de muscles adaptés à ces différentes fonctions, et vous pouvez voir ces différences dans votre assiette.
Délicieusement sombre ou grotesquement gras ?
Qu'est-ce qui rend la viande brune noire ?
Considérons d'abord la viande brune, qui se trouve en grande partie dans les cuisses. Ce type de viande provient de muscles qui sont très sollicités car les dindes passent leur temps à se promener en étant des dindes.
Les physiologistes musculaires appellent ces types de muscles à contraction lente ou muscles de type I. Ils sont également appelés muscles oxydatifs, ce qui fait référence à la façon dont ils produisent l'adénosine triphosphate, abrégé en ATP. Considérez l'ATP comme la monnaie énergétique d'une cellule pour exécuter une fonction donnée. Les cellules n'ont pas besoin d'un emploi pour gagner cet argent ; ils le produisent simplement.
Le métabolisme des muscles doit pouvoir les soutenir tout au long de leurs activités longues et soutenues. Dans ce cas, étant donné que de grandes quantités d'ATP doivent être produites sur de longues périodes, les cellules musculaires dépendent de leurs organites appelées mitochondries. Les mitochondries sont comme des usines qui fabriquent de l'ATP.
Ce sont les mitochondries qui confèrent à la viande brune l'une de ses caractéristiques distinctives (dégoûtantes?). Ils peuvent utiliser les graisses pour produire de l'ATP. En raison de sa teneur plus élevée en graisse musculaire, certaines personnes peuvent percevoir le muscle foncé comme gras, tandis que d'autres le jugent délicieux.
Les mitochondries ont également besoin d'oxygène pour fonctionner. Ils reposent sur une protéine contenant du fer appelée myoglobine, qui transporte l'oxygène du sang vers les mitochondries présentes à l'intérieur du muscle. En raison de la grande quantité de myoglobine, ces muscles apparaissent sombres.
Légèrement maigre ou terriblement sec ?
Qu'est-ce qui rend la viande blanche légère ?
Qu'en est-il de cette viande blanche plus sèche? Encore une fois, il est utile de considérer d'abord sa fonction.
La viande blanche se trouve en grande partie dans les muscles de la poitrine, qui sont utilisés pour créer la force explosive nécessaire au vol. Mais gardez à l'esprit que pour les dindes, ce vol est de très courte durée :juste le temps d'échapper à un prédateur. Ce travail convient parfaitement à ce que les physiologistes appellent le muscle de type II ou muscle à contraction rapide.
Ce type d'activité est soutenu par un autre moyen de production d'ATP - un moyen qui ne dépend pas fortement des mitochondries ou qui ne nécessite pas d'oxygène. Les muscles blancs utilisent un processus appelé glycolyse, qui nécessite des glucides pour créer de l'ATP. Ils sont de couleur claire en raison de leur faible capacité à utiliser l'oxygène pendant l'exercice; il n'y a tout simplement pas besoin d'une grande abondance de la navette d'oxygène riche en fer, la myoglobine.
Les muscles blancs ont une faible teneur en graisse car ils n'ont pas besoin et n'ont pas une grande quantité de mitochondries nécessaires pour fabriquer de l'ATP à partir de graisse. C'est pourquoi certaines personnes trouvent cette viande sèche.
Différentes espèces d'animaux effectuent des tâches différentes avec leurs muscles. Par exemple, les muscles de la poitrine de canard doivent supporter des vols de très longue durée et, comme les cuisses de dinde, sont de couleur foncée et chargés de graisse.
Au cas où vous vous poseriez la question, les muscles des gens sont un peu plus compliqués que simplement clairs ou foncés. La plupart des muscles humains sont ce que les physiologistes considèrent comme mixtes, avec une variété de fibres musculaires oxydatives et lentes. Les personnes qui en possèdent proportionnellement plus qu'une autre peuvent exceller dans différentes activités, pensez aux sprinteurs par rapport aux marathoniens.
La prochaine fois que vous vous asseyez pour savourer votre repas des fêtes, soyez assuré que vous savez pourquoi votre choix de viande est délicieux. Maintenant, pouvez-vous croire ce que ces politiciens de D.C. mijotent ?
Publié à l'origine sur The Conversation. 
