Gluten 101 :Nourriture ou ennemi ?

Gluten :c'est savoureux, appétissant et… controversé.

Une enquête de 2013 a révélé que plus de 30 % des Américains font un effort pour éviter de manger du gluten. Et ce chiffre est probablement encore plus élevé aujourd'hui.

Mais est-ce que cet évitement est justifié ? La reponse courte est oui. Lisez la suite pour en savoir plus sur les façons dont cette toxine végétale peut affecter votre santé.

Qu'est-ce que le gluten ?

Le gluten est une famille de protéines végétales d'origine naturelle.

Faisant partie de la famille des lectines, on le trouve dans le blé, l'orge, le seigle et de nombreuses autres "graines céréalières".

Différentes céréales contiennent différentes protéines formant le gluten :le blé contient des protéines de glutenine et de gliadine. L'orge contient de l'hordéine. Et le seigle contient de la secaline. Les aliments riches en gluten sont partout. Le gluten peut être trouvé dans :

• Céréales
• Produits à base de céréales
• Aliments et boissons

Céréales

S'il s'agit d'un grain, il contient probablement du gluten ou des protéines similaires. Les aliments et céréales courants qui contiennent des protéines de gluten incluent :

• Blé entier
• Son de blé
• Orge
• Seigle
• Épelé
• Kamut
• Couscous
• Semoule
• Farine
• Petit épeautre
• Durum
• Germe de blé
• Blé concassé

Aliments et boissons

Étant donné que le régime américain standard est basé en grande partie sur les céréales, et plus particulièrement sur le blé, bon nombre des aliments les plus courants que nous consommons contiennent du gluten. Les pains, les pâtes et les aliments frits en sont tous emballés.

Mais le gluten apparaît également dans des aliments plus inattendus, notamment le malt d'orge, le vinaigre de malt, la sauce soja, de nombreuses sauces/salades/vinaigrettes, le bouillon, les chips, la bière, certaines épices, notamment les clous de girofle et le macis importés, et la coriandre domestique. Certains panachés au malt d'orge contiennent également du gluten. Ceux-ci incluent Bacardi (uniquement la variété de malt Silver), Boone's Farm et Seagram's Escapes.

Pourquoi le gluten est-il mauvais ?

Le gluten a toutes sortes d'avantages culinaires :il aide le pain à lever et rend les pâtes délicieusement moelleuses, et fonctionne comme un additif dans de nombreux aliments transformés.Mais il n'est pas très compatible avec le corps humain.

La consommation de gluten peut entraîner de l'anxiété, une inflammation chronique, des problèmes de sommeil, parmi de nombreux autres problèmes de santé. La plupart de ces inconvénients sont liés à l'incompatibilité du gluten avec le tube digestif ou votre intestin.

L'intestin est une zone critique à maintenir en équilibre car il abrite 75% de votre système immunitaire et produit des neurotransmetteurs essentiels comme la sérotonine, le produit chimique de bien-être de votre corps.

Gluten et santé intestinale

Qu'est-ce qui rend le gluten si mauvais pour la santé intestinale ? Allons-y étape par étape.

Lorsque vous mangez du gluten, vous ingérez de la gliadine, l'une des deux protéines qui composent le gluten.

Les molécules de gliadine portent des sites antigéniques, ce qui signifie que le corps les considère comme une menace. Le corps réagit par une activation immunitaire - l'inflammation de la muqueuse intestinale et l'aplatissement de la structure microscopique ressemblant à un cheveu tapissant votre intestin appelée villosités intestinales. Ce processus provoque une perméabilité dans l'intestin.

Environ 15 heures après avoir mangé, de petits fragments de gliadine pénètrent dans la circulation sanguine et les dommages inflammatoires se propagent à d'autres tissus du corps.

L'ingestion répétée conduit à un cercle vicieux où l'intestin devient de moins en moins capable de traiter le gluten. Une absorption des nutriments plus faible, un «intestin qui fuit» et des allergies alimentaires supplémentaires peuvent en résulter.

Image de Macrophi Inc.

Du point de vue de l'évolution alimentaire, cette réponse inflammatoire n'est pas surprenante.

Le blé moderne riche en gluten a fait son chemin dans l'approvisionnement alimentaire malgré ce que Cardiologue et auteur du livre Wheat Belly, William Davis identifie comme "toutes les altérations génétiques pour modifier des centaines, voire des milliers, de ses caractéristiques génétiquement déterminées". Cela signifie pour les humains que notre corps n'a pas eu le temps de s'adapter aux aliments riches en gluten, donc notre corps n'est pas équipé pour les digérer. Au niveau métabolique, notre corps détecte ces composés comme des substances étrangères toxiques et réagit en conséquence par une inflammation.

Intolérance au gluten vs sensibilité au gluten

En 2003, le Dr Alessio Fasano a découvert qu'une personne sur 133 souffrait de la maladie cœliaque, un nombre beaucoup plus élevé qu'on ne le pensait auparavant.

Pourtant, beaucoup plus de personnes que cela ont ce qu'on appelle une sensibilité au gluten "subclinique". Combien de plus? Même parmi les experts, ce chiffre varie considérablement :certains experts disent que 6 à 7 % de la population est sensible, tandis que d'autres affirment que c'est 50 % ou plus.

Les personnes sensibles au gluten ne sont pas facilement diagnostiquables, mais le gluten les affecte toujours de manière sous-optimale.

Selon l'expert en gluten, le Dr Thomas O'Bryan, tout le monde est négativement impacté par le gluten - même si les dommages ne se produisent parfois qu'à des niveaux dont nous ne sommes pas toujours conscients.

Les personnes d'origine irlandaise, anglaise, scandinave et d'autres pays d'Europe du Nord peuvent être plus génétiquement prédisposées aux sensibilités.

Intolérance au gluten :symptômes courants

Les symptômes de l'intolérance au gluten sont similaires aux symptômes de l'exposition à d'autres substances toxiques connues. Ces symptômes ont tendance à varier d'une personne à l'autre, mais incluent généralement :

• Problèmes digestifs comme des ballonnements, des douleurs, de la constipation et/ou de la diarrhée
• Problèmes de peau comme l'acné, les éruptions cutanées, l'eczéma et l'irritation générale
• Problèmes neurologiques y compris le brouillard cérébral, la confusion, la fatigue, l'anxiété, la dépression, l'anhédonie, le TDAH et la difficulté à parler

Maladie coeliaque

La maladie cœliaque est une maladie auto-immune et l'une des variétés les plus extrêmes d'intolérance au gluten. Les personnes atteintes de la maladie coeliaque éprouvent une réponse immunitaire spectaculaire au gluten, ce qui peut entraîner des symptômes tels que :

• Fatigue
• Diarrhée
• Ballonnements et douleurs
• Nausées et vomissements
• Perte ou prise de poids

Malheureusement, la maladie coeliaque va souvent de pair avec d'autres problèmes de santé. Ces problèmes incluent :

• Problèmes liés à l'absorption comme l'anémie, l'ostéoporose ou l'ostéomalacie.
• Problèmes de peau comme la dermatite herpétiforme (DH), le psoriasis, l'eczéma ou les ulcères.
• Problèmes du système nerveux y compris des engourdissements ou des troubles cognitifs.

Sensibilité au gluten :symptômes courants

Les symptômes de la sensibilité au gluten ont tendance à refléter les symptômes de la maladie coeliaque, mais avec moins de gravité. Mais il existe encore de nombreux symptômes difficiles, notamment :

• Problèmes digestifs comme des ballonnements, des douleurs et des gaz.
• Problèmes de peau comme l'acné et les éruptions cutanées.
• Problèmes neurologiques comme le brouillard cérébral et la fatigue.

En plus de ces symptômes présentés, il existe également des inconvénients à long terme d'une perméabilité intestinale accrue.

La perméabilité intestinale peut permettre des peptides et des toxines irritants, y compris l'endotoxine , pour entrer dans la circulation sanguine. Des niveaux chroniquement élevés d'endotoxines ont été associés à l'athérosclérose, à la prise de poids et au syndrome métabolique.

Pour résumer, le gluten est probablement mauvais pour tout le monde. Pour certaines personnes, ses effets négatifs se font sentir immédiatement. Pour d'autres, les inconvénients peuvent passer inaperçus et s'accumuler au fil du temps sous forme d'inflammation chronique, de perméabilité intestinale et de diverses maladies liées à ces troubles. Dans les deux cas, le gluten est nocif.

Autres dangers du blé

Vous cherchez une autre raison de renoncer au gluten ?

En plus de tous les inconvénients du gluten que nous avons mentionnés, les récipients de livraison les plus populaires du gluten – les produits à base de blé comme le pain et les pâtes – peuvent faire des ravages sur votre glycémie.

Une glycémie chroniquement élevée due à la consommation d'aliments riches en glucides est probablement à l'origine de bon nombre des maladies les plus courantes, notamment le SOPK, le diabète et les maladies cardiaques.

Une glycémie élevée est également un facteur contributif qui peut exacerber de nombreuses maladies auto-immunes inflammatoires, y compris la maladie coeliaque.

"Mis à part quelques fibres supplémentaires, [qui est aussi probablement malsain] manger deux tranches de pain de blé entier est vraiment peu différent, et souvent pire, que de boire une canette de soda sucré ou de manger une barre chocolatée sucrée", a expliqué William Davis. dans Wheat Bell .

Glucides dans tout La forme peut être nocive, en particulier lorsqu'elle est consommée en grande quantité conformément au régime américain standard. Alors ne laissez pas l'idée marketing selon laquelle les grains entiers =aliments sains vous tromper !

Pesticides dans le blé

Le blé moderne est également riche en herbicides qui peuvent être dévastateurs pour votre santé.

La folie a commencé en 1964, lorsque Stauffer Chemical a breveté un nouveau produit appelé glyphosate, en tant que chélateur chimique, ce qui signifie qu'il perturbe d'autres composés organiques comme les protéines et les minéraux en se liant avec eux.

Le glyphosate est rapidement devenu l'herbicide préféré de l'industrie agricole, présent à la fois dans les produits agricoles et les désherbants commerciaux comme RoundUp.

Mais voici le problème :le glyphosate ne s'est jamais avéré sûr pour la consommation humaine.

Loin d'être sûr, de nouvelles recherches ont montré que le glyphosate peut être carrément dangereux. Selon le pathobiologiste Dr Stephen Frantz, ce danger est profondément enraciné dans la structure chimique du glyphosate :« lorsqu'une cellule essaie de former des protéines, elle peut saisir le glyphosate au lieu de la glycine pour former une protéine endommagée et mal repliée. Après c'est le chaos médical. Là où le glyphosate remplace la glycine, la cellule ne peut plus fonctionner comme d'habitude.

Ces dommages cellulaires peuvent entraîner des problèmes graves et potentiellement mortels, notamment des malformations congénitales, des fausses couches, des naissances prématurées et le cancer.

Le glyphosate se trouve également dans presque toutes les avoines cultivées de manière conventionnelle. C'est juste une autre raison d'abandonner les céréales pour de bon !

Régimes sans gluten

Heureusement, les gens ont compris les dangers du gluten ces dernières années. Autrefois un régime marginal consommé uniquement par les personnes atteintes de la maladie cœliaque, la façon de manger sans gluten a maintenant été adoptée par les défenseurs de la santé et du bien-être.

Les choses s'améliorent encore lorsque vous combinez sans gluten avec une faible teneur en glucides. Un régime céto faible en glucides et riche en graisses est un moyen facile d'éliminer le gluten de votre alimentation tout en ajoutant des aliments d'origine animale plus riches en nutriments. La réduction des glucides a également l'avantage supplémentaire d'abaisser le taux de sucre dans le sang, qui, comme nous l'avons mentionné ci-dessus, est un facteur déterminant dans le cycle de l'inflammation intestinale causée par le gluten.

Une étude de 2020 publiée dans Cellule a révélé que les régimes cétogènes avaient un effet positif sur la santé intestinale. Les résultats révèlent que des modifications saines du microbiote intestinal - l'écosystème de milliards de micro-organismes - réduisent l'inflammation. Les auteurs de l'étude suggèrent que les régimes cétogènes pourraient être utilisés comme thérapie pour les troubles auto-immuns de l'intestin.

Passer à un régime sans gluten à faible teneur en glucides signifie souvent simplement remplacer le blé et d'autres aliments contenant du gluten par des aliments sains d'origine animale comme la viande rouge ou les abats.

Vous avez l'habitude des œufs et des toasts au petit-déjeuner ? Nous pensons que vous aimerez encore plus le steak et les œufs. La plupart des gens trouvent que les graisses saines comme le beurre et le suif de canard sont de toute façon bien plus rassasiantes que le blé. Remplacer les glucides par des graisses maintiendra votre glycémie stable tout au long de la journée, ce qui signifie que les envies de glucides qui rendent le blé si difficile à abandonner appartiendront au passé.

L'essentiel sur le gluten

Le gluten peut être savoureux, mais cela n'en vaut pas la peine. Au pire, le gluten est un déclencheur auto-immun d'une inflammation débilitante et, au mieux, une toxine de bas grade qui provoque une inflammation de bas grade à long terme qui prend en compte de nombreuses autres maladies et troubles. Vous feriez mieux de vous procurer vos calories ailleurs.

Si vous êtes prêt à abandonner le gluten mais que vous avez besoin d'aide pour savoir quoi manger, nous pouvons vous aider. Découvrez des recettes d'abats sans gluten ici et des recettes sans gluten à faible teneur en oxalate ici. Votre santé intestinale et Vos papilles vous remercieront.