Le bacon est-il mauvais pour vous ?

La popularité croissante du bacon ainsi que sa teneur élevée en matières grasses soulèvent la question suivante :le bacon est-il mauvais pour vous ?

Pour la plupart des Américains, la réponse peut faire une différence significative dans leurs choix alimentaires. C'est parce que les Américains consomment en moyenne 18 livres de bacon par an, un peu moins que le poids d'un pneu de voiture.

Pourtant, de nombreuses personnes qui aiment le bacon craignent également les risques pour la santé associés aux graisses saturées et à la viande transformée.

Examinons ce que la science dit de la réalité de ces risques, des avantages possibles et des choix sains.

Une brève histoire du bacon

L'histoire de la poitrine de porc salée remonte à la Chine ancienne. Mais le rôle principal du bacon sur les tables du petit-déjeuner américain est dû au "parrain de l'industrie du porc", l'explorateur espagnol Hernando de Soto.

Au 17ème siècle, DeSoto a amené 13 cochons dans le Nouveau Monde. En 3 ans, le troupeau est passé à 700 et les petits déjeuners américains n'ont plus été les mêmes depuis.

Bacon en Amérique

Un aliment de base commun dans la vie quotidienne de 268 millions d'Américains, le bacon a trouvé son chemin dans le cœur des amateurs de viande à travers le pays, apparaissant sur des plats populaires, des recettes et même vos sucreries préférées.

Affectueusement connu par certains sous le nom de "bonbons à la viande", le bacon peut être séché, fumé ou préparé de plusieurs façons pour diversifier sa délicieuse saveur.

Examinons ce que la science dit sur les avantages pour la santé, les inconvénients potentiels et les variétés de bacon plus saines.

Comment est fabriqué le bacon ?

Pour comprendre les risques pour la santé associés au bacon, il est important de savoir comment le bacon est fabriqué.

Le bacon est coupé du ventre et du côté du porc. Ensuite, selon le producteur, il est séché avec une combinaison de nitrites, de sels, de poudre de céleri, de fumée, de sucres et d'épices. Le séchage donne au bacon sa saveur umami piquante et sa couleur rouge vif. Le durcissement est également responsable de la longue durée de conservation du bacon en le protégeant contre les bactéries.

Lard séché vs non séché

Techniquement, guéri signifie simplement préservé. Et tout le bacon est conservé. Il n'y a donc vraiment rien de tel que le bacon non salé. Uncured est juste un terme utilisé à des fins de marketing.

Dans le jargon du bacon, salé fait référence au bacon qui a été traité commercialement avec des nitrites de sodium pour le conserver, ajouter de la saveur et donner sa couleur au bacon.

Le soi-disant «bacon non séché» est toujours conservé (séché), mais sans nitrite de sodium. Au lieu de cela, il est guéri avec une combinaison de poudre de céleri qui contient des nitrites naturels et du sel marin.

Pour cette raison, le Dr Nathan Bryan du centre de recherche biomédicale de l'Université du Texas à Houston déclare :"Cette notion de viandes" sans nitrite "ou" séchées de manière biologique "est une tromperie publique".

De plus, le processus de salaison avec des sels de céleri peut augmenter les niveaux de nitrate dans le bacon «sans nitrate ajouté» par rapport au bacon séché au nitrite.

Donc, si vous voulez éviter les nitrites et les nitrosamines, vous devrez opter pour de la poitrine de porc fraîche. Plus d'informations à ce sujet.

Nitriles et Nitrosamines

Les spécialistes du marketing aiment utiliser des termes tels que "sans nitrites ajoutés" et "non durcis" en raison d'études établissant un lien entre les viandes transformées - en particulier la présence de nitrites - et une incidence accrue de cancer de l'estomac et colorectal. Bien que ces études soient observationnelles, ce qui signifie qu'elles ne contrôlent pas d'autres facteurs de santé comme l'alcool, le tabagisme, l'exercice et l'apport en glucides, elles sont suffisamment cohérentes pour justifier une certaine attention.

Cependant, les nitrites seuls ne semblent pas nocifs. En fait, des études ont montré que les nitrites alimentaires ont un rôle antimicrobien protecteur dans notre intestin. Le corps produit également des nitrites par lui-même. Ces composés peuvent être transformés en oxyde nitrique, une molécule de signalisation qui provoque la relaxation et la dilatation des vaisseaux sanguins, abaissant la tension artérielle.

Les nitrites peuvent devenir nocifs lorsqu'ils sont transformés à haute température en nitrosamines.

Les nitrosamines sont un groupe de composés chimiques qui se sont avérés cancérigènes (causant le cancer) chez toutes les espèces d'animaux qui ont été testées autres que les humains. Pour les humains, ils sont classés comme cancérogènes suspects, mais il n'y a aucune preuve causale directe.

Règlement sur les nitrites

En raison des inquiétudes concernant les nitrites, les nitrosamines et le cancer, il existe des limites réglementaires strictes sur les nitrites dans les aliments transformés.

Pour réduire considérablement la teneur en nitrosamines du bacon, il est obligatoire de combiner les nitrites avec des antioxydants comme la vitamine C et l'acide érythorbique.

Cependant, les viandes transformées ne fournissent qu'une quantité modérée de nitrites alimentaires. Nous obtenons la plupart de nos nitrites des légumes. Une étude a révélé que les gens obtiennent environ 80 % de leurs nitrates alimentaires en mangeant uniquement des légumes.

D'autres études montrent que les limites de nitrite sont facilement dépassées, non pas en mangeant du bacon, mais par des apports quotidiens normaux d'aliments végétaux uniques, y compris le lait de soja et les épinards.

Bien que le bacon de nos jours contienne généralement moins de nitrites que le bacon du passé, et bien que vous obteniez probablement beaucoup plus de nitrites des aliments végétaux que les quelques tranches de bacon que vous aviez pour le petit-déjeuner, la seule façon d'éviter complètement les nitrites est de choisir un produit frais et non salé. coupe de viande.

Ventre de porc :une alternative plus saine ?

Tout comme le bacon, la poitrine de porc provient du dessous d'un porc. Cette coupe désossée peut être servie fraîche, ce qui signifie qu'elle n'est ni séchée ni fumée et qu'elle ne contient aucun nitrite.

La poitrine de porc fraîche offre des graisses de haute qualité (et oui, les graisses saturées sont saines, comme vous le verrez plus tard) et des protéines ainsi que des micronutriments, notamment des vitamines et des minéraux liposolubles.

Avantages du bacon

Si vous insistez sur le bacon - et vraiment, comment pouvez-vous résister - jetons un coup d'œil à certains des avantages du bacon pour l'environnement, l'esprit et le corps.

Le bacon et l'environnement

Selon un article révélateur de 2015 de Scientific American, lors du classement du respect de l'environnement de vos co-stars BLT préférées, le bacon a obtenu une note supérieure à la laitue.

L'étude est arrivée à sa conclusion en comparant les gaz à effet de serre émis lors de la production des deux aliments.

Ces résultats sont cohérents avec les recherches de l'Université Carnegie Mellon qui ont révélé que si les Américains suivaient les recommandations diététiques de l'USDA de 2010 pour augmenter les aliments végétaux et réduire la consommation de viande, cela entraînerait une augmentation de 38 % de la consommation d'énergie, une augmentation de 10 % de la consommation d'énergie. consommation d'eau et une augmentation de 6 % des émissions de gaz à effet de serre.

Manger du bacon peut améliorer votre humeur

Des études montrent que les troubles mentaux courants, tels que la dépression, le trouble bipolaire, la schizophrénie et le trouble obsessionnel-compulsif, peuvent être exacerbés ou même causés par une carence en acides aminés.

La bonne nouvelle est que le bacon est riche en protéines et en graisses saturées qui alimentent les principaux neurotransmetteurs essentiels à la stabilisation de l'humeur.

La teneur élevée en macronutriments du bacon, en particulier sa graisse, combinée à la saveur umami caractéristique du bacon, peut réduire les sensations de privation et les envies d'aliments sucrés et transformés qui déséquilibrent le microbiome, provoquant des sautes d'humeur et de l'anxiété.

Le bacon contient de la choline

Le bacon contient 125 mg de choline pour 100 g de viande, ce qui en fait l'une des cinq principales sources de choline alimentaire.

C'est important parce que la choline est un composé qui offre une activité antioxydante supérieure à la vitamine E. C'est la raison pour laquelle le saindoux et la graisse de bacon résistent au rancissement des radicaux libres qui les oxyderaient autrement. Protéger les graisses de l'oxydation permet d'éviter qu'elles ne se transforment en substances pouvant provoquer une inflammation lorsqu'elles sont consommées.

Le corps a besoin de choline pour le fonctionnement du cerveau et du système nerveux, aide à la régulation de la mémoire et de l'humeur, aide au contrôle musculaire et au mouvement tout en aidant à la formation de membranes autour des cellules.

Une nouvelle étude de l'Université de Finlande orientale a suggéré que l'utilisation de la choline dans la production du neurotransmetteur acétylcholine pourrait lui conférer un rôle essentiel dans la réduction du déclin cognitif associé au vieillissement et dans la prévention de la maladie d'Alzheimer et de la démence.

Le bacon regorge de graisses saines

Bien que la quantité de graisse dans le bacon soit la chose dont la plupart des gens s'inquiètent, c'est en fait le plus grand atout du bacon.

La moitié de la graisse du bacon est monoinsaturée et contient un pourcentage élevé d'acide oléique "sain pour le cœur". Les 40% restants sont des graisses saturées et 10% sont poly-insaturés.

La présence de ce niveau élevé de matières grasses associé à beaucoup de protéines dans un aliment traditionnellement en petites portions peut vous aider à vous sentir rassasié après l'avoir mangé, réduisant ainsi l'envie de trop manger.

Dans le cadre d'un régime riche en graisses et faible en glucides, le bacon a un profil de macronutriments idéal.

Avantages des graisses monoinsaturées

Des études ont montré qu'un apport élevé en acides gras monoinsaturés peut

• Réduire le cholestérol sanguin et les triglycérides
• Vous aide à perdre du poids
• Réduire l'inflammation
• Améliorer la sensibilité à l'insuline

Avantages des graisses saturées

Il y a beaucoup de désinformation liant les graisses saturées et la maladie. Ces liens ont conduit à des recommandations pour remplacer les graisses saturées par des graisses polyinsaturées.

Cependant, des analyses récentes d'études antérieures reliant les graisses saturées ont révélé qu'en réalité, le remplacement des graisses saturées par des graisses polyinsaturées peut augmenter les risques de décès.

Les graisses saturées jouent un rôle crucial dans bon nombre des fonctions les plus importantes de votre corps.

• Il faut un équilibre entre les graisses saturées et insaturées pour composer et maintenir correctement vos membranes cellulaires.
• Pour que le calcium soit efficacement incorporé dans vos os, au moins 50 % des graisses alimentaires doivent être saturées.
• Ils protègent le foie contre l'alcool et d'autres toxines, comme le Tylenol.
• Les graisses saturées "court-circuitent" les cellules immunitaires en excès, réduisant ainsi l'inflammation.
• Les propriétés antimicrobiennes des graisses saturées vous protègent contre les micro-organismes nocifs dans le tube digestif.

Graisses polyinsaturées

Les graisses polyinsaturées peuvent facilement s'oxyder, ce qui peut entraîner une inflammation lorsqu'elles sont ingérées. Cependant, les aliments d'origine animale ne contiennent pas de graisses polyinsaturées à moins qu'ils ne soient nourris avec des AGPI dans leur régime alimentaire. Ces AGPI alimentaires se présentent principalement sous la forme de soja et de maïs.

Cela signifie que les AGPI du bacon changent en fonction de la façon dont les animaux sont nourris. En Amérique, le soja et le maïs sont des aliments courants, mais dans de nombreux pays européens, ce n'est pas le cas.

Si vous essayez de réduire les AGPI, nous vous recommandons de parler avec les éleveurs de porcs de votre marché fermier local pour savoir ce qu'ils nourrissent leurs porcs. Si vous vivez à Copenhague, vous allez probablement bien.

Le bacon regorge de nutriments

La viande a tendance à être très nutritive et le bacon ne fait pas exception. Une portion typique de 3,5 onces (100 grammes) de bacon cuit contient :

• 37 grammes de protéines animales de haute qualité
• Vitamines B1, B2, B3, B5, B6 et B12
• 89 % de la RDA pour le sélénium
• 53 % de la RDA pour le phosphore
• Des quantités décentes de minéraux comme le fer, le magnésium, le zinc et le potassium

Cependant, tous les nutriments présents dans le bacon se retrouvent également dans d'autres produits de porc moins transformés.

Le bacon est-il mauvais pour vous ? L'essentiel

La réponse courte est, cela dépend.

Le bacon est une bonne source de graisses animales saines, de protéines de qualité et de nutriments difficiles à obtenir.

Le bacon est également extrêmement rassasiant, ce qui signifie qu'il peut réduire les envies de malbouffe riche en glucides et en graisses transformées.

En tant qu'ingrédient de base dans les régimes à faible teneur en glucides, le bacon peut ajouter une quantité souhaitable de sodium.

Mais le bacon est de la viande transformée. Et de nombreuses études ont établi un lien entre les produits carnés transformés et le cancer et les maladies cardiaques. Bien que toutes ces études soient observationnelles et ne puissent pas prouver la causalité, leurs résultats ont été suffisamment cohérents pour justifier la prudence.

Parce que la plupart des gens mangent du bacon en portions relativement petites, il se situe probablement du côté "ok" du bon-mauvais spectre.

Pour obtenir tous les nutriments des superaliments d'origine animale tout en évitant les risques éventuels associés aux viandes transformées, nous vous recommandons de choisir de la poitrine de porc fraîche plutôt que du bacon.