Le bicarbonate de soude et la levure chimique sont tous deux des agents levants, qui sont des substances utilisées pour faire lever les produits de boulangerie.
Les boulangers expérimentés et amateurs les confondent souvent en raison de leurs noms et apparences similaires.
Cet article explique les différences entre le bicarbonate de soude et la levure chimique et comment l'échange de l'un pour l'autre peut affecter vos produits de boulangerie.
Qu'est-ce que le bicarbonate de soude ?
Le bicarbonate de soude est un agent levant utilisé dans les produits de boulangerie comme les gâteaux, les muffins et les biscuits.
Anciennement connu sous le nom de bicarbonate de sodium , c'est une poudre cristalline blanche naturellement alcaline, ou basique (1).
Le bicarbonate de soude s'active lorsqu'il est combiné à la fois à un ingrédient acide et à un liquide. Lors de l'activation, du dioxyde de carbone est produit, ce qui permet aux produits de boulangerie de lever et de devenir légers et moelleux (1).
C'est pourquoi les recettes qui incluent du bicarbonate de soude indiqueront également un ingrédient acide, comme le jus de citron ou le babeurre.
Qu'est-ce que la levure chimique ?
Contrairement au bicarbonate de soude, la levure chimique est un agent levant complet, c'est-à-dire qu'elle contient à la fois la base (bicarbonate de sodium ) et l'acide nécessaire à la montée du produit.
La fécule de maïs se trouve également généralement dans la levure chimique. Il est ajouté comme tampon pour empêcher l'acide et la base de s'activer pendant le stockage.
De la même manière que le bicarbonate de soude réagit avec l'eau et un ingrédient acide, l'acide contenu dans la levure chimique réagit avec le bicarbonate de sodium et libère du dioxyde de carbone une fois qu'il est combiné avec un liquide.
Des poudres à lever à simple et double effet sont disponibles, bien que les variétés à simple effet ne soient généralement utilisées que par les fabricants de produits alimentaires et ne soient généralement pas disponibles pour un usage domestique.
Lorsqu'une recette demande de la levure chimique, il s'agit très probablement du type à double effet.
Cela signifie que la poudre crée deux réactions distinctes :d'abord, lorsqu'elle est combinée avec un liquide à température ambiante, et ensuite, une fois que le mélange est chauffé.
Pour de nombreuses recettes, une réaction prolongée est favorable, de sorte que la levée, ou levée, ne se produit pas d'un seul coup.
Quand utiliser lequel
Le bicarbonate de soude est utilisé dans les recettes qui incluent également un ingrédient acide, comme la crème de tartre, le babeurre ou le jus d'agrumes.
À l'inverse, la levure chimique est généralement utilisée lorsque la recette ne contient pas d'ingrédient acide, car la poudre contient déjà l'acide nécessaire à la production de dioxyde de carbone.
Les bons mélanges cuits au four peuvent varier considérablement dans leur niveau d'acidité. Pour produire un bon produit de boulangerie, vous devez trouver le bon équilibre entre l'acide et la base.
Certaines recettes peuvent nécessiter à la fois du bicarbonate de soude et de la levure chimique.
Cela est généralement dû au fait que la recette contient un acide qui doit être compensé par le bicarbonate de soude, mais qui peut ne pas être suffisant pour faire lever complètement le produit.
Substitution dans les recettes
Bien qu'il soit possible d'échanger du bicarbonate de soude et de la levure chimique dans les recettes, ce n'est pas aussi simple que de simplement remplacer l'un par l'autre.
Remplacer la levure chimique par du bicarbonate de soude
Bien que le remplacement de la levure chimique par du bicarbonate de soude ne soit pas largement recommandé, vous pourrez peut-être le faire fonctionner en un rien de temps.
Remplacer la levure chimique par du bicarbonate de soude ne nécessitera pas d'ingrédients supplémentaires.
Cependant, le bicarbonate de soude est beaucoup plus fort que la levure chimique. Ainsi, vous avez probablement besoin d'environ 3 fois plus de poudre que de soda pour créer la même capacité d'augmentation.
De plus, cette substitution peut donner à votre produit final un goût chimique ou amer.
Alternativement, vous pouvez essayer l'un des nombreux autres substituts du bicarbonate de soude.
Remplacer le bicarbonate de soude par de la levure chimique
Si votre recette demande de la levure chimique et que tout ce que vous avez sous la main est du bicarbonate de soude, vous pourrez peut-être le remplacer, mais vous devrez inclure des ingrédients supplémentaires.
Parce que le bicarbonate de soude manque de l'acide que la levure chimique ajouterait normalement à la recette, vous devez vous assurer d'ajouter un ingrédient acide, comme la crème de tartre, pour activer le bicarbonate de soude.
De plus, le bicarbonate de soude a un pouvoir levant beaucoup plus fort que la levure chimique.
En règle générale, environ 1 cuillère à café de levure chimique équivaut à 1/4 de cuillère à café de bicarbonate de soude.
L'essentiel
De nombreuses recettes de pâtisserie incluent du bicarbonate de soude ou de la levure chimique comme agent levant. Certains peuvent même inclure les deux.
Bien que les deux produits semblent similaires, ils ne sont certainement pas les mêmes.
Le bicarbonate de soude est du bicarbonate de sodium , qui nécessite un acide et un liquide pour s'activer et faire lever les produits de boulangerie.
Inversement, la levure chimique comprend du bicarbonate de sodium , ainsi qu'un acide. Il n'a besoin que d'un liquide pour s'activer.
Substituer l'un à l'autre est possible avec des ajustements minutieux.
