La cuisine française classique a été extraordinairement influente dans le monde culinaire.
Même si vous ne vous imaginez pas chef, vous avez probablement incorporé des éléments de la cuisine française classique dans votre cuisine à la maison à plus d'une occasion.
La cuisine française est réputée pour son utilisation généreuse de sauces savoureuses. Après tout, une sauce bien conçue ajoute de l'humidité, de la richesse, de la complexité et de la couleur à presque tous les plats.
Il existe d'innombrables variétés de sauces françaises, dont la majorité sont dérivées de l'une des cinq sauces mères.
Créées dans les années 1800 par le chef Auguste Escoffier, les sauces mères sont des concoctions de base qui servent de base à un certain nombre de variations de sauces secondaires. Chaque sauce mère est principalement classée en fonction de sa base et de son épaississant uniques.
Escoffier a initialement désigné 4 sauces mères primaires, ainsi que la mayonnaise comme sauce mère froide et la Hollandaise comme sauce «fille». Lorsque son livre a été traduit en anglais, la mayonnaise a été laissée de côté et la hollandaise a été répertoriée comme sauce mère.
Cet article met en lumière les 5 sauces mères françaises, expliquant comment elles sont fabriquées, leurs informations nutritionnelles de base et certaines sauces secondaires que vous pouvez en faire.
1. Béchamel
La béchamel, ou sauce blanche, est une simple sauce à base de lait à base de beurre, de farine et de lait entier.
Une portion de 2 onces (60 ml) fournit environ :
- Calories : 130
- Gras : 7 grammes
- Glucides : 13 grammes
- Protéines : 3 grammes
Pour faire de la béchamel, commencez par faire cuire le beurre et la farine dans une casserole jusqu'à ce qu'ils forment une substance épaisse et pâteuse appelée roux. Le roux est chargé d'épaissir la sauce.
Il existe de nombreux styles de roux, mais celui utilisé pour la béchamel s'appelle le roux blanc. Il n'est cuit que pendant environ 2 à 3 minutes - assez longtemps pour enlever la texture féculente de la farine, mais pas trop longtemps pour que le beurre commence à brunir.
Lorsque le roux est prêt, fouettez lentement le lait chaud et laissez mijoter jusqu'à ce qu'il forme une sauce lisse et crémeuse.
Avec l'ajout de quelques assaisonnements supplémentaires comme le sel, le poivre et les clous de girofle, la béchamel est complète, bien qu'elle puisse être utilisée comme base pour de nombreuses autres sauces.
Les sauces populaires à base de béchamel incluent :
- Mornay : béchamel aux oignons, clous de girofle, gruyère et parmesan
- Sauce à la crème : béchamel à la crème épaisse
- Soubise : béchamel au beurre et oignons caramélisés
- Nantua : béchamel aux crevettes, beurre et crème épaisse
- Sauce cheddar : béchamel au lait entier et fromage cheddar
La béchamel et ses sauces dérivées peuvent être utilisées dans d'innombrables plats, y compris les casseroles, les soupes crémeuses et les pâtes.
2. Veloute
Un velouté est une sauce simple à base de beurre, de farine et de bouillon.
Le bouillon est un liquide de cuisson savoureux et savoureux créé en faisant mijoter des os, des herbes et des légumes aromatiques pendant plusieurs heures.
Le velouté est similaire à la béchamel car c'est une sauce blanche épaissie avec du roux, mais il contient du bouillon pour la base au lieu du lait. Le bouillon de poulet est le choix le plus courant, mais vous pouvez également utiliser d'autres bouillons blancs, comme ceux à base de veau ou de poisson.
Une portion de 2 onces (60 ml) de velouté de poulet contient environ :
- Calories : 50
- Gras : 3 grammes
- Glucides : 3 grammes
- Protéines : 1 gramme
Pour faire du velouté, commencez par faire un roux blanc avec du beurre et de la farine. Ensuite, incorporez lentement le bouillon chaud et laissez mijoter jusqu'à ce qu'une sauce légère et crémeuse se forme.
Un velouté de base peut être utilisé seul sur des viandes et des légumes, ou façonné en de nombreuses sauces secondaires.
Certaines sauces populaires dérivées du velouté incluent :
- Suprême : velouté de poulet à la crème épaisse et aux champignons
- Hongrois : velouté de poulet ou de veau aux oignons, paprika et vin blanc
- Normande : velouté de poisson à la crème, beurre et jaunes d'œufs
- Vénitien : velouté de poulet ou de poisson à l'estragon, échalotes et persil
- Allemand : velouté de poulet ou de veau avec jus de citron, jaune d'oeuf et crème
Bien que ce ne soit pas traditionnel, vous pouvez également réaliser un velouté végétarien avec du bouillon de légumes.
3. Espagnole (sauce brune)
L'espagnole, également connue sous le nom de sauce brune, est une sauce riche et sombre à base de bouillon épaissi au roux, de purée de tomates et de mirepoix - un mélange de carottes sautées, d'oignons et de céleri utilisé comme base.
Comme le velouté, l'espagnole utilise du roux et du bouillon comme ingrédients principaux. Cependant, au lieu de roux blanc et de bouillon, il faut du bouillon brun et du roux brun.
Le bouillon brun est fabriqué à partir d'os de bœuf ou de veau qui ont été rôtis et mijotés, tandis que le roux brun est de la farine et du beurre cuits juste assez longtemps pour faire dorer le beurre. Ces ingrédients donnent à la espagnole une saveur particulièrement riche et complexe.
Une portion de 2 onces (60 ml) d'espagnol offre :
- Calories : 50
- Gras : 3 grammes
- Glucides : 4 grammes
- Protéines : 1 gramme
L'espagnole sert également de base pour les sauces suivantes :
- Demi-glace : espagnole avec du bouillon de bœuf ou de veau supplémentaire, des herbes et des épices réduites à une consistance épaisse semblable à une sauce
- Robert : espagnole au jus de citron, moutarde sèche, vin blanc et oignons
- Charcutière : espagnole à la moutarde sèche, vin blanc, oignon et cornichons
- Champignon : espagnole aux champignons, échalotes, xérès et jus de citron
- Bourgogne : espagnole au vin rouge et échalotes
Parce que l'espagnole et ses sauces dérivées ont tendance à être lourdes et épaisses, elles sont généralement servies avec des viandes brunes comme le bœuf ou le canard.
4. hollandaise
La hollandaise est une sauce crémeuse et acidulée à base de beurre, de jus de citron et de jaunes d'œufs crus.
Il est probablement mieux connu pour son rôle dans le plat de petit-déjeuner classique Eggs Benedict.
La hollandaise se distingue des autres sauces mères françaises car elle repose sur l'émulsification - ou le mélange - de jaunes d'œufs et de beurre à la place du roux.
Il a la réputation d'être un peu difficile à préparer en raison de la tendance du beurre et des jaunes d'œufs à résister à la combinaison, tout comme l'eau et l'huile.
La clé pour faire une bonne hollandaise est des jaunes d'œufs légèrement chauds, du beurre à température ambiante et un fouet régulier et constant. Il est essentiel d'ajouter le beurre aux jaunes lentement et progressivement afin que les ingrédients restent stables et ne se séparent pas.
Une portion de 2 onces de sauce hollandaise fournit :
- Calories : 163
- Gras : 17 grammes
- Glucides : 0,5 gramme
- Protéines : 1,5 grammes
La hollandaise est délicieuse seule, mais elle donne également un coup de fouet à d'autres sauces, telles que :
- Béarnaise : hollandaise au vin blanc, estragon et poivre
- Choron : hollandaise à l'estragon et à la tomate
- Maltaise : hollandaise au jus d'orange sanguine
- Mousseline : hollandaise à la crème épaisse fouettée
La hollandaise et ses sauces dérivées sont souvent servies sur des œufs, des légumes ou des viandes plus légères comme la volaille et le poisson.
Il convient de mentionner que la hollandaise est dérivée de la mayonnaise et n'a pas toujours été classée comme sauce mère.
5. Tomate
La sauce tomate est sans doute la plus populaire des sauces mères françaises.
La sauce tomate française classique est épaissie avec du roux et assaisonnée de porc, d'herbes et de légumes aromatiques. Cependant, la plupart des sauces tomates modernes se composent principalement de tomates en purée assaisonnées d'herbes et réduites en une sauce riche et savoureuse.
Une portion de 2 onces (60 ml) de sauce tomate contient :
- Calories : 15
- Gras : 0 grammes
- Glucides : 3 grammes
- Protéines : 1 gramme
Ses sauces dérivées comprennent :
- Créole : sauce tomate au vin blanc, ail, oignon, piment de Cayenne et poivrons rouges
- Algérien : sauce tomate aux poivrons verts et rouges
- Portugais : sauce tomate avec ail, oignons, sucre, sel, persil et tomates pelées
- Provençal : sauce tomate avec huile d'olive, persil, ail, sel, poivre et sucre
- Marina : sauce tomate avec ail, oignons et herbes
Les sauces tomates sont remarquablement polyvalentes et peuvent être servies avec des viandes cuites ou rôties, du poisson, des légumes, des œufs et des plats de pâtes.
N'importe quel chef vous dira que les meilleures sauces tomates sont faites avec des tomates fraîches mûries sur vigne. Essayez de préparer une grande quantité de sauce avec des tomates fraîches pendant la saison, puis conservez ou congelez les restes pour pouvoir profiter de la sauce tomate maison toute l'année.
Comment comparer les sauces
Maintenant que vous connaissez la différence entre les cinq sauces, voici une infographie pour une référence facile.
L'essentiel
Les cinq sauces mères françaises sont la béchamel, le velouté, l'espagnole, la hollandaise et la tomate.
Développées au XIXe siècle par le chef français Auguste Escoffier, les sauces mères servent de point de départ à une variété de sauces délicieuses utilisées pour accompagner d'innombrables plats, notamment des légumes, du poisson, de la viande, des ragoûts et des pâtes.
Si vous cherchez à perfectionner vos talents culinaires, essayez de cuisiner l'une de ces délicieuses sauces et voyez où cela vous mène.
