Recette de carottes fermentées + avantages de la fermentation

La fermentation est une pratique qui remonte à des milliers d'années. Ce qui a commencé comme un accident a fait l'objet de recherches encore aujourd'hui en raison des qualités étonnantes qu'il apporte aux aliments. La pratique de la fermentation n'est pas seulement un excellent moyen de conserver les aliments, mais améliore également la santé des aliments.

Cet article explore les avantages des carottes fermentées et vous propose une recette permettant d'ajouter facilement ces aliments stimulants pour les intestins à votre alimentation.

Qu'est-ce que la fermentation ?

La fermentation est un processus chimique où des bactéries saines décomposent les molécules de sucre sans air. Certaines bactéries libèrent de l'alcool, du dioxyde de carbone et des acides organiques pour modifier la consistance d'un produit alimentaire, contribuant ainsi à sa conservation [R].

Généralement utilisé pour créer des boissons alcoolisées comme le vin et la bière, la recherche sur la fermentation a identifié que la production de bactéries bénéfiques dans les produits laitiers, les légumes, les légumineuses, les céréales et les fruits est également possible.

En gros, si c'est de la nourriture, ça fermente.

Histoire de la fermentation

Fermentation précoce

Les aliments fermentés existent depuis des milliers d'années. Les boissons à fermentation remontent à Babylone 3000 avant notre ère. Des boissons à base de fruits, de miel et de riz ont été trouvées dans la Chine néolithique entre 7000 et 6600 avant notre ère.

La fabrication du vin peut être vue vers 6000 avant notre ère en Géorgie, dans la région du Caucase en Eurasie [R].

Il existe également des preuves de l'utilisation de produits laitiers fermentés avant ces boissons alcoolisées en 10 000 avant notre ère. Le lait des chameaux, des chèvres, des moutons et des bovins a été fermenté accidentellement. Les sacs de lait transportés à travers les climats subtropicaux ont été spontanément fermentés par les bactéries existantes présentes dans ces laits [R].

Fermentation moderne

Ce n'est qu'au milieu des années 1800 que les gens ont réellement réalisé ce qui se passait dans le processus de fermentation.

Louis Pasteur, chimiste et microbiologiste français a découvert le processus scientifique de la fermentation. Il a décrit la fermentation comme les changements qui entraînent la croissance de levures et d'autres micro-organismes en l'absence d'air. Ces organismes ont pu se développer sans oxygène, ce qui en fait des microbes anaérobies [R].

Les bienfaits de la fermentation pour la santé n'ont été constatés qu'en 1910, lorsqu'un bactériologiste russe, Elie Metchnikoff, a découvert que les Bulgares avaient une durée de vie moyenne de 87 ans. Une longévité comme celle-ci n'était pas courante à l'époque et cela l'a lancé dans une étude sur ce qui augmentait leur longévité.

Metchnikoff a découvert que les personnes qui vivaient longtemps consommaient davantage de lait fermenté que les autres cultures. Le lait de culture contenait une souche bactérienne particulière, qu'il attribuait aux bienfaits de la culture pour la santé et à sa longue durée de vie. Il nomma cette souche de bactérie bacille bulgare, que nous connaissons aujourd'hui sous le nom de Lactobacillus bulgaricus.

Cette bactérie n'a pas pu survivre dans le tube digestif entraînant une chute du phénomène des aliments fermentés.

Ce n'est qu'en 1935 que Leo F. Rettger de Yale a découvert que certaines souches de Lactobacillus acidophilus étaient capables de survivre à la digestion et étaient bénéfiques pour la santé [R].

La fermentation comme moyen de conserver les aliments

Avant la réfrigération, la fermentation était le seul moyen d'empêcher les aliments de se gâter, créant ainsi de nouveaux produits sûrs à manger.

Le fromage, le pain, la bière et le vinaigre faisaient partie des aliments créés à partir de la fermentation.

Types de fermentation

Il existe trois types de fermentation :la fermentation lactique, la fermentation alcoolique et la fermentation acétique [R].

1. Fermentation lactique

La fermentation lactique ou lacto-fermentation se produit lorsque les levures et les bactéries convertissent l'amidon et les sucres en acide lactique [R].

Les bactéries impliquées dans ce processus comprennent Lactobacillus spp ., lactocoques, Streptocoque thermophile , et leuconostocs [R].

Connu pour empêcher la croissance de bactéries nocives, l'acide lactique lui-même est bénéfique [R].

Un moyen facile de conserver les produits laitiers, les légumes et la viande, la fermentation lactique était utilisée avant la réfrigération et la mise en conserve moderne [R].

Cette méthode est ce qui produit du yaourt, du pain au levain et des légumes fermentés, notamment de la choucroute, des cornichons et du kimchi.

2. Fermentation alcoolique

La fermentation alcoolique se produit lorsque le sucre est converti en alcool éthylique, en dioxyde de carbone et en d'autres sous-produits métaboliques. C'est ce qui a conduit à la production de boissons alcoolisées comme la bière et le vin [R].

Les levures et certains autres champignons et bactéries sont responsables de la fermentation alcoolique [R].

3. Fermentation acide acétique

La fermentation de l'acide acétique se produit lorsque les sucres des céréales, des thés et des fruits sont décomposés en vinaigre et condiments au goût acide.

Les types d'aliments qui utilisent la fermentation de l'acide acétique comprennent le vinaigre de cidre de pomme, le vinaigre de vin et le kombucha [R]. D'autres aliments comme celui-ci incluent le riz fermenté, qui est souvent utilisé dans les méthodes de cuisson traditionnelles.

Avantages des aliments fermentés

Avec la découverte des bienfaits pour la santé des aliments fermentés dans les années 1930, la recherche s'est intensifiée sur ces aliments pour en savoir plus sur la façon dont ils peuvent améliorer la santé.

Les avantages des aliments fermentés incluent :

• Digestion améliorée
• Immunité santé
• Santé cardiaque
• Santé mentale
• Perte de poids
• Valeur nutritive améliorée

Amélioration de la digestion

La fermentation produit des bactéries bénéfiques qui améliorent le microbiome dans l'intestin. Ces micro-organismes peuvent aider à atténuer les troubles digestifs comme le syndrome du côlon irritable [R].

Les aliments fermentés peuvent également améliorer les problèmes digestifs comme la diarrhée, les gaz, les ballonnements et la constipation [R, R, R, R].

Les composés alimentaires des céréales et des légumineuses qui exercent une pression sur le système digestif, tels que les phytates et les lectines, sont détruits pendant le processus de fermentation. Ces composés se trouvent dans des aliments comme les graines, les noix, les céréales et les légumineuses [R].

S'ils sont fermentés, ces aliments sont plus faciles pour le tube digestif.

Immunité santé

La santé de votre intestin a un impact sur la force de votre système immunitaire.

Les bactéries bénéfiques présentes dans les aliments fermentés améliorent l'immunité en réduisant le risque de contracter des rhumes et des infections des voies respiratoires supérieures [R, R, R].

Consommer des aliments contenant des bactéries bénéfiques réduit également la durée de la maladie [R].

Santé cardiaque

Un risque plus faible de maladie cardiaque a été associé à la consommation d'aliments fermentés.

Le lait fermenté peut diminuer le risque de maladie cardiovasculaire en abaissant la tension artérielle et le cholestérol [R, R, R].

Santé mentale

Le comportement de type anxieux a diminué chez les rats ayant reçu une formulation probiotique (PF) quotidienne composée de Lactobacillus helveticus R0052 et Bifidobacterium longum.

Les sujets humains ayant reçu la même formulation présentaient un stress psychologique inférieur à ceux qui n'avaient pas reçu le probiotique [R].

L'anxiété et la dépression ont été améliorées chez les sujets humains lorsqu'ils ont reçu des souches de Bifidobacterium (B. longum, B. breve et B. infantis ) et Lactobacillus (L. helveticus , L. rhamnosus ) pendant 4 semaines. Il a également été démontré qu'ils aidaient à améliorer la mémoire [R].

Ce sont des avancées passionnantes, mais des recherches supplémentaires doivent être menées pour voir comment les bactéries bénéfiques peuvent améliorer la santé mentale.

Perte de poids

Certaines études montrent une réduction de la graisse du ventre et une augmentation de la perte de poids totale chez certaines personnes lors de la consommation de Lactobacillus rhamnosus et Lactobacillus gasseri bactéries [R, R].

Amélioration de l'alimentation

Les enzymes, les vitamines et les minéraux nécessaires à la santé sont souvent détruits lors de la transformation des aliments.

Les micro-organismes présents dans les aliments fermentés jouent un rôle en aidant à conserver les propriétés nutritives des aliments et des boissons qui sont fermentés.

Les aliments fermentés offrent également des avantages supplémentaires de probiotiques qui sont bons pour la santé globale [R].

Légumes à utiliser en fermentation

Vous pouvez utiliser presque tous les légumes dans le processus de fermentation.

Un légume qui nous intéresse est la carotte.

Les carottes sont une centrale de nutrition avant même qu'elles ne soient fermentées.

Bénéfices santé des carottes

Les carottes fournissent une abondance de nutriments. Leur couleur orange nous indique qu'ils sont riches en antioxydants, nutriments et minéraux. Ces qualités donnent aux carottes la capacité d'aider à combattre les maladies et à améliorer la santé. Les avantages pour la santé des carottes sont les suivants :

• Santé des yeux
• Avantages pour la santé digestive 
• Prévention du cancer
• Diabète 
• Perte de poids
• Santé cardiaque
• Fonction immunitaire
• Santé osseuse

Santé des yeux

Le bêta-carotène est un composé présent dans les carottes qui lui donne sa couleur orange. Ce nutriment est également le précurseur de la vitamine A nécessaire à la santé des yeux.

Les personnes souffrant de carences en vitamine A peuvent souffrir de cécité nocturne. Manger plus d'aliments riches en vitamine A comme les carottes peut aider à améliorer les niveaux de vitamine A [R].

Les carottes contiennent également de la lutéine et de la zéaxanthine. Ces composés sont nécessaires pour aider à prévenir la dégénérescence maculaire et la perte de vision liée à l'âge [R, R, R].

Avantages pour la santé digestive 

Les carottes sont un aliment riche en fibres.

Les aliments riches en fibres créent des bactéries bénéfiques lorsqu'ils sont digérés. Un large éventail de bactéries bénéfiques améliore la santé de l'intestin [R].

Les aliments fermentés peuvent également être de bons probiotiques pour les intestins qui fuient.

Prévention du cancer

Il a été démontré que les régimes riches en antioxydants comme les caroténoïdes présents dans les carottes préviennent les cancers du côlon, de l'estomac et de la prostate [R, R, R].

Le cancer du sein a également été réduit chez les femmes ayant des niveaux élevés de caroténoïdes [R].

Contrôle du diabète

La carotte riche en fibres est un aliment à index glycémique bas.

Cela signifie qu'il aidera à maintenir la glycémie stable chez les diabétiques.

Perte de poids

Les carottes augmentent la sensation de satiété connue sous le nom de satiété.

Manger des aliments qui vous aident à rester rassasié plus longtemps vous amènera à manger moins et il a été démontré qu'ils aident à augmenter la perte de poids [R, R].

Santé cardiaque

Les carottes sont riches en fibres et en potassium.

Le potassium est un nutriment qui aide à abaisser la tension artérielle. Le contrôle de la tension artérielle peut améliorer la fonction cardiaque [R].

Il a été démontré que les régimes riches en aliments riches en fibres comme les carottes protègent contre les maladies cardiaques.

Fonction immunitaire

Les carottes sont riches en vitamine C. Ce nutriment est un antioxydant qui améliore la fonction immunitaire [R].

Certaines recherches montrent que la vitamine C peut augmenter l'immunité lorsque le corps est stressé [R].

Santé des os

Les carottes contiennent beaucoup de nutriments, notamment de la vitamine K, du calcium et du phosphore.

Ces vitamines sont connues pour favoriser la santé des os et peuvent prévenir l'ostéoporose.

Différence entre les carottes ordinaires et les mini-carottes

Il existe deux types de mini-carottes. Celui qui est récolté avant qu'il ne soit complètement développé. L'autre est une carotte de taille normale qui est pelée, coupée et transformée.

La nutrition est la même entre ces deux carottes mais la version transformée pourrait avoir des composés ajoutés. Vérifiez l'étiquette de l'aliment pour voir de quel type il peut s'agir.

Devez-vous utiliser des carottes biologiques ?

Le contenu nutritionnel ne diffère pas entre les carottes conventionnelles et biologiques.

Les carottes conventionnelles, cependant, ont tendance à contenir des niveaux de pesticides plus élevés que les carottes biologiques.

Aucune recherche à long terme sur les pesticides n'a été effectuée, mais il existe des problèmes de santé liés à la toxicité de ces substances [R, R].

Il est recommandé d'utiliser les carottes biologiques dans les recettes de fermentation.

Les composés végétaux des carottes peuvent augmenter pendant la fermentation

Les carottes sont principalement orange, mais il existe également des carottes jaunes, violettes et rouges. Ces aliments contiennent de nombreux composés végétaux.

Ces composés végétaux sont connus comme des antioxydants. Ce sont eux qui confèrent aux carottes leur valeur nutritive et leurs bienfaits pour la santé. Certains nutriments augmenteront également pendant la fermentation.

Bêta-carotène

Le principal composé sain des carottes est le bêta-carotène. C'est ce qui donne aux carottes leur couleur orange.

La fermentation augmente la teneur en bêta-carotène des carottes, créant ainsi des aliments plus nutritifs [R].

Alpha-carotène 

L'alpha-carotène est un autre antioxydant. Il est similaire au bêta-carotène dans ses fonctions dans notre corps, agissant comme un antioxydant.

Lutéine

La lutéine est un antioxydant bien connu présent dans les carottes. Il donne aux plantes une couleur jaune et se trouve dans les carottes jaunes et oranges. Les quantités de lutéine dans les aliments sont augmentées par la fermentation des aliments [R].

Lycopène

Le lycopène est un antioxydant qui rend les fruits et légumes rouges. Les carottes rouges contiennent du lycopène. La production de lycopène est augmentée par le micro-moule B. trispora à la suite d'une fermentation [R].

Jus de tomate fermenté avec L. casei a augmenté les niveaux de lycopène et de caroténoïdes totaux par rapport au jus de tomate ordinaire [R].

Polyacétylènes

Les polyacétylènes sont un groupe de composés trouvés dans les carottes qui ont des propriétés anticancéreuses, antifongiques, antibactériennes, anti-inflammatoires et qui ont également la capacité de produire de la sérotonine dans le corps [R].

Lorsqu'ils sont fermentés, les polyacétylènes créent un nouveau composé aux propriétés antioxydantes similaires [R].

Anthocyanes

Les anthocyanes sont des antioxydants présents dans les carottes de couleur foncée. Ces composés augmentent après 12 jours de fermentation [R].

Sécurité et effets secondaires des carottes fermentées

Innocuité des carottes et effets secondaires

Les carottes sont généralement sans danger, sauf si quelqu'un a une allergie ou une sensibilité à cet aliment.

Manger trop de carottes peut entraîner une caroténémie. Il s'agit d'une condition inoffensive où votre peau prendra une couleur jaunâtre. Vous devez manger beaucoup de carottes pour que cela se produise !

Si vous remarquez des picotements ou des démangeaisons après avoir mangé des carottes, vous pourriez être allergique ou sensible à cet aliment. Il est préférable d'éviter les carottes si cela se produit.

Des métaux lourds ont été trouvés dans des carottes cultivées dans de l'eau contaminée. Ces composés peuvent présenter des risques pour la santé. Assurez-vous de trouver une source de carottes de qualité.

Sécurité des aliments fermentés et effets secondaires

Les aliments fermentés sont sans danger pour la plupart des gens. Les seuls effets secondaires connus de la consommation d'aliments fermentés sont les gaz et les ballonnements dus à la consommation de grandes quantités. La plupart des gens s'adaptent aux aliments fermentés et apprécient en fait moins de gaz et de ballonnements qu'avant de manger des carottes fermentées.

Toute personne gravement malade ou gravement immunodéprimée doit utiliser les aliments fermentés avec prudence [R].

Les légumes fermentés riches en fibres peuvent avoir une plus grande tendance à provoquer ces symptômes.

Si vous achetez des aliments fermentés, assurez-vous de rechercher ceux qui ne contiennent ni sucre ni graisse ajoutés pour vous assurer d'obtenir un produit de bonne qualité.

La meilleure façon de savoir ce qu'il y a dans vos produits alimentaires fermentés est de les préparer vous-même à la maison.

Suivez attentivement les instructions pour connaître les temps de fermentation corrects afin d'éviter toute détérioration ou production d'aliments dangereux.

Bâtonnets de carottes lacto-fermentées

La fermentation des carottes est un moyen facile d'augmenter la nutrition déjà présente dans les carottes et de créer une collation savoureuse et riche en probiotiques.

Les recettes de lacto-fermentation sont la forme de fermentation la plus simple. Ce type de recette propose des bâtonnets de carotte lacto-fermentés.

Les carottes sont coupées en bâtonnets et placées dans un pot Mason ou un pot d'une pinte. Vous voulez utiliser un bocal assez grand pour contenir les bâtons. Sinon, vous pouvez les couper en petits morceaux jusqu'à ce qu'ils tiennent dans le bocal

Utilisez des assaisonnements pour pimenter vos carottes fermentées

Les feuilles de laurier et l'ail sont souvent ajoutés à cette recette pour pimenter la saveur. Les assaisonnements comme l'aneth séché ajouteront également une belle saveur. J'avais de l'aneth frais sous la main alors j'ai opté pour ça dans cette recette.

Vous pouvez ajouter du gingembre pour faire des carottes au gingembre fermentées. Le gingembre est une épice populaire utilisée dans les pratiques de marinage et de fermentation. Si vous aimez les carottes épicées, les carottes fermentées et le gingembre sont une autre recette que vous pouvez essayer. Les asperges fermentées sont également très faciles à préparer.

Le ciel est la limite quand il s'agit de légumes fermentés. Vous pouvez également associer des carottes à d'autres légumes comme du chou ou des oignons. La fermentation de ces aliments crée un kraut aux carottes savoureux et coloré.

La température est importante pendant la fermentation

Alors que les ingrédients peuvent varier dans les carottes fermentées. Il y a une cohérence qui doit avoir lieu pour assurer un bon produit. C'est la température.

La température ambiante idéale pour la lacto-fermentation se situe entre 65 et 72 degrés Fahrenheit. Des températures comprises entre 55 et 75 degrés ont donné de très bons résultats.

La vitesse de fermentation est déterminée par la température. Les basses températures ralentiront le processus de fermentation tandis que les températures élevées l'accéléreront.

Selon la température de votre maison, vous devrez peut-être modifier le temps de fermentation. Si la température de votre maison est plus fraîche, cela peut prendre plus de temps que ce que la recette demande [R].

Recette de carottes fermentées

Avec seulement quelques étapes et ingrédients, cette recette de carottes fermentées est facile à essayer à la maison. C'est une collation que tout le monde est sûr d'aimer.

La clé pour faire des légumes fermentés est de faire une saumure. Vous ne voudrez pas sauter le sel car des bactéries indésirables peuvent se former. Voici la saumure, qui est super simple. De l'eau filtrée et du sel de mer sont tout ce dont vous avez besoin :

Une étape clé dans toute fermentation de légumes est de s'assurer de couvrir tous vos légumes avec de la saumure. Faites-en plus si vous en avez besoin, en gardant le même rapport sel/eau. Vous avez droit à 1 cuillère à soupe de sel par tasse d'eau.

Versez la saumure sur les légumes comme ceci et vous êtes prêt. Utilisez un pot Mason à large ouverture comme celui-ci.

Vous pouvez mettre un poids sur vos légumes pour vous assurer que les carottes restent sous la saumure comme celle-ci.

Ensuite, tout ce que vous avez à faire est d'ajouter le couvercle sans serrer et de lui laisser un peu de temps pour fermenter. Gardez les légumes à l'abri de la lumière pendant environ une semaine. La fermentation fonctionne mieux à température ambiante, environ 75 degrés Fahrenheit. Si votre pièce est un peu plus chaude, cela accélérera le processus de fermentation. De même, si la pièce est froide, cela ralentira la fermentation.

Recette de carottes fermentées à l'aneth et à l'ail

Équipement

• Pint Mason Jar avec couvercle

Ingrédients

• 2 tasses d'eau de source filtrée, sans chlore ou en bouteille
• 2 cuillères à soupe de sel de mer non raffiné
• 1,5 lb de carottes pelées
• 3 gousses d'ail pelées et pressées
• Aneth frais ou séché, haché

Instructions

• Préparer les carottes en les lavant à froid eau courante. Pelez et coupez les extrémités. Couper les carottes en bâtonnets assez grands pour tenir dans le bocal
• Dans un autre bol, dissoudre le sel dans l'eau pour créer une saumure
• Prenez l'ail et l'aneth et ajoutez-les au fond du pot
• Garnir avec les bâtonnets de carottes jusqu'à ce qu'ils soient emballés bien le bocal
• Verser la saumure liquide sur les carottes jusqu'à ce submergé avec environ 1 à 2 pouces d'espace libre
• Couvrir le pot avec un couvercle hermétique bien en place
• Placez le bocal dans un plat allant au four ( au cas où il y aurait des bulles), puis placez-le dans un endroit à l'abri de la lumière directe du soleil à une température ambiante comprise entre 55 et 75 degrés pendant environ 5 à 7 jours

Remarques

Alimentation